Sırlar, sarmalar ve dolmalar

Anadolu mutfağında incecik sarılan sarmalar ve dolmaların özel bir yeri vardır. Yöresel, klasik, sıra dışı ve hikâyesi olan sosyal bir aktivitedir. Her bölge, kendi yaprağını, sebzesini kendine özgü damak tadına göre yorumlamıştır...

Bu yazı, sevgili karım Deniz ŞAHİN’in yakında çıkacak “SIRLAR SARMALAR VE DOLMALAR” kitabından... Başlık da oradan. Asma, milyonlarca yıl önceye kadar inen köklü bir geçmişe ve büyük bir form zenginliğine sahip. Tarih öncesi ilk insan hayatının başladığı kabul edilen dönemden kalma çekirdekler, insanoğlunun bu bitkiyi çok erken tanıdığını gösteriyor. Anadolu’da asmanın tarihçesi incelendiğinde, kayıtlı bilgilerin medeniyet ile başladığı görülmektedir. Selçuklu ve Osmanlı döneminde cami, saray ve konakların süslemelerinde, asmanın ve üzümün kullanıldığı görülmektedir. Asma bitkisinin Anadolu’da köklü bir geçmişe sahip olduğu, kültürü yapılarak yetiştirildiği ve Anadolu kültüründe önemli bir yere sahip olduğu bilinmektedir. Günümüzde değişik şekillerde hazırlanan sarma yemeği ise hepimizin çok sevdiği bir yemek fakat bakın ne kadar derin. TÜRKİYE, YUNANİSTAN, ERMENİSTAN, İRAN, ARAP ülkeleri ve BALKANLARDA hâlâ yoğun olarak tüketiliyor. Üzüm ülkemizde başka hiçbir ülkede görülemeyecek kadar farklı şekillerde değerlendirilmektedir. (BASTIK, BULAMA, ÇEK ÇEK, ÇULLAMA, HARDALİYE, GÜN BALI, DİLME, KESME, KORUK SUYU, KORUK TURŞUSU, KÖME, KÖPÜKLÜ KÖFTER, ORCİK, ÜZÜM SUYU (ŞIRA), SİRKE, TURŞU, SARUÇ, PAPARA, PEPEÇURA, PEKMEZ, ÜZÜM KÖFTESİ, ÜZÜM PELTESİ, TARHANA, PESTİL MUSKA). Gelelim bizim sarmalarımıza ve dolmalarımıza. Türkçe adı DOLMA, Farsça DOLMEH, Rumca DOLMATHES, Arapça MIHŞI’dır. Bu sözcüğün Türkçe olması dolma kültürünün, Balkanlar’dan Kuzey Afrika’ya kadar Osmanlı İmparatorluğu ile yayıldığı izlenimini veriyor. Buna bir ispat olarak Anadolu’da ve Girit’te yapılan arkeolojik kazılarda “DOLMA OYACAKLARI” bulunması gösterilebilir. Asma yaprağı bol miktarda vitamin, diyet lifi ve mineral içerir. Zor bir tedavi gerektiren varise iyi gelmesinden baş ağrısına kadar pek çok hastalık için kullanılan asma yaprağı, vitamin ve mineraller açısından da zengin bir besin. İçeriğinde A, C, E, B6, K, vitaminleri bulunduran asma yaprağında aynı zamanda MANGANEZ, DEMİR, BAKIR, LİF, MAGNEZYUM, RİBOFLAVİN, KALSİYUM VE FOLAT bulunuyor. Asma yaprakları hem taze hem de salamura şeklinde kullanılabiliyor. Yaprak sarması için genç yapraklar tercih ediliyor. Salamura asma yaprağı üretimi için NARİNCE (TOKAT), SULTANİ ÇEKİRDEKSİZ (İZMİR / MANİSA / DENİZLİ), YAPINCAK (TEKİRDAĞ), EMİR (NEVŞEHİR) üzüm çeşitleri uygundur. Türkiye’nin farklı bölgelerinde farklı üzümlerden asma yaprağına ulaşmak mümkün. Kastamonu’nun Tosya ilçesine özgü KÂHTA TÜRÜ ÜZÜM yaprağının aroması çok sıra dışı. Tosya’da her yıl 80-100 ton civarında üzüm yaprağı üretimi gerçekleşiyor. Benim kişisel olarak en favori iki yaprağım var TOKAT KAZOVA NARİNCE ve KASTAMONU TOSYA KÂHTA. Asma yaprağının bilinen tehlikeli bir zararı olmamasına rağmen salamura şeklinde tuzda bekletilerek tüketildiği için yüksek tansiyon ve böbrek hastaları için zararlı olabilir. Bu etkisini azaltmak için kullanmadan önce muhakkak suda bekletilmeli ve fazla tuzu alınmalıdır. FAKAT YETMEZ yaprakların sadece tuzlu olması değil, İLAÇLAR çok önemli. Asma yaprağının gelişme safhasında kullanılan ilaçlar, yaprakta kalabiliyorlar. Nasıl yetiştirildiğini bilmediğiniz asma yaprağına aman dikkat. Biliyorum, ‘nereden bileceğim’ diyorsunuz. Çare, mahallî ve tanıdık üreticiler ya da doğru aracılar. Daha da titizlenelim, kalıntı analiz raporu isteyebilirsiniz. Diğer taraftan şüphesiz bu titizlik her ürün için geçerli hatta salamura yaprak diğer ürünlere göre nispeten üzerindeki kalıntıların kaybolması anlamında daha güvenli. Ama yine de dikkat! Bilhassa salamura olmamış taze yapraklara çok dikkat.
Anadolu mutfağında sarmalar ve dolmaların özel bir yeri var. Yöresel, klasik, sıra dışı ve hikayesi olan nerede ise sosyal bir aktivite. Bütün mevsimlerin meyveleri ve sebzeleriyle hazırlanmış etli dolma ve sarmalar, Anadolu’da özel başlıklar niteliği taşıyor. Ege’den, Güneydoğu’ya; Karadeniz’den Akdeniz’e, Doğu Anadolu’dan, İç Anadolu ve Marmara’ya kadar her bölge, kendi yaprağını, sebzesini kendine özgü damak tadına göre yorumlamış. İncecik sarılan asma yaprakları ya da özenle doldurmuş sebzeler. Diğer taraftan sarmalar ve dolmalar, Anadolu kadınlarının becerilerine kayda değer bir gönderme. Emek ve yemek ilişkisinin en kalıcı ve zarif örnekleri. Adana’nın minicik menekşe yaprağı sarması; Ege’nin kabak çiçeği dolması; Tokat, Amasya, Beypazarı’nın incecik asma yaprağı sarmaları; Malatya’nın neredeyse bütün meyve ağaçlarının yapraklarını kullanan aklı ve becerisi; Antep, Urfa, Diyarbakır, Maraş’ın yazın tazesinden, kışın kurusundan vazgeçemediği enfes lezzetli acılı ekşili, etli zeytinyağlı dolmaları...
Takdir edersiniz ki sarma ve dolmalar anlatıldığı kadar kolay yapılamıyor. Anadolu’da doldurulan ve sarılan malzeme çeşitliliği kadar içlerine doldurulan malzeme de epey zengin. Temel malzeme PİRİNÇ olmakla birlikte, bilhassa Ege ve Trakya dışındaki bütün bölgelerde BULGUR, MERCİMEK, BAKLA ve NOHUT girmiş dolmalara, sarmalara. BADEM, FISTIK, KUŞÜZÜMÜ, KURU ÜZÜM, TAZE ve KURU NANE, SOĞAN, KARANFİL, KARABİBER, ŞEKER, TARÇIN, MAYDANOZ, DEREOTU eklenmiş pirince. İÇ MİDYE, TAHİN, PEKMEZ, SUMAK, NAR EKŞİSİ gibi malzemeler de yörelere göre değişmiş. Özetle lezzetin sırları sarmalanmış ya da doldurulmuş sabırla. Her yeni lezzet arayışı eski gelenekleri hatırlatmış. Unutmayın unutturmayın.