Tabaktaki gerçek mi yoksa kandırmaca mı?

Artık “yeni” adıyla başlayan her gast-ronomi çalışmasına alerjim var. Eğer birileri buna, ‘değişime direnmek’ diyorsa kabulümdür. Çünkü yeni ya da modern gastronomi bana göre kandırmaca, özenti hatta İLLÜZYON. Günümüzde yazılı-görsel basın ve medya, korkarım kitleleri yanlış bilgilendiriyor. Elbette bu bir rant ilişkisi ve sonuç ortada. Bugün dünya bu durumu kabullendi fakat biz her zaman olduğu gibi gelişen dünyayı elli yıl arkadan takip ettiğimiz için gastronomi mezarlığında neredeyse eskimeye başlayan MOLEKÜLER, FÜZYON gibi mezar taşlarından medet umuyoruz. Güçlü lobilere sahip markalar ve seçenler arasında başlayan çıkar ilişkileri doğal olarak sonuçta tüketicilerin kandırılması anlamına geliyor. Özetle daha çok sosyalleşen ve PR yapan işletmeler ya da şefler öne çıkıyor. Daha sonra şefler ve işletmeler açısından bu durum ranta dönüşüyor. Burada dikkat çeken husus, bu kandırmacaya dayanan sistemin insanlar açısından da kabul görmesi. Burada yine o “YENİ / MODERN” denen sihirli ve zehirli kelime başrolde. Sözüm ona yeni deneyimler, farklı teknikler, estetik sunumlar ile lezzet, sağlık ve kişilikten uzak bir YENİ MUTFAK; yani aslında KANDIRMACA. Yeni fikir ve geleneğe dayalı hikâyelere saygım büyük ve açıkçası çok da ihtiyacımız var. Ancak yemekten çok birlikte sunulan fikirler ve hikâyeler öne çıkıp işin aslından uzaklaşılınca ve bir de hikâyelerin tabakta karşılığı bulunamayınca işin çivisi çıkıyor.
Müşteri ne arıyor lezzet mi, estetik mi, kimlik mi? Cevap basit, HEPSİ; ama ince çizgi şu, müşteri aynı zamanda tabağında GERÇEK olanı da arıyor. Yani arkasında emek ve yemek arasındaki ilişkinin görüldüğü, yemeğin yapıldığı ürünlerin kalitesi ve o yemeğin ortaya çıkmasında etkin olan kültürün gücünü, şefin yeteneğini, ürün kalitesini arıyor. Güzel, süslü tabaklar, şaşalı mekânlar ama hazırladığı yemeğin içindeki ürünleri bile tam olarak tanımayan şefler ve bu saçmalıkları kendince ballandırarak anlatan sözüm ona hikmetleri kendilerinden menkul gurmeler. Her yemek, farklı yerlere dokunmalı, farklı şeyler anlatmalı, farklı dünyalara götürmeli, sonuç olarak faklı keyifler yaşatmalı. Yani özetle MUTFAK ŞEFİ, ÜRÜN KALİTESİ, DOĞRU SERVİS, İŞLETME KONSEPTİ birbiriyle etkileşime girmeden etkileyici bir son ürün düşünülemez. İyi bir malzeme, kendini en iyi temsil edebileceği veya ana ögeyi en iyi destekleyebileceği reçetedeki rolüne ancak iyi bir şefin elinde en uygun şekilde işlenerek kavuşur. Kısaca “KÖTÜ MALZEMEDEN İYİ BİR YEMEK ÇIKMAZ”, ama elbette devamı var; coğrafi ve mevsimsel şartlar, doğru tedarik-lojistik, restoranın operasyon el dinamikleri ve ekonomisini de dikkate aldığımızda, bu uzun soluklu emek ve bilgi isteyen bir süreç.
Bütün bu düşüncelerin temelinde elbette YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİ, MUTFAK ŞEFLERİ ve sözüm ona onları eleştiren GURME müsveddeleri var. Ne yapmak lazım? Oldukça basit; incelemek, araştırmak lazım. Ne zaman aşçı olmuş, kimin çırağı ya da hangi okul mezunu, kaç yıl hangi profesyonel mutfakta yemek yapmış? Öğrenmek basit, girin GOOGLE cevaplasın. Bu sorularınız cevapsız kalırsa “sen nasıl-niye MUTFAK ŞEFİ oluyorsun?” diye sorun. Piyasada gurme sıfatıyla para kazananlara “mutfak bilgin ne, hangi alanlarda nasıl ihtisas yaptın ya da sektörün ne kadar içindesin, neye göre değerlendiriyorsun” diye sorun. Yine bu sorularınız cevapsız kalırsa “Sen nasıl-niye gurme oluyorsun” diye sorun. Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir unutmayın, siz de süslü yalanlara inanan kerizlerden olmayın.