Sekiz soruda işin ustaları!

A -
A +

Yemek deyince ilk akla gelen isimler, bu haftaya özel sorularımızı cevapladı, ortaya keyifli bir cumartesi sohbeti çıktı.

Sekiz soruda işin ustaları!
SORULAR

1. Nerelisiniz?
2. İşletmenizde/mutfağınızda malzemelerinizi nereden temin ediyorsunuz?
3. GDO’lu gıda kullanıyor musunuz? Kullanmıyorsanız bununla ilgili ne tür önlemler alıyorsunuz?
4. En çok sevdiğiniz yemek?
5. Ülkemizde yeterince tanınmayan en değerli GASTRONOMİ şehri?
6.. Ülkemizi dünyada tanıtmak için üç yemek seç deseler?
7. Ülkemizde en beğendiğiniz mutfak şefi?
8. Kısaca Türk Mutfağını tanımlar mısınız?

Sekiz soruda işin ustaları!
CÜNEYT ASAN - Günaydın Restoranları, Kurucu ve Ortak

1.Erzincanlıyım.
2. Et ve süt ürünlerimiz Günaydın Çiftlikten gelmekte. Mutfak malzemelerimin büyük çoğunluğunu Anadolu’daki tedarikçilerden direkt temin etmeye çalışıyoruz.
3. GDO’lu ürüne temel olarak karşıyım.
4. Anadolu coğrafyasında yapılan tüm yemekleri çok değerli ve özel buluyorum anacak kişisel olarak hünkâr beğendiyi severim.
5. Diyarbakır.
6. Meyveli yemekler, yaprak sarmaları ve enginar dolması bana göre gerek lezzet gerek özgünlük gerekse prezantasyon açılarından çok özel lezzetler.
7. Yeni genç şefler arasında Anadolu Mutfağı ve ürünlerini öne çıkarmaya çalışan Melih DEMİREL, Mustafa OTAR, Deniz TEMEL. Modern Türk Mutfağı anlamında Eyüp KEMAL SEVİNÇ, Osmanlı Mutfağında Aydın DEMİR ve Zeki AÇIKGÖZ
8. Türkiye aynı anda Avrupalı, Balkanlı, Karadenizli, Kafkasyalı, Ortadoğulu özellikleri taşıyan yegâne ülke konumundadır. Doğal olarak Türk Mutfağı bu zengin çeşitliliğin sofraya konan yüzü olmalıdır.

Sekiz soruda işin ustaları!
EYÜP KEMAL SEVİNÇ - Executive Chef, EKS Mutfak Akademisi Kurucusu

1. Nüfus kütüğüm aşçılar diyarı Bolu-Mengen’dir.
2. Kullandığımız malzemeleri genellikle güvenilir yerlerden almayı tercih ediyorum.
3. Kullanmamaya gayret gösteriyoruz. Alışveriş yaparken ürün paketlerinin üzerinde “kesinlikle GDO içermez” yazanları tercih ediyorum.
4. Türk ve Anadolu mutfağımızdaki tüm lezzetleri severek yerim ama favorim Tokat Kebabı.
5. Mutfağın doğduğu yere yani Urfa Göbeklitepe’ye daha çok önem verebiliriz.
6. Keşfedilmemiş birçok yemeğimiz var. Benim seçtiklerim; Soğanlı Yumurta, Zeytinyağlı Enginar Dolması, Tokat Kebabı.
7.Maximillian Thomae.
8. Türk Mutfağı demek Anadolu demek. Anadolu Mutfağı, yeni nesil şeflerin mahareti ile harmanlanarak doğduğu topraklardan yola çıkacak ve tüm dünyada daha tanınır hale gelecek.

Sekiz soruda işin ustaları!
EBRU ERKE - Food and Travel dergisi Genel Yayın Yönetmeni- Gastronomi Yazarı

1. Yarı İzmir yarı Mersin ama Mersin’de büyüdüm.
2. Hemen hemen her şeyimi Anadolu’nun dört bir yanından direkt üreticisinden alıyorum, inanılmaz bir kalite ve fiyat farkı oluyor.
3. Büyük market alışverişimi o kadar azalttım ki… Alabildiğim en iyi önlem sanırım bu. Ama bunu bir yere kadar kontrol edebiliriz, bilinçsiz de olsa tükettiğimiz mutlaka ki oluyordur. Organik değil ama doğal ve biyodinamik üretim yapan yerli tohum yetiştiren üreticilerden almaya çalışıyorum bu yüzden
4. Kuru fasulye ve karnıyarık
5. Kesinlikle Malatya
6. Keşkek, zeytinyağlı yaprak sarma, çiğ köfte
7. Tek bir tane yazmak istemem, diğerlerine haksızlık olur.
8. Binlerce yıllık kültürün, yüzlerce medeniyetin sentezi ve dünyanın en zengin mutfaklarından biri.

Sekiz soruda işin ustaları!
EBRU KORALI - İletişimci, TURYİD Yönetim Kurulu Üyesi

1. İstanbulluyum. Marmara Adalıyım.
2. İşletmelerimde genel tedarik zincirlerinden temin ettiğim ürünler dışında, küçük üretici ve kooperatiflerin ürünlerini de kullandım.
3. Kullanmamaya özen gösterdim, riskli bulduğum ürünleri menüye koymadım.
4. Benim için en özeli kuzu etli, koruklu bamyadır.
5. Kastamonu çok dikkat çekici. Benzersiz, rafine.
6. Kuru Fasulye ve pilav ikilisi. Zeytinyağlıların hepsi! Köfte, Çeşit çeşit, sağlıklı, besleyici, neşeli. Ben köfte sevmem diyen duydunuz mu? Hikayesi çok, tarifi çok, her bölgenin ayrı tadı var. Düşünsenize dünyaya açılsa bizim köfte…Hayali bile çok güzel.
7. En inovatif bulduğum iki şef dünya standardında Mehmet Gürs ve Aylin Yazıcıoğlu.
8.Tencerenin içinde pişecek, bir uyumla tatlar birbirine geçecek. Basit ve sade bir anlayış.

Sekiz soruda işin ustaları!
ZEYNEP KAKINÇ - Logos İletişim Ajans Başkanı, Mutfak Dostları Derneği Başkanı, Gastronomi Yazarı

1. Çerkez kökenli bir aileden geliyorum. Çocukluğum Adapazarı’na geçti.
2. Bir ayağım Anadolu'da diyebilirim. Mutfağıma yerinden yöresinden ürünler getirmek en büyük keyfim.
3. Kullanmamaya çalışıyorum. Bilmediğim, güvenmediğim yerlerden alışveriş etmiyorum.
4. Çiğ köfteye dayanamam. Tokat Kebabı ve Adana kebabı vazgeçilmezlerim. Ege’nin otları gözümü döndürür. Hünkârbeğendi mutfağımın baş tacıdır. Fırında sütlaçsız yaşayamam.
5. Yeterince değeri bilinmeyenlerden biri Tokat dersek, doğru bir ifade olur. Erzurum’u da eklemek isterim.
6. Hünkârbeğendi, Çerkez tavuğu, Tokat kebabı, 4’ncüsü zeytinyağlılar olur.
7. Hem Türk mutfağına uzun yıllardır emek veren hem de yeni nesil şeflerimiz arasında çok kıymetli isimler var. Gerçekten ayırmak zor.
8. Dünyanın en zengin mutfaklarından biridir. Bugün için Türk Mutfağı, değişik coğrafyalardaki değişik etnik grupların kültürleri çerçevesinde oluşmuş bir lezzetler armonisidir. Çeşnilerin bu armonisi, geleneksel Türk Kahvesi ile taçlandırılır üstelik.

Sekiz soruda işin ustaları!
MELİH DEMİREL - Dream Grup Marka Şefi

1. İzmir’in Karaburun Köyü’nde çocukluğum geçti.
2. Mutfağımdaki malzemeleri mümkün olduğunca kaynağından almaya özen gösteriyorum. Sapanca’da otçum, Silivri’de mantarcım, Ege’de balıkçım, Çanakkale’de kabuklu deniz mahsulleri dalgıcım...
3. GDO’lu ürün kullanmıyoruz. Tüm üretimimizi kendimiz yapıyoruz. Dondurmadan tereyağına, ekmekten turşulara. Bu konuda şanslı bir mutfağız. Üreticiye dokunabilmenin bize sunduğu avantajlardan bir tanesi GDO’dan uzak kalabilmek.
4. Ege mutfağından iyi bir balık çorbası ve zengin ot yemeklerimiz. Karaburun’un enginarı.
5. Son gezilerimden beni çok şaşırtan iki yer oldu; Diyarbakır ve Tarsus. Ülkemizin zenginliğinin farkında değiliz. Şefler olarak bu konuda daha çok çalışmamız lazım.
6. Birinci tercihim zeytinyağlı yemekler. İkinci tercihim ise lahmacun / pide. Avrupa’daki pizzanın tahtını sarsacağına eminim. Son tercihim de bu toprakların en harika ürünü tarhana olur.
7. Büyüklerimizden Feridun Ügümü benim için çok kıymetli. Deniz Şahin yürüyen ansiklopedi ve her anı öğretici. Gençlerden de benim için öne çıkan ve saygı duyduğum Murat Deniz Temel ve Mustafa Otar.
8. Kısaca bu coğrafyanın mutfağını tanımlamak zor ama deneyeyim. Emek isteyen, sürprizlere dolu ve keşfedilmeyi bekleyen…

Sekiz soruda işin ustaları!
HAZER AMANİ - Fire Room Şef Ortağı

1. Babam İranlı. İran’ın Reşt bölgesinden.  Annem de yarı Artvin, yarı Kayserilidir.  
2. Anadolu’nun her köşesinden üreticilerden temin ediyorum.
3. Tedarikçilerden, aldığımız ürünlerin GDO’lu olmadığına dair sertifikalar istiyoruz.
4. Kemikle pişmiş kuru fasulye, karnıyarık ve bol tereyağlı bir pilav.
5. Anadolu bir nimet. Tüm şehirlerin farklılıklarını ön plana çıkarmak, tanıtmak gerekiyor.
6. Benim için kesinlikle bir tanesi Ali Nazik, diğeri üstü sarımsaklı yoğurtlu parça etli tirit, üçüncüsü de çocukluğumun tatlısı sütlaç olurdu.
7. Ülkemizde çok değerli isimler var. Ali Ronay, Maksut Aşkar, Mehmet Yalçınkaya sevdiğim isimler. Mert Şeren ülkemizin yetiştirdiği önemli şeflerden ve tabii ki Mehmet Gürs.
8. Bu topraklarda yaşamış, bu topraklardan geçerken hünerlerini, malzemelerini bırakmış birçok etnik topluluk var. Tüm bunların yemeklerinin toplamını oluşturuyor mutfağımız.

Sekiz soruda işin ustaları!
AYDIN DEMİR - Master Chef.  Eğitmen, Türk & Osmanlı Mutfağı Uzmanı, TV Yemek Sunucusu, Danışman, yazar.

1. Türkiye’nin aşçılar şehri Bolu Mengenliyim.
2. Ağırlıklı olarak şeflerle her zaman dirsek temasında olan marketlerden alışverişimizi yapıyorum. yöresel ürünleri direk üreticilerden getirtiyoruz.
3. GDO lu ürünleri kullanmıyorum. Ürünleri aldığımız üreticileri araştırıp ona göre satın alma yapıyoruz.  
4. Zeytinyağlı çeşitleri, tarhana çorbası, karnıyarık, fırın kebabı, keşli erişte
5. Konya, Kastamonu, Çorum
6.Tarhana çorbası, zeytinyağlılar, aşure
7. Civan Er
8. Türk Mutfak tarihi Orta Asya Dönemi, Selçuklular ve Beylikler Dönemi, Osmanlılar Dönemi, Cumhuriyet Dönemlerini de içine alan geniş bir zaman diliminde olgunlaşmış çok kültürlü bir mutfaktır. Bu tarihsel gelişimi içerisinde yemeklerin ve pişirme tekniklerinin karakteristik özellikleri farklılıklar göstermiştir. Türk yemeklerinin en belirgin karakteristik özelliği hakkında kısaca şunları söyleyebiliriz. Tencerede, güveçte veya fırında kendi suyuyla kısık ateşte demlendirilerek pişirilir. Hamur işlerinin çokluğu gerek börek, erişte, mantı gibi gerekse de şuruplu, ağdalı tatlılardan oluşu. Aynı zamanda   hafif sütlü ve meyveli tatlılarımız da boldur.

Sekiz soruda işin ustaları!
EMRE KARACA - Karaca Grup Yönetim Kurulu Üyesi

1. Malatyalıyım.
2. Lokal tedarikçiler ile çalışıyoruz.
3. Kullanmıyoruz. Anadolu’yu gezerek, tedarikçilerimizi ziyaret ederek süreci bizzat gözlemliyoruz. Ayrıca 1 yıldır babamın kurmuş olduğu şifalı bitkiler bahçesinden ürün temin ediyoruz. Her istediğimiz ürünü yetiştirme gibi şansımız var. 100 yıllık atalık tohumu bulduk, domates yetiştiriyoruz.
4. Özellikle yöresel yemekleri çok severim. Annemin maş çorbasına, Deniz Şahin’in keşkekine bayılıyorum.
5. Bence Malatya gastronomi anlamında en değerli yer. Diğer şehir de Giresun.
6. Eğer dünyaya tanıtacaksak kendimizi Osmanlı hatta Selçuklu mutfağı ile tanıtsak daha iyi olur diye düşünüyorum.
7. Anadolu yemeklerinde Deniz Şahin. Eski reçeteleri eski gelenekler ile inanılmaz şekilde sunan Ömür Akkor. Fine Dining‘de Maksut Aşkar ve Fatih Tutak müthişler. İsmet Saz’ın da yabancı mutfağına bayılıyorum.
8. Çok zengin bir mutfağa sahibiz. Multi-kültürel yapı ülkenin en çok da yemek kültürünü etkilemiş. Her gelen medeniyet bir şey katmış.

Sekiz soruda işin ustaları!
DEFNE ERTAN TÜYSÜZOĞLU - Öğretim Görevlisi, Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü

1. Rize, Çamlıhemşinliyim.
2. Le Cordon Bleu’da, ürün devamlılığı, standartlara uygun ürün, lojistik ve faturalandırma önemli olduğu için bu hizmetleri sağlayan tedarikçilerle çalışıyoruz.
3. GDO’lu gıda kullanmıyorum. Aldığım paketli ürünlerde ürün bilgisini muhakkak okurum.
4. Karnıyarık
5. Her şehrimizin yemek kültürü çok değerlidir. Hepsinin ayrı ayrı tanıtılması ve Dünya Gastronomi haritasında yerlerini alması gerekir.
6. Bulgurlu kuru patlıcan dolması, Kayseri mantısı ve Görele pidesi.
7. Yerel mutfak tekniklerini ve Türk malzemelerini günümüz teknolojisi ve sunumları ile yorumladığı için genç şeflerimizden Umut Karakuş’u gelecek vadeden ve uluslararası arenada göreceğimiz bir şef olarak görüyorum.
8. Anadolu’nun bereketli topraklarının sunduğu nimetlerle, kadim tekniklerle, ürüne saygı ile oluşturulmuş lezzetli, sağlıklı, dengeli bir mutfaktır.

SAYFANIN BÜYÜK HALİNİ OKUMAK İÇİN ÜZERİNE TIKLAYIN

Sekiz soruda işin ustaları!

UYARI: Küfür, hakaret, bir grup, ırk ya da kişiyi aşağılayan imalar içeren, inançlara saldıran yorumlar onaylanmamaktır. Türkçe imla kurallarına dikkat edilmeyen, büyük harflerle yazılan metinler dikkate alınmamaktadır.