Yerel lezzetler sağlıklı menü küçük mekân

Koronavirüs salgınıyla birlikte bilinçli tüketici artık yakın çevresinde yetişen ürünlere daha çok rağbet edecek... Global lezzetlere olan ilgi azalacak... Albüm gibi menüler tarihe karışacak... Kiraları düşük lokasyonlarda restoranlar açılacak

TÜRKİYENİN GASTRONOMİ FALI;
VİKİPEDİ tanımı şöyle; Fal, bazı alet ve araçlarla ya da bazı metotlarla, içinde bulunulan zamanla veya gelecekle ilgili yorumlar yapma ve tahminlerde bulunma işidir. Fal bakan kişiye falcı denir. YÜZ FALI, TAROT, İSKAMBİL FALI, BAKLA FALI, EL FALI, KAHVE FALI gibi birçok fal çeşidi bulunur. Ben falcı değilim, fallara çok fazla itibar da etmem. Ama gelin sizi yeni bir terimle tanıştırayım, GASTRONOMİ FALI. Elbette böyle bir şey yok, bu benim uydurmamdır. Fakat ülkemizde yiyecek ve içecek işletmelerinin geleceğine ilişkin size biraz falcılık yapacağım, aslında tahminlerimi paylaşacağım. PANDEMİ süreciyle görünen o ki, önümüzdeki on yılda hayatımızda özellikle mutfak alışkanlıklarımızda tabii olarak profesyonel mutfaklarda çok şey değişecek. Benim açtığım falda görünenler:
¥ YERELLEŞME; Daha tabii, daha sürdürülebilir geleneksel ürünler hayatımızda olacak. Yerel ürünlere, lezzetlere olan ilgi artacak. Tüketiciler daha yüksek oranlarda YERLİ ÜRÜN arayışında olacak. Çoğu bilinçli tüketici artık yakın çevresinde yetişen ürünlere daha çok rağbet edecek. Sebzeler, tahıllar yan ürünler olmaktan çok ana yemek olarak menülerde yerlerini alacak. Et ve süt ürünlerine olan ilgi azalacak. Şeker, sanırım artık hayatımızdan çıkacak.
¥ SAĞLIK; Hepimizin temel ve ortak bir derdi var sağlık. Hâl böyle olunca yeni akımlar geleneksel sağlıklı gıdalara yönelmeyi artıracak. Çok sayfalı albüm gibi menüler tarihe karışacak. Geniş bir yelpazeye hizmet etmek yerine taze ve geleneksel pişirme tekniklerinin kullanıldığı lezzetlerden oluşan yemekler öne çıkacak. Menülerini daha kontrol edilebilir sayıda lezzetle planlayan mekânlara ilgi artacak. Sağlıklı beslenme anlayışı hâkim olacak. ŞEKERSİZ, GLÜTENSİZ alternatifler çoğalacak. SİYEZ, KAVILCA, GACER, SORGÜL gibi buğday isimlerini çok daha sık duyacaksınız. Anadolu’nun geni ile oynanmamış unları, artık çok daha fazla bilinir ve tercih edilir olacak. KARNABAHAR, BADEM, FINDIK, CEVİZ gibi ürünlerden elde edilecek unlar ve bunlardan hazırlanan yiyecekler popüler olmaya aday... Şekersiz ve gazsız içecekler, bitkisel bazlı içecekler öne çıkacak.
¥ KONTROLLÜ MENÜLER, HİKÂYELER ve KÜÇÜK MEKÂNLAR; Artık ne ve ne kadar yediğimizden çok, yiyeceklerin arkasındaki hikâyeleri, içeriklerini ve üretim süreçlerine ilgi duyacağız. Global lezzetlere olan ilgi azalacak daha çok yerelleşeceğiz. Büyük bütçelerle açılan gösterişli mekânlar yerine artık daha küçük bütçeli daha mütevazı dekorlar, az sayıda masa ve küçük servis ekipleriyle işleyen lokantalar revaçta olacak. Yüzlerce
sandalyeli mekânların devri kapanıyor. Bugüne kadar hep lokasyon öneminden bahsedilirdi fakat artık eskisi kadar geçerli değil. Kiraları düşük lokasyonlarda restoranlar açılacak. Mutfaklarda atık oranı oldukça düşen menüler göreceğiz. Geleneksel saklama teknikleri eski saltanatlarına dönecek.
¥ BAHŞİŞ NOSTALJİ Mİ OLUYOR; Servis elemanları için çok hoş olmayan bir haber. Artık hesabı kasa önünde kimin ödeyeceğini tartışmak nostajik ve güldüren anılara dönüşebilir. DASH, COVER, OPENTABLE gibi akıllı telefonlara indirilebilen aplikasyonlarla birçok restoranda yemeğiniz bittiğinde yerinizden kalkmadan ödemenizi yapabileceksiniz.
¥ UZMANLAŞMA; Elbette bu süreçte fal açanlar da çoğalacak fakat bütün fallarda ortak bir görünen var KİMLİKLİ, KİŞİLİKLİ, YEREL, HİKÂYESİ OLAN, GELENEKSEL, SAĞLIKLI, EKONOMİK ve konusunda UZMANLAŞMIŞ mekânlar geliyor.  
Ha bu arada, haberiniz olsun benim fallarım genelde çıkar. Elbette eskimek bir tabiat kanunudur. İnsan doğası daima yeniyi ister. Fakat artık mutfaklarda bu düşünce bitiyor. Eskiye rağbet (itibar) olsaydı, bit pazarına nur yağardı derler ya, sanırım mutfaklara NUR YAĞIYOR.

MUTFAĞINDA MEVSİMİNDE ÇIKAN ÜRÜNLER BULUNUYOR
Mevlâna’nın “Tokat’a gitmek gerek. Çünkü Tokat’ta insan ve iklim mutedil” dediği şehirdeyiz. Hiç şüphesiz Tokat, Anadolu’nun en özgün ve lezzetli mutfaklarından biri. Bunu da Yeşilırmak ile Kelkit havzalarının bereketli toprakları üzerinde kurulmuş olmasına ve altı bin yıllık tarihi boyunca hem ticaret hem kültür merkezi olmasına borçlu. Yazılarımda ulaşılabilir, kalite fiyat dengesi olan, en doğru, en geleneksel ve mevsiminde lezzetli yemekleri kendimce en doğru yapan işletmeleri anlatmaya çalışıyorum.

Emek ve yemek arasındaki ilişkinin öne çıktığı mutfakta, Tokat’a özgü lezzetleri tadabileceğiniz Liva Restaurant’tayım. Mehmet ve Fatih Çınar kardeşler 1997 yılından beri sektörde hizmet veriyor. 2004 yılında da Liva Restaurant’ı açmışlar.
“Tokat mutfağında mevsimsellik çok önemli. Mevsiminde olmayan hiçbir şeyi burada yapmıyoruz” diyor Fatih Çınar. Liva’da hazırlanan yemeklerde mümkün olduğunca tabii ürün kullanımına özen gösteriyorlar. Hazır tatlandırıcı ve suni fabrikasyon hazır gıda ürünlerini kullanmamayı tercih ediyorlar. En önemlisi de kendilerinin yemeyeceği hiçbir ürünü misafirlerine yedirmiyorlar.
Ne yesem değil, Liva’da ne yesem dedirtecek günün çorba ve yemeklerinden oluşan yöresel lezzetlerin yer aldığı menüsü ile Tokat kebabı, Tokat keşkeği, ızgara köfte, tereyağlı, cevizli ev baklavası ve sütlü tatlılar gibi lezzetli seçeneklerin de olduğu iddialı bir mekân. Öğle yemeği yiyecekseniz o günün özel lezzetlerini kaçırmamanız açısından erken saatlerde gitmenizi öneririm. Bahar ve yaz aylarında yolunuz Tokat’a düştüyse bahçesindeki ağaçların altında yemek yemenin tadı ise bir başka oluyor.
Anadolu mutfaklarının bereketi için bize ait olanlara sahip çıkan işletmelerle karşılaşmanın huzuru ile.
Ağzınızın tadı bozulmasın...
Adres: Altıyüzevler, İmamlık Cad. Tokat Merkez/Tokat