Hadi gel çorbamıza geri dönelim

Hatırlar mısınız bilmem eskiden çorbacılar vardı Anadolu’da. Esnaf ve sanatkâr sabahın seherinde çorbasını içer ondan sonra giderdi dükkânına tezgâhına.
Çorbacı dediğin kemikleri akşamdan yıkar paklar, bakır kazana oturtur, küle gömerdi itinayla. Ateş var ama yok, tencere bütün gece ivil ivil tıkırdar. İmsak vakti döğmesini, yarmasını, mercimeğini, tarhanasını salar, sıcak sıcak sunardı eşe dosta.
İş adamı Mahmud Küçükdoğan memleket hasreti çekenlerden biri. Çocukluğunda çorbacılık yapan eniştesinin yanında çalışmış, anlata anlata bitiremiyor hâlâ. Acaba demiş, o eski Zile âdetlerini İstanbul’a mı taşısam? Malum Tokat yöresinde çorba geleneği güçlü, 30 çeşit sayıyorlar bir solukta.
Sonra bir gayret hayalini hayata geçiriyor, İstanbul Beylikdüzü’nde “Çorba Çorba” diye bir mekân açıyor. Giriyorsunuz buhar buhar, memleket kokuyor âdeta.

KÜLTÜR ATLASI GİBİ
Mahmud Bey sadece bildiği lezzetlerle kalmamış, okumuş araştırmış. Hangi yörenin nesi var ve bunları en iyi kim yapar? Hâl böyle olunca liste kabarmış, çorba sayısı iki yüzü aşmış zamanla. Tabii her gün hepsi yapılmıyor, yine de en az yirmi tanesi vuruluyor ocağa, münavebe ile dönüyor, diğerlerine de geliyor sıra.
Mercimek, ezogelin, tavuk suyu, işkembe, kelle paça, sebze, yayla, tarhana zaten kadrolu eleman, olmazsa olmaz.

KADINLAR BAYILIYOR
Bunun yanı sıra arabaşı, ayran aşı, analı kızlı, dulavrat aşı, bamya, oğmaç, tutmaç, lepe, mahluta, bulama, yuvalama, bulgur çorbası, kuskus çorbası, erişte, şehriye, göce, miyaneli çorba, toyga, bacaklı, hünkâr, lebeniye, pirpirim (semizotlu), ıspanaklı, madımaklı, pancarlı, börülceli, reyhanlı, ısırganlı, düğün aşı, tirit, patatesli, yüksük, tekke çorbası, köfteli çorba, eşkili çorba, terbiyeli, mısırlı, helle, kelle, bozherle, kesme, hamurlu (kulak), balıklı, Avşar aşı, helim aşı, kurutlu, katıklı, ezme, şaştım, çıngıllı, çal aşı, çatal aşı, çiğdem aşı, düğü, yağlaç, sütlaş, anam aşı, bulama, kuymaklı, bezirgân, bıtbıtı, börekli, fırtılık, fukara çorbası, hoş mu erim, kavurmalı, mantılı, kirişli, yarpuzlu, tatar çorbası, cılvırı, fasıl (fasulye-lobya), nohutlu, pirinçli, pürçikli (havuçlu), tırşık, irmikli, müceddere, topalak, evelik aşı, kişniş, kölük aşı, kikirdek, tandır çorba, kızılcıklı tarhana, kedi batmaz, hamsili, çömlek aşı, bükme, nube, pırtike, düğülcek, evelik, kanarma, kelleçoş, keş çorbası, tavka, püşürük (un), simindirik, şöşberek, gendime, bezelyeli, çökelik, yarpuz, çortdi, mişevişi, tıntış, daru (mısır), kabak, korkota, labada… Bu hamur çok su kaldırır, liste uzar gider daha…
Evlere de servis yapıyorlar, kadınlar bayılıyor bilhassa. Malzemelere çok özeniyorlar, Rize’den tereyağı geliyor, Edremit’ten soğuk sıkım sızma. Margarini kapıdan sokmuyorlar asla. Su arıtma, tuz sıvı tuz. Et sakatat bildik kasaptan alınıyor. Eğer ellerinde domates varsa domates çorbası yapıyorlar, avuçla kaşar rendeliyorlar ayrıca. Salçadan jelden yapıp geçseler çoğumuz anlayamayız oysa. Ama mide külyutmaz, bi kenara yazar, adını koyamasa da…
Hünkâr diye bir çorba yapıyorlar, sütlü, zerdeçallı ilaç gibi âdeta.
Mahmud Bey “Eskiden can boğazdan gelirdi, şimdi boğazdan gidiyor” diyor, “Bir sürü katkı maddesi, kimyasallar. Hâlbuki insan iki şeye dikkat etmeli. Ağzına girene ve ağzından çıkana. Hadi ağzından çıkanı telafi edersin, gidersin özür dilersin, gönlünü alırsın ama yuttuğun dönmeyecek bir daha.”
Ev yemeği olsun diye tencereleri küçük tutmuşlar azami 25 kişilik yapıyor. Suyu tanesi ayrı pırıl pırıl berrak. Gerekirse bir fasıl daha pişiriyorlar. Yoksa bulamaca döner, kaymak tutar kaynaya kaynaya.

YÖREYE GÖRE TABAK

Her çorbanın tabağı farklı, mesela karalahana istiyorum, Karadeniz’e has çinko kâsede geliyor.
Yanında verdikleri fırınlanmış ekmek parçaları çorbaya yakışıyor.
Bu arada size bir sır vereyim “yarım çorba” dedikleri üç çeyrek filan. İki yarım ise bir tamdan kesinlikle fazla.
Aşçılarımız cömerttir malum az çorba isteyene de kepçelerler bolca.
Çorbanızı içtiniz diyelim peki üstüne ne alırdınız?
Çömlekte pişen kuru fasulyelerini tavsiye ederim. Erzurum İspir’den geliyor. Çatalca’nın manda yoğurdu da kalıp gibi, tabiri caizse kaşık batmıyor.
Çorba işi tutmuş, sağdan soldan bizim oraya da şube açsanıza teklifleri gelmiş hatta.
Mahmud Bey Çorba&Çorba’nın bir zincir olacağına inanıyor.
Tatlı&Tatlı, Kahve&Kahve, Çay&Çay, Yemek&Yemek markaları için de altyapı çalışmaları yapıyor.  
Yakında görecek miyiz diye soruyorum.
Evet diyor, az sonra.