Öğün değil şölen

A -
A +

Van kahvaltı salonlarında tandır ekmeği, semaver çayı ve kırk ayrı tabak konuyor sofraya...

Türkistan’da bir söz vardır: Sabahı özüne ye, öğleyi mihmana üleş, akşamı gönder yağıya!
Türkçeden Türkçeye çevirirsek; kahvaltıyı kendin için yap, öğleni misafirinle paylaş, akşamı düşmanına yolla.
İyi bir kahvaltı büyük nimet, hele kızarmış ekmek kokusu, demlenmiş çay buharı ve bardak kaşık sesleri ile uyandıysanız sabaha.
Anneniz, hanımınız, bacınız davet ediyorsa, ya da çocuklar “baba hadiii” diye asılıyorsa kolunuza…
Vanlılar için kahvaltı ayrı merasim. Çünkü kara kovan balı, camış kaymağı, yayık yağı, ceviz içi, otlu peynir gibi havaliye has lezzetler var ellerinin altında.
Salatalık, sivri biber, dereotu, maydanoz ve yeşil soğanı süzme yoğurtla çırpıp cacık yapıyorlar sonra.
Abartmak isterseniz, keteler, çörekler, reçeller (bilhassa ceviz), kavurmalı, sucuklu, miyaneli yumurta…
Kavrulmuş buğday ununu (kavut) tereyağı ile çevirip, gül reçeli bırakıyorlar yanına.
Peynirleri örme, beyaz, kaşar; zeytinleri yeşil, siyah, dolma diye sayar, patates ve biber kızartmalarını ayrı ayrı sunarsanız kırk ayrı tabak koyabilirsiniz sofraya.
Rakım yüksek, göl berrak, gök parlak… Yani iştah için gerekli ne varsa…

BEN DEMİŞTİM!
Yıllar evvel kasaba minibüslerinin kalktığı bir meydanda hasır taburelere oturmuş alelacele bir kahvaltı yapmıştık, otlu peynirle lavaş ekmeği gelmişti kontraplak sehpaya. Gelgelelim orada içtiğim sütün tadını unutamam hâlâ.
“Bu işi bir ciddiye alsalar var ya” dediğimi hatırlıyorum. Meğer o zaman da kahvaltı salonları varmış, bu kadar ünlü olmasalar da…
İlk Nusret Şahin başlatmış (Süt Evi- 1947) sonra Sütçü Ömer, Kurbi (Garbi) Usta yürümüşler yolunda.
O zamanlar müşteriler peynir- zeytin, bal- kaymak ve tahin- pekmezle ağırlanıyormuş. Nusret Usta kendi yaptığı çörekleri de katıp bir yenilik koymuş ortaya, derken birileri yumurta kırmış tavalara.
2. Süt Evi (1953), Seher Kahvaltı Salonu derken maya tutmuş, şehir dışına taşmışlar hatta.
Van kahvaltısının olmazsa olmazı taze demlenmiş semaver çayı. Ama sıcak sütü de deneseniz iyi edersiniz. Yöredeki otlar kokulu, sütleri çok başka.

Öğün değil şölen

BABA MESLEĞİ
Sütçü Fevzi adıyla maruf salonda ekibi Kadir kardeşimiz karşılıyor. “Biz babadan dededen sütçüyüz” diyor, “işimiz kaymak, çökelek, tereyağı. Eskiden kaymak Şamranaltında serinleyen camuşların (mandaların) sütünden yapılırdı. Süt lengerlere alınır, kuzine üzerinde ufak ufak tıkırdardı. Çocukluğumuz da burada geçti. Çok erken gelirdik, neredeyse gece karanlığında. Dışarıyı ıslatır süpürürdüm, hava açınca bakardım olmamış, hadi bir daha. Ünlü kahvaltıcılardan Paşa Amcamız vardı, Ali Asker Abimiz vardı, sonra Sütçü Hoca. Rahmetli Davut ve Remzi Ustanın çocukları devam ediyorlar hâlâ. Çok soruyorlar ama şubeleşmeyi düşünmüyoruz, taş yerinde ağır. Sadece göl kıyısında bir yer açtık o kadar. Van bize yetiyor fazlasıyla.”
Dikkatimi çekti kahvaltı salonlarında çalışanlar, yabancıların “bu ne” “şu ne” sorularına muhatap oluyor ve cevap veriyorlar sabırla.
-O murtuğa efendim, un ve tereyağı ile yapılıyor. Yumurta kırılıyor sonra.
Kahvaltı salonları genelde sabah namazından çıkanları karşılıyor ki şu gün itibari ile 4.30’da servis başlıyor.
Zaten bir sokak sırf kahvaltıcılara ayrılmış, içeride ve dışarıda masalar, oturan oturana.
Vanlı kahvaltıcıların sahur ve iftar vermek gibi gelenekleri var. Hatta bir ara 52 bin insanı ağırlamışlar. Guinness gelip geçmiş kayda. Bir evvelki rekor ABD’ye aitmiş, 18 bin kişi toplayabilmişler anca.

PEYNİR OTLA BULUŞUNCA...
Yeri gelmişken peynircileri ve balcıları da dolanalım, mevzu yarım kalmaya.
Esnaftan Mehmed Emin Bey  “Bizim dağlarımız Erek, İspiriz, Tendürek 3 bin metreyi aşar. Yükseklerde çok güzel dağ sarımsakları (sirmo) olur, sonra mendo, siyabu, çaşur, heliz, dağ kekiği, yabani nane… Zaten hayvanlar da yaylalarda beslenir, sütleri mis kokar. Bilhassa Görentaş bölgesinde otlayanlar. Geçen Bursa İnegöl’den biri aradı ‘bana güzel bir peynir yolla’. Sonra açtı telefonu, ‘inan yemek yapmayı bıraktık, sabah, öğle, akşam peynir yiyoruz, doyamadık tadına.’  50 kilo daha istedi, gönderdim. Derken kalktı ziyaretime geldi. Ayrılırken 150 kilo daha aldı. Hediye götürdü eşe dosta.”
Eskiler peynirleri çömleğe yerleştirip, toprağa gömerlermiş. Şimdi plastik variller hakim çarşıya.
Niye? Çünkü taşıması kolay, bunlar ekseri İstanbul Kadınlar Pazarı’na gidiyor, hemşerilerin yanına.
Sert topaklar görüyorum, bunlar kurumuş yayık altıymış, çok yakışırmış çorbaya makarnaya. Zaten “kızın kurut ezeni, erkeğin gurbet gezeni” diye bir söz varmış Vanlılar arasında.

BALIN KEHRİBAR RENKLİSİ
Şehrin önde gelen balcılarından Behçet Amca, hem organik, hem hesaplı olsun diyenlere, Çatak balını tavsiye ediyor.
-Karakovan doğaldır her şeyini arı yapar. Diğerleri de has bal ama hazır mum bırakılır kovanlara. Sağ olsun devlet de teşvik ediyor, üretim artıyor. Ancak pazar daraldı, insanlarımız bal yemiyor. Çocuklar çukulatamsılara alıştılar, şeker yükleniyorlar. Hâlbuki bal gibi gıda mı var? Anneye de yarar, yavruya da…
Soruyoruz: “Halis bal nasıl anlaşılır, Behçet Amca?”
-Ağza koyunca bir güzellik gelecek, boğazınızı yakmayacak. Vatandaşa anlatmakta zorlanıyoruz ama ‘has bal donar’. Çam balı ve merdiven altında yapılan bilumum ballar kristalize olmaz çünkü içinde çiçek bulunmaz.  Donan balı sakın ısıtıp çözmeye kalkmayın ,  50 derecenin üzerinde enzimler ölür, balınız bal olmaktan çıkar.  Yükseklerin balı tercih edilir. Sadece Van değil, Bitlis, Hakkâri balları da güzeldir, Mutki, Pervari ona keza. Ancak İran balı çok gelmeye başladı, hem kaliteyi düşürüyor, hem piyasayı bozuyor. Mâni olamıyorlar, kaçak giriyor zira. İranlılar çürük meyveleri, mesela satılmayan kavunları ezip arıya yediriyor. Şeker şerbet ne bulurlarsa… Bizim balımız devamlı tahlile gider, her yanlışta 20 bin lira ceza yazarlar. İran’da denetim yok, hile yapanın yanına kalıyor.  
-Bir de renk meselesi var. Peteğin esmeri makbul denir halk arasında.
-Siyah bal kalitelidir diye bir şey yok, bunlar yaşlı arıların balı. Millet karartıyı polen sanıyor, onlar çıkan yavruların gömlekleri oysa. Peteği de kalınlaşıyor, ağızda erimiyor. Genç arının balı açık sarı olur, sen sen ol, karasına bakma!..

UYARI: Küfür, hakaret, bir grup, ırk ya da kişiyi aşağılayan imalar içeren, inançlara saldıran yorumlar onaylanmamaktır. Türkçe imla kurallarına dikkat edilmeyen, büyük harflerle yazılan metinler dikkate alınmamaktadır.