Helvanın 1001 çeşidi yapılırdı

Şimdiki hanımların bildiği bir un, bir de irmik helvası kaldı. Harlı ateşte 5 dakikada pişirilen bu helvalar, o eski usul tariflerden pek uzak...

Diyetisyenlerin son yıllarda türettikleri bir kavram var malumunuz "üç beyaz" isminde… Un, yağ ve şeker üçlüsünün genel adı olan bu üç beyaz, üvey evlat muamelesi görüp, şişmanlığın tek müsebbibi olarak gösteriliyor. Eskilerin, "Az yiyen melek olur, çok yiyen helâk olur" düsturunca fazla kaçırılmasını elbette savunmuyoruz ama onları bir yana itip, yemyeşil bir beslenme önerisi de pek cazip gelmiyor doğrusu…
Bu üç beyazın talihsizliğinden midir nedir, un, yağ ve şeker üçlüsünün bir araya gelip damaklar bahşettiği o enfes helva tadından yeni nesil pek mahrum doğrusu. Elinde bir tabak helva ile kapı kapı dolaşanlar ise yol töre bilen eskilerden başkası değil…
Aslında helva kavurup dağıtmak, komşuluk ilişkilerini tatlandıran bir renk olmuştur hep. Damakları tatlandıran bir lezzet olmaktan öte, aslında sosyolojik bir olgudur helva. Zaten bu yüzdendir ya, eskilerin mutfağında her kadının bir bakır tenceresi ve bir de tahta kaşığı bulunur.
Şimdi ise tencerenin dibinde ara sıra kavrulan bir un, bir de irmik helvası var ki, eski usül tariflerden pek uzak. Harlı ateşte 5 dakikada helva yapma geleneği pek yeni olsa da işin sırrı aslında onu kavurmakta. Öncelikle helvanın lezzetli olabilmesi için, un, nişasta ya da irmiğin halis buğdaydan elde edilmiş olması çok önemli. Ayrıca kehribar rengine kavuşması için ustalıkla kavrulmalı ki bunun sırrı da helvanın ağır ateşte pişirilmesinde yatıyor. Eğer ateşi artırırsanız, helva kurşuni bir renk alıp ve acımtırak bir tada bürünüyor. Günümüz kadınları helva yaparken margarin ve su kullanıyor, oysa eski kaynaklardaki reçeteler; su yerine tam yağlı süt, margarin yerine de tereyağı kullanıldığını söylüyor.
Şark zindanlarında idam mahkûmları hapsedildikleri yerde infazı beklerken bir gece kendilerine helva ikram edilirse, ertesi gün asılacaklarını anlar ve o geceyi tövbe istiğfara hasrederlermiş. Bu gece ikram edilen helvaya helva-yı nevmidi (ümitsizlik helvası) denilmiştir ki artık af ümidinin kalmadığına işaretiymiş.
İşte bunun gibi günümüze ulaşamayan çok sayıda helva türü var aslında. 1844'te Mehmet Kamil'in yazdığı "Melceü't-tabbahin" (Aşçıların Sığınağı) ve Ali Eşref Dede'nin Yemek Risâlesi'nde 30'a yakın farklı helva tarifi var, günümüze ancak adları kalandan bazıları şunlar: Gaziler Helvası, Helva-yı Me'muniye, Helva-yı Hakanı, Helva-yı Güllabiye, Helva-yı Asude, Helva-yı Reşidiye, Helva-yı Sabuniye, Helva-yı Mesuniye, Pirinç Helvası, Helva-yı İshakiye, Ninem Duymasın Helvası, Zülbiye Helvası, Cem Sultan Helvası, Keten Helvası, Ayva Helvası, Hersude, Acı Helva, Kabak Helvası.
Eskiden ekâbir takımı için kışın eğlencesi 'helva sohbetleri' diye isimlendirilen akşam davetleriydi. Genelde edebiyat ve din alanında tanınmış bir kişinin 'baş misafir' olarak ağırlandığı, siyasetin konu edilmediği misafirliklerdi bunlar... Gecenin sonunda da keten helva yapılırdı. Ortaya gelen kocaman bakır sini üzerine kavrulmuş un yayılır, üzerine konan halka şeklindeki ağda el birliğiyle çevrilirdi. Unla karışan ağda tel tel ketene benzeyen bir görünüm aldığından "keten helva" diye adlandırılırdı.

Helva-i Hakani

Malzemeler: ¥ Yarım su bardağı un ¥ Yarım su bardağı buğday nişastası ¥ Yarım su bardağı pirinç unu ¥ 125 gr tereyağı ¥ 125 gr çiğ badem
Şerbeti için: ¥ 300 gr bal ¥ 3 bardak süt ¥ 150 gr kaymak
Yapılışı: Bademleri tereyağında kavurun. Sunumunda kullanmak için de bir miktarını ayırın. Başka bir kapta un, nişasta ve pirinç ununu karıştırarak badem ve yağın içine atın. Renkleri değişene kadar kısık ateşte kavurun. Diğer yandan sütü ısıtıp altını kapatın, ardından balı ekleyip erimesini sağlayın. Kavurduğunuz unun içine şerbeti ekleyerek kısık ateşte 10 dakika pişirin. Kaymağı ilave ederek karıştırıp altını kapatın. Bir süre dinlendikten sonra ayırdığınız bademlerle süsleyerek servis edin.

SARAYDA HELVA İÇİN ÖZEL MUTFAK
Osmanlı sarayında helva; haremdeki doğumun, veliaht şehzadenin tahta geçişinin, savaşta zafer kazanmanın nedenleriyle pişirilen önemli lezzetlerden biriydi. Öyle ki Topkapı Sarayı'nda bir de Helvahane mutfağı vardı. Saraydaki tatlıcılar teşkilatına 'Helvahane Ocağı' deniyordu. 16. yüzyılda bu ocakta 812 kişi çalışıyordu. Fatih Sultan Mehmed'in en sevdiği helva ise Helva-i Hakani'ydi.