BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Mutfak kültürümüzü dünyaya anlatmalıyız

Ülke olarak mutfak adına çok özel bir hikâyemiz var; anlatanı, kahramanları bu coğrafyaya ait olan... Geleneksel mutfaklar adına kültürel miraslarımıza saygıyı gösteren bir envanter çalışması yapılmalı ve ne kadar görkemli olduğumuzu bütün dünyaya göstermeliyiz
 
KİŞİ NE YERSE O OLUR YA DA BİR KÜLTÜRÜN YEMEĞİNİ YİYEN KİŞİ O KÜLTÜRÜN BİR PARÇASI OLUR
 
Anlıların neyi seçtiği, onu ne biçimde sağladığı, nasıl sakladığı, nasıl pişirdiği, nasıl, ne zaman ve nerede yediği, içinde yaşadığı kültüre göre şekillenir. Bir tarafta “kişi ne yerse o olur” ifadesi diğer yanda “bir kültürün yemeğini yiyen kişi o kültürün bir parçası olur” ifadesi var. Yöresel mutfaklar; kültürel farklılıkları ortaya çıkaran en önemli unsurlar. Yemek pişirmek, günümüzde insanların kendilerini ifade etme şekli. İnsanoğlu besinini paylaşmış, o coğrafyada oluşturulan kültürü toprağına, taşına sindirmiş ve her yeni gelen öncekilerden esinlenmiş. Baş aktörlerin bizler olduğu ve bu denli önemli olmasına rağmen çoğumuzun yeterince ciddiye almadığı hayati bir hikâye mutfak... Ülkemiz için mutfak çok özel bir başlık. Çünkü Türkiye tek başına ne sıradan bir Avrupa ülkesidir ne Orta Doğu ne de bir Akdeniz ülkesidir. Türkiye aynı anda Avrupalı, Balkanlı, Karadenizli, Kafkasyalı, Orta Doğulu özellikleri taşıyan yegâne ülke konumundadır. Anadolu yemekleri, Anadolu uygarlığının hangi aşamalardan geçtiğini gösteren birer somut belge niteliğinde. Bereketli hilal, uygarlığın başlangıç noktası. Göbeklitepe ise birçok anlamda tarihin sıfır noktası. Çatalhöyük dünyadaki ilk şehir. BBC’de yayınlanan ‘’How Art Made the World 2’’ belgeselinde tarihin bilinen ilk buğday ekiminin ve ilk çiftçiliğin başladığı yer olarak Şanlıurfa gösteriliyor (Karacadağ Buğdayı). Max Planck Enstitüsü yaptığı araştırmada 68 yeni buğday çeşidini kıyaslıyor ve bütün tahılların kökeninin Şanlıurfa/Karacadağ bugün de hâlen yetişen yabani buğday bitkisi olduğunu iddia ediyor. Özetle Anadolu mutfak kültürü, kökleri çok eskiye giden bir çeşitliliğe, kişilikli bir duruşa ve bu duruşu haklı kılan birikime sahip.
 
 
Bu sahipliğin kayıtları, şahitleri ise çok açık ve somut Dede Korkut Yazıtları, Kâşgarlı Mahmut’un Divanü Lugati't-Türk adlı eseri. Danişment-Nâme adlı eser, Yusuf Has Hacib’in yazdığı Kutadgu Bilig (Mesut Eden Bilgi), hazreti Mevlâna’nın Mesnevi’si, imarethaneler, aş evleri ve vakıflara ait tutulan kayıtlar çok değerli kaynaklar. Osmanlı devlet geleneği “Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin” gibi günümüz dünyasına bile rehber olacak daha onlarca öğütler... Bu gerçekler ışığında yeme içme sektörüne yeni bir heyecan getirmek, irileşmekten ziyade ülkemizin derinliğini ve zenginliklerini hazmederek büyümek çok önemli. Ülke olarak mutfak adına çok özel bir hikâyemiz var anlatanı, kahramanları özetle her şeyi ile bu coğrafyaya ait olan. Ama öncelikle geleneksel mutfaklar adına bütün toplulukların ve bireylerin kültürel miraslarına saygıyı gösteren bir envanter çalışması yapılmalı ve ne kadar derin, zengin ve görkemli olduğumuzu bütün dünyaya göstermeliyiz. Malum geleneksel mutfaklar; temsiller, anlatımlar, bilgiler, beceriler ve bunlara ilişkin araçlar, gereçler, ürünler, yemekler, içeceklerle mekânlar anlamına gelir. Öyleyse varlık gerekçemizi “kendimizi bulmak, kendi değerlerinin farkına varmak ve sahip olduğumuz değerlere hak ettiği yeri vermek” olarak ifade edebiliriz. Bugün dünyada toplumların sahip olduğu ekonomik varlıklar, gelenek görenekler ve coğrafi özellikler ülkelerin sosyoekonomik gelişme ölçütlerinden biri olmuş. Şüphesiz bu zenginlikler, ülkeler arasında ekonomik bir güç olma yanında kültürel ve duygusal köprüler olmuşlardır. İnanıyorum ki pazardan pay almaktan daha önemli şey, zihinlerden pay almaktır.
 
ANADOLU’NUN ÖZGÜN LEZZETLERİ
 
 
Karnavas Pekmezi
Erzurum’un Olur ilçesinin Karnavas köyünde yapılan pekmezdir. Yapımı oldukça meşakkatlidir. Haziranın ilk yarısı ve temmuzun ortasına kadar toplanan taze ve tatlı dutlardan yapılır. Yoğun ve sürekli harlanan odun ateşiyle beslenerek hazırlanan ocaklar üzerinde, büyük kazanlara kaynatılarak elde edilir. Açık havada uzun süre kaynatılan dut şurubu, posasından ayrılarak süzülür daha sonra şurubun koyulaştırılması aşamasına geçilir. Kış aylarında Erzurumlular için vazgeçilmez şifa kaynağıdır. OLUR/ERZURUM
 
 
2.850 metre rakımda üretilmiş yayla petek balı
En değerli bal, rakımı en yükseklerde elde edilen ve binlerce tür çiçekten elde edilen baldır. Erzurum ili tortum ilçesi 2.850 metre rakımlı yüksek yaylalarda elde edilmiş beslenme dönemi hariç (nisan) şeker verilmemiş petekli bal. Üretimi yapılan yaylalarda çiçek türü çok fazladır. Mayıs ayından ağustos ayına kadar hiç solmaz, bu sebeple bal tamamen yayla çiçeklerinden elde edilmiştir. TORTUM/ERZURUM
 
 
MÜRDÜM ERİKLİ KUZU GERDAN ÇORBASI
MALZEMELER: 
20 adet kurutulmuş mürdüm eriği
1 kg kuzu gerdan eti
1 adet soğan
Yarım çay kaşığı öğütülmüş karabiber
Bir tutam zerdeçal
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Yarım çay kaşığı öğütülmüş tuz
2 adet pırasa
1 çay fincanı kıyılmış lahana
 
Hazırlanışı:
Mürdüm eriğini bir gece önceden ıslatıp ertesi gün suyunu süzün. Çekirdek yataklarını çıkarıp ikiye bölün. Eti tencereye yerleştirip üzerine bolca su ekleyin. Kabukları ayıklanmış soğanı ilave edip et yumuşayana dek kaynatın. Kaynama sırasında üzerinde oluşan köpüğü ara sıra alın. Ocaktan indirip et suyundan beş su bardağı başka bir tencereye alın. Et, erik, karabiber ve zerdeçal ilave edin. Zeytinyağı ekleyip tuzunu ayarlayın. Kıyılmış pırasa ve lahana ilave edip 2-3 dakika fokurdatın. Tabaklara alıp servis edin.
 
 
AYVA YAHNİSİ
MALZEMELER: 
3-4 adet ayva
1 kâse kavurma
1 çay bardağı toz şeker
1 orta boy su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm
2 yemek kaşığı tereyağı
 
Hazırlanışı:
Ayvalar yıkanır dörde bölünür. Çekirdek kısmı temizlenir. Kabukları soyulmadan dilimlenir. Et kavrulur. Dilimlenen ayvalar kavrulan etin içine eklenerek karıştırılır. Tereyağı küçük küçük koparılarak tencereye eklenir. Toz şeker serpilir. Tencerenin kenarından bir bardak sıcak su dökülür. Ayvaların pişmesine yakın üzümler eklenerek karıştırılır. Beş dakika kadar kaynamaya bırakılır. Ocağın altı kapatılarak yemeğimiz demlenmeye bırakılır. Sıcak servis edilir.
 
 
GLİKO
MALZEMELER: 
2 su bardağı kalın bulgur
4,5 su bardağı su
2,5 su bardağı un
Bir çay kaşığı tuz
ÜZERİ İÇİN:
3 yemek kaşığı tereyağı
2 diş sarımsak
Yoğurt
 
Hazırlanışı:
Öncelikle yıkanmış bulgur tencereye alınır. Su ve tuz eklenerek kaynamaya bırakılır. Pilav gibi göz göz olunca pişip pişmediğine bakılır. Eğer sertlik varsa tekrar su ilavesi yapılır. Bulgur sıcakken üzerine un elenerek iyice karıştırılır ve soğumaya bırakılır. So
ğuduktan sonra 1-2 dakika yoğurularak istenilen şekil verilir. Şekil verilmekte zorlanılıyorsa biraz daha un ilavesi yapılabilir. Ayrı bir kapta tereyağı dağlanana kadar eritilir. Sarımsaklı yoğurt hazırlanır. Diğer tarafta ocağa geniş bir tencere alınarak su ilave edilir ve kaynamaya bırakılır. Tuzu ilave edilir. Bulgura şekil verildikten sonra bu su içerisinde haşlanmaya bırakılır. Köfteler haşlandıkça su yüzeyine çıkacaktır. Su yüzeyine çıkan bulgur köfteleri birkaç dakika daha kaynatılır. Haşlanan köfteler kevgir yardımıyla çıkarılarak servis tabağına alınır. Üzerine önce sarımsaklı yoğurt, ardından da eritilmiş tereyağı gezdirilir.
 
 
DUT ÇULLAMASI
MALZEMELER: 
500 gram kuru beyaz dut
5 adet yumurta
3 yemek kaşığı tereyağı
150 gram ceviz içi
Hazırlanışı:
Kuru dutlar ılık suda yıkanıp suyu iyice süzülür. Tavada, eritilmiş tereyağında kavrulur. Ufak ufak parçalanmış olan ceviz içleri eklenir. Hafif karıştırılıp bir süre daha kavurmaya devam edilir. Kavurma işlemi bittikten sonra üzerine yumurta kırılır. Sıcak olarak servis edilir.
 
  • Facebook'ta paylaş
  • Twitter'da paylaş
  • Twitter'da paylaş
611798 https://www.turkiyegazetesi.com.tr/yazarlar/adnan-sahin/611798.aspx
YORUMLAR ARKADAŞINA ÖNER
loading
Kapat
KAPAT