Kayseri rüyası

Benim için artık bir kayak, pastırma ve mantı diyarı olmanın ötesinde fındıkla yapılıp meşe talaşıyla tütsülenmiş çikolataların da merkezi.

Kayseri’ye ne için gidilir?
Aklınıza ilk gelen biliyorum ki Erciyes kayak merkezi ve pastırması olsa gerek. Bundan 10 gün önceki kişisel fikrimi söyleyeyim: Kayak yapmıyorum. Sömestir tatilinde de kayak yapan kızımızı nasıl olsa Uludağ’a götürdük. Pastırma ise, eh severim ama sipariş ederim gelir. Bunun için ta Kayseri’ye ne diye gidecekmişim ki.
Böyle dedim Zeynep Kakınç’a. Logos İletişim’in kurucusu kadim arkadaşımın telefondaki sesi kararlıydı. “Sen gel, pişman olmayacaksın. Aslında pişman olacaksın. Çünkü daha önce niye gitmedim diyeceksin...” dedi.
Gördüğüm ve görmediğim yerler, tattığım ve tatmadığım lezzetler için Kayseri’ye daha önce gitmediğime bin pişman oldum.
Önce Erciyes’i belirtip geçeyim. Yaklaşık 10 yıl öncesine kadar ismi çok fazla anılmayan bir kayak merkeziydi.
Bence artık dünyanın en önemli kayak merkezlerinden biri. Özel pistleriyle büyük rahatlık sunuyor. Özellikle bir Magna Oteli var ki görülmeye değer. Avrupa’daki çeşitli kayak merkezlerine gidenler Magna’ya gördüklerinde bunu daha iyi anlayacaklardır.
Gezinin sponsorluğunu Kayseri’nin büyük şirketlerinden Başyazıcı grubu yapmış. Kaldığımız son derece konforlu Ommer otelinden, et ürünleri fabrikasına, gıda AVM’si olarak da tanımlayabileceğiniz MİX Kayseri’ye, Çemen’s Gurme adlı doğal-organik ürün satış mağazasına, Çemen’s mutfak adlı lokantasına dek bir zincirin sahibi Başyazıcı.
Bu grubun mantı üretim merkezini gezdik ve tepsi mantının nasıl yapıldığını gözlerimizle gördük. O minicik mantıları karınca gibi minik minik bohçalayan kadın işçilerden bu mantının nasıl yapıldığını öğrenmek isteyen gruptaki kadın gazeteci arkadaşlarımızın ise hâli görülmeye değerdi. Beni sormayın, teşebbüs bile etmedim.

Hasan Ayata, İbrahim Özlütürk, Tolga Gözüpek… Bu üç genç idealistin akıllarında çikolata imalatına girmek gibi bir fikir var. İyice araştırmışlar. World Chocolate Master Chief yarışmasında jüri başkanlığı yapan Metin Kılıç’la el sıkışmışlar. 12 aylık meşakkatli bir çalışmanın ardından Vanilin Chocolate’in açılışını yapmışlar. Çikolatalı şekerlemelerinde, meyvenin kendisini kullanmışlar.
Şu anda yanlarında Fransa’dan gelen bir çikolata uzmanı var, adı Taner Egemen. Bizi çikolatanın yapılışı için bir süre çalıştırdı. Becerikli olduğum söylenemez ama en azından denedim.
Bu arada füme edilmiş fındıkla yapılmış ve tutuşturulan meşe talaşlarıyla tütsülenerek demlenen çikolatalarından ikram ettiler. Hakikaten çok lezzetliydi. Mix Kayseri’deki imalat ve çikolata satış yeri İstanbullular için bile görülmeye ve gidilmeye değer bir yer. Web ve Facebook sayfaları da mevcut.
Evet, kayak, pastırma, mantı, et ve çikolata derken bunları eritmek için gezebilirsiniz de Kayseri’de. Talas’a, tarihî mekânlara, tarihî Amerikan kolejine ya da en önemlisi muazzam Selçuklu müzesine gitmek için inanın ki çok fazla sebep var.

PÖÇ KEBABI: Ben ömrümde böyle bir şey görmedim

Habertürk’ten Ali Esat Göksel, Kiva restoranlarının sahibi Adnan Şahin ve Türkmax televizyonunda yemek programları yapan aşçı Hazer Amani kapıda hararetle konuşuyorlardı. Adnan “Hadi dostum Pöç kebabı yemeye gidiyoruz” dedi. Takıldım peşlerine.
Yol boyunca anlattılar Pöç kebabını, daha doğrusu tandırını. Adnan meğer bir gün önce de yemiş.
Bankalar Caddesi’nden Tuzcular Çıkmazı diye bir yere giriliyor, bir anda Altınsaray diye karşınıza çıkıyor. Bu bir esnaf lokantası. Son derece mütevazı. Mustafa ve Abdullah Reyhan kardeşlere ait. Bizimle Abdullah ilgilendi.
Gözlerimizin önünde fırından Pöç tandırlarını çıkardı, sonra da masamıza yanında kendi et suyunu ayrı bir kâseyle getirdi. Özel bir ekmeği var.
Gittiniz diyelim. O et suyunun içine sarımsak ve biraz kırmızı biber katıp karıştırdıktan sonra ekmekleri de doğrayıp dinlendirin. Sonra da yemeye başlayın. Başka bir dünyaya sanki astral seyahate çıkacaksınız. Öylesine.

Pastırma yazının hikmetini bu yaşımda öğrendim

Çemen’s Gurme’de pastırma yapılmak üzere kesilmiş etler asılıydı. Hüseyin Usta’nın verdiği bilgiye göre kesimlik danalar genellikle Kars’tan geliyor, çünkü ithal etler pastırmaya hiç uygun değil. Pastırma eti hayvanın sırtından elde ediliyor. Çıkarıldıktan sonra tuzlanıyor. İki gün kapalı alanda yatırılıyor. Sonra iki defa yıkama yapılıyor ve dışarıya asılıyor. Ekim ayının sonuna doğru yazdan kalan sıcak günlerde pastırmalık et dışarıya çıkarılıyor. Pastırma yazı lafı da buradan geliyor. 10 günden fazla bekletiliyor dışarıda ama bir de iyi bir rüzgâr alması gerek pastırmanın. Kayseri’nin Gömeç yeline denk getirmek önemli. Sonra prese giriyor. Ardından fırına giriyor, sonra tekrar prese. Ve yeniden bir hafta-on gün dinlendiriliyor. Artık pastırma çemenlenmeye hazır hale gelmiş demektir.

Başyazıcı’dan lezzetli mantı tarifi :

Sosu
¥ 1 yemek kaşığı domates salçası
¥ 1 yemek kaşığı biber salçası
¥ 1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber
¥ 1 tatlı kaşığı tuz
İçi
¥ Yarım kg kıyma
¥ 2 soğan (rendelenmiş)
¥ Tuz, karabiber, kırmızıbiber, domates ve biber salçası
Hamuru
3 yumurta
¥ 1 tatlı kaşığı tuz
¥ 1 su bardağı su, aldığı kadar un
Yapılışı
İç malzemesi bir kaba alınarak yoğrulur. Hamur malzemeleri yoğurma kabına alınarak, mantımızın hamuru hazırlanır. Bezelere ayrılarak, açılır. Kare kare kesilir. Ortasına iç harçtan konularak karşılıklı uçları birleştirilir ve tepsiye dizilir. Tepsiye dizilen mantılar fırınlanır ve 20 dakika sonra fırından alınarak ocağa alınır. Hafif kısık ateşte çevrilerek pişirilir. Üzeri için hazırlanan sos da kaynadıktan sonra bir kenara alınır ve ocakta kaynayan tepsi mantısının üzerine yavaş yavaş ilave edilir.