İşi mutfak, gücü lezzet ve bilgi olan şefler

Şef her zaman yeni bir şeyler denemek için istekli olmalıdır. Yeni şeyler üretebilmek, yeni lezzetlerin anahtarıdır. Ve mutfak şefi sonsuz derecede tutkulu olmalıdır. İyi şefler tabiatları icabı yenilikçi bir kimliğe sahiptir.

İnsan ateş ile tanışınca yemek pişirmeyi de keşfetti diyebiliriz. Ve insan var olduğu günden bu yana hep daha iyiye ulaşma çabasında olmuştur. Aşçılık belki de bu ve benzer sebepler ile nerede ise en eski mesleklerden birisi olarak görülebilir. Başarılı bir aşçı olmak birçok avantajı ve kazancı yanında getirir. Ancak başarılı olmak sanıldığı kadar kolay değildir. Bu meslek hem zordur hem de büyük bir sorumluluk gerektirir. İyi bir aşçı için temel kavram her zaman BASİT OLMAK denilebilir. Elbette basitlik doğru anlaşılmalıdır. Leonardo da Vinci’nin ünlü sözüyle söylersek; “BASİTLİK, KARMAŞIKLIĞIN SON NOKTASIDIR / SIMPLICITY IS THE ULTIMATE SOPHISTICATION.” Yalın, sade, temiz, hafif, dingin, bilge, berrak, açık, ferah, derin, yavaş, küçük, az, kolay, güzel, sessiz, mütevazı... Bunların hepsi istenilen, arzu edilen özellikler ve hepsi birbiriyle ilişkili. Mutfaklarda da temel arayış günümüzde bu düşünceye yönelmiştir.
Bu genel düşünceyi mutfağa dö-nüştürdüğümüzde yani basitleştirdiğimizde bakalım nasıl olacak? Marine etmek, kesmek, tartmak gibi işleri planlı ve önceden yapmalı, temel bıçak kullanma tekniklerini bilmeli, mutfak ürünlerini, lezzet artırıcılarını tanımalı ve mevsim gerçeklerini bilmelisiniz. Mutlaka mevsiminde, kaliteli ve mümkünse aynı bölgenin ürünlerini kullanmalısınız. Kısaca en önemli kriterler arasında bilgi, tecrübe, planlama ve ilham vardır ve şüphesiz ki size özgü bir tarzınız olmalıdır.
Şimdi biraz daha açalım; yemeğe başlamadan detaylıca düşünülmelidir. Öğrenilmesi gereken en önemli şey DENGE diyebilirim. Her anlamda denge geçerli; lezzet dengesi, tabaktaki denge, renk dengesi, kalori ya da protein dengesi ve hatta şefin kendi dengesi. Çünkü mutfak dünyası içinde başarı her bakımdan düzenli bir hayat ve etkili bir disiplin ister. Korkarım yetmez uzun saatler boyunca ayakta durmak, kesikler ve yanıkları ile ağır kaldırmayı, gürültüyü, sıcaklığı, dumanı, sürekli baskı altında çalışmayı kapsayan stresli bir hayat vadeder. Sorumluluk, koordine etme ve eğitme yeteneği, yemek maliyetleri ve porsiyon gibi konularda etkili bir matematik bilgisi;  menüleri planlamak, sipariş, hijyen ve sanitasyon gibi konularda hakimiyet ve planlama yeteneği; Kimya, Matematik, sosyoloji, psikoloji, tarih, coğrafya bilgisi ister.
Tabii ki bütün bu tespitler için YETERLİ olmak gerekiyor. Dünyanın en iyi şefi bile olsanız başarı ve sürdürülebilirlik için öğrenmeye ve öğretmeye açık olmalısınız. Unutmayın herkes yemek yapabilir ancak MUTFAK ŞEFİ bambaşka bir tecrübe ve bilgi ister. Yalnızca yemek yapma adımları değil aynı zamanda her yemeğin lezzet profilini de hatırlamak işinin bir parçasıdır.  Mutfak şefi kendi tarzını, mutfak kültürünü kafasında oluşturmalı ve alt kadrolarına da benimsetmelidir.
Düzenli hayat dedik çünkü vazgeçilmez özellik dayanıklılıktır. Mutfak eğlence ya da tatmin alanı değildir.  Mutfağın kontrolü son derece zevkli aynı zamanda zor ve stresli bir iştir. Mutfak her türlü tehlikeye açık bir yerdir.  Mutfak şefi kullandığı malzemelere, bu malzemeleri ve ürünleri üretenlere, personele, pişirme usullerine, müşteriye ve çalıştığı işletmeye saygılı olmalıdır; çünkü ancak o zaman saygı görür.
Mutfak; bilim ve sanatın karışımıdır. Yeni fikirler oluşturmak, dolayısı ile risk almaktır. Şef her zaman yeni bir şeyler denemek için istekli olmalıdır. Yeni şeyler üretebilme yeni lezzetlerin anahtarıdır. Ve mutfak şefi sonsuz derecede tutkulu olmalıdır.  İyi şef yeni fikirleri olan ve mutfakta risk alma arzusu olanlar olup tabiatları icabı yenilikçi bir kimliğe sahiptir. İçinde tutkusu olmayan bir şef mutfağında başarılı olamaz. Diğer taraftan iyi şef, eleştiriye açıktır; çünkü bu gelişme demektir. Eleştiriyi öğrenme aracı ve gelişmek olarak görmelidir. Eleştirinin kıymetini bilmelidir. İşlerini iyileştirmek ve geliştirmek için nelere gereksinim duyduklarını bilir. İyi bir şefin kendisi en kötü eleştirmenidir. Bu nedenle her zaman kendisini iyileştirmek istemektedir. Hijyen, kişisel ve mekânsal olmak üzere kaçınılmaz olarak hassasiyet ister.
Özetle mutfak şefi bir orkestra şefidir. Personel planlamasından bütçeye, yatırımlardan satın almaya, çalışanlar için vardiya planlamasına kadar birçok konuyu ve mutfağının yoğun saatlerini öngörmesi gerekmektedir. Planlama başarı için esastır. İyi şefler harika planlamacılardır. İyi şefler, gereçlerinin hepsinin ne durumda olduğunu, eşyalarının eksiksiz ve bulunduğu yerde olduğunu, günü mümkün olduğunca verimli hâle getirmek için neler yapabileceklerini bilirler. Mutfağının, her zaman hazır ve kusursuz bir şekilde temiz olduğundan emindir. Şef, görev ve sorumlulukları ne kadar etkin bir şekilde dağıtırsa mutfağının çalışması sırasında trafik akışını yönlendirip maliyetleri analiz ederek menüsünü daha karlı hâle getirebilir. Bu da operasyonun ne kadar başarılı olacağını belirlemektedir. İyi şef dokümanlar üzerinde ve özellikle mutfağında yemeklerin nasıl hazırlanacağı, iş kanunları ve gıda güvenliği yönetmelikleri ile maliyet azaltıcı tedbirleri almak konusunda bilinçlidir. Unutmaması gereken; harika mutfaklar mükemmel ekiplerin bir sonucudur.  Son tahlilde mutfak şefi karalı olmalı, aldığı karaların arkasında durmalıdır. Elbette bu kararlar ekibinin de uygun gördüğü, işletmenin hak ve yükümlülüklerini koruyan kararlar olmalıdır. Bu özelliklere sahip ülkemizde kaç MUTFAK ŞEFİ gösterebilirsiniz derseniz, korkarım çok fazla sayamayacağım. Çünkü korkarım ülkemizde mutfak şefleri başarıdan çok popüler olma ve ün peşindeler. Hâlbuki bilmeleri gereken mutfak şefinin yeri mutfağıdır. Ve kalıcı kaliteli bir MUTFAK ŞEFİ, başarısını sadece mutfakta elde edebilir.