Restorana yemek için değil fotoğraf çekmeye gidiyoruz!

Son yıllarda sosyal medya üzerinden etkili tanıtım yapan bazı şefler, yozlaşmayı da beraberinde getirdi. İyi ürüne ulaşmak, doğru pişirmek artık çok önemli değil. Birçok tüketicinin hedefi medyatik olan şefin restoranına gitmek. Bu saçma hareketlere prim kazandırmak ise endişe verici...

Sosyal medya sayesinde ünü sınırları aşan mutfak şeflerini tanıyan veya onlara özenen mutfak meraklılarının sayısı ilginç noktalarda. Şu veya bu sebeplerle ve elbette güçlü sponsorlar vasıtasıyla mutfağın popüler dilini konuşarak bir yerlere varanlardan biraz bahsetmek istiyorum. Son yıllarda hakikaten bu iş çığırından çıktı. Bu durum sadece bizim ülkemize mahsus bir sıkıntı değil elbette. Korkarım aslında her alanda olması muhtemel yozlaşma, mutfaklar ve çevresindekiler için de kaçınılmaz. Benim genel yaklaşımım bir kategori oluşturmak, onlar ya da bunlar demek değil, sadece bilgilendirmek. Daha başarılı metodlarla güçlü sosyalleşen ve etkili PR yapan kimi şeflerin dünden bugüne kısa zamanda kazandıkları ün ve bu ün üzerinden elde edilenler... Mutfak adına önemli ülkeler olan İspanya, Fransa, İtalya yanında her konuda olduğu gibi bu konuda da pazar güçleriyle Amerika ve İngiltere’de başlayan salgın, ülkemize sıçradı; fakat korkarım bizde çivisi çıktı. Son beş yıldır yozlaşmanın tavan yaptığını söylemek çok mümkün. Gastronomi geçmişi sınırlı ya da sıradan şeflerin, bir anda popüler olması paketlenip geniş kitlelerin ilgisini çekecek bir profil hâlini alması artık uzmanlık, bilgi ya da beceri gerektirmiyor. Sözüm ona deneyimlerle dolu ulusal ve uluslararası başarılarla donanmış olağanüstü ve etkileyici şeflerimiz bir anda ülke gündemine oturuyorlar. Ve maalesef gelecekteki aşçılar için hedef artık korkarım bilgi, emek ve tecrübe değil pazarlama, PR, abartılı ve gerçek olmayan tanımlamalar ve reality şovlar. Artık bu aşamadan sonra lezzetten çok geri kalan her şey. Elbette PR, hikâye çok ama çok önemli ancak hikâyeniz lezzetle tamamlanmıyorsa sadece hikâye ve şefin medya gücü etkisinde kalan müşteri sayesinde yanlış sonuçlara gidebiliyor. Bu kötü sonuç, ülke olarak iddia ettiğimiz MUTFAK kalitesi bakımından daha iyi noktalara gelmemize yetmemeye başladı. Mutfak geleceğinin en önemli kaynakları MUTFAK OKULLARI bile derinlikten uzak, şişirilmiş popüler isimlerle öğrencileri büyülemeye başladı. Sadece mutfak çalışanları değil, tüketicinin de kafası karıştı. Restoranlara artık yemek için değil sadece medyatik şef restoranına gidilmiş olabilmek, oradan fotoğraf paylaşmak için gidilir oldu. Yazılı, görsel ve sosyal medya aracılığıyla mutfak bilgileri ne yazık ki sınırlı tüketicilere kolayca pazarlanabilecek restoranlar artık revaçta. Korkarım en iyi ürüne ulaşmak, doğru pişirmek artık çok önemli değil. Tanım olarak davranışı, örneği veya başarısı başkaları tarafından özellikle de genç insanlar tarafından taklit edilebilen bir kişi, kurum ya da şehirler rol model olabilir ancak ROL MODEL kelimesi de sıradanlaştı. Çünkü başarının tanımı değişti. Artık başarı, tanınmışlık ya da parasal karşılığa döndü. Öyle ki, ‘Seni kaç kişinin takip ettiğini söyle sana kaliteni söyleyeyim’ ya da ‘Kaç lira kazanıyorsun’ durumuna gelmiş bir başarı ölçeğinde, mutfak dünyası adına çok umut verici şeyler söyleyememek yanlış olmayacak. İnsan, kurum ya da şehir, rol model olduğunun farkındaysa, gerçekse ve gereğini yapıyorsa problem yok. Ama rol model olarak benimsenenler, bunun farkında değilse ya da ROL MODEL gerçek değilse eyvah! Çünkü bu durum gereksiz sohbetler, gereksiz gerginlikler, incinmeler yaşatabilir. Sonuç olarak bulunduğu coğrafyanın gerçekleri ışığında geleneksel tarzıyla yer edinmiş, ilham verebilen hikâyelere sahipken saçma düşüncelere pirim verilmesi endişe verici. Mutfak denklemi USTA, ÜRÜN, MEVSİM şeklindedir. Elbette bu denklem, yapılacak yemeğe göre şekil alıyor. Ülkemizdeki yıldız şeflerin ortak problemi, işin hikâye kısmı o kadar ön planda ki, maalesef lezzet kelimesi karşılık bulamıyor. Son tahlilde coğrafi ve kültürel zenginliğe sırtını dönmüş ya da sadece bu zenginliğe hikâyelerinde yer verebilen bir mutfak anlayışı yemek kültürümüze katkı vermediği gibi zayıflatıyor, kafa karıştırıyor ve gelecek endişesi oluşturuyor. Bence bu meselenin son yirmi yıldır söylediğim gibi basit bir cevabı var; mevsimsel, geleneksel pişirme tekniklerini göz ardı etmeyen, mümkün olduğunca mahallî kültürlerin sunum inceliklerine saygılı bir mutfak anlayışı. Diğer teknik detaylar yani malzeme kalitesi, tabağın içindeki denge ve estetik gibi temel parçalar zaten olmazsa olmaz kısımlar. Haydi hayırlısı.