BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Binlerce geleneksel yemeğimiz var, gözünüz de gönlünüz de ruhunuz da doyar

Pişirme teknikleriyle, kullanılan binbir çeşit malzemelerle Anadolu mutfağı, bu topraklardaki halkların kültürlerini de yansıtır. Birçoğumuzun adını hiç duymadığı, tadını bilmediği bu lezzetler, Anadolu insanı gibi samimidir...


Keçiboynuzu dallarından yapılan kafeste pişen HIRSIZ KEBABI, bilinen pişirme tekniklerini altüst eden TOKAT KEBABI, üzüm şırası beklediğinde ya sirke olur ya şarap iddiasını çürüten HARDALİYE gibi ilginç hazırlıkları olan yiyecek ve içecekler, diğer taraftan neredeyse meyvenin her cinsiyle yapılan sulu yemekler; Erik Tavası, Çağla Aşı, Kestane Aşı, Yenidünya Kebabı, Ayvalı Taraklı, Erikli Huruştu, Vişne Kebabı... 
Bir de bu meyve ve diğer ağaç yapraklarından yapılan sarmalar...

Bitmedi, belki de henüz hiç duymadığınız yüzlerce, abartı yok binlerce geleneksel yemeğimiz var. 
Yüzük Çorbası, Süllüm, Laz Böreği, Hınkal, Çergebaz, Şilav, Zurbiyet, Püşürük Çorbası, Soğan Harşosu, Çinçar Çorbası, Islama Köfte, Basalla, Hıtap, Sakala Çarpan, Zürbiye, Sırt Sırta, Ağzı Açık, Ocak Bükmesi, Cızdırma, Övme, Hamursuz, Cimcik, Palize, Yanı Yarma Ve Cücü Kadayıf, Evelik Aşı, Bozbaş, Kulak Çorbası, Pelvize Tatlısı, Paşa Böreği, Isırgan Otu Böreği, Ebegümeci Kavurması, Arap Saçı, Tahinli Pide, Abdigör Köftesi, Gösteberg Et, Selekeli (Saç Kavurma), Murtuğa, Tirit, Sura, Saçaklı Mantı, Mafiş, Börülce Ekşilemesi, Pumpum Çorbası, Yumurtalı Isbıt, Kabak Burması, Şam Börek, Tel Helvası, Lor Dolması, Büzme, Ovmaç Çorbası, Samsı, Şekalok Yemeği, Çorti Köftesi, Gari Aşı, Glorik, Gebol, Çireş Pancarı, Kengerli Pilav, İmaret Çorbası, Acı Su Bazlamacı, Çantıklı Pide, Kedi Batmaz, Kaldırik Dolması, Kaşık Sapı, Bakla Çullaması, Paşa Pilavı, Boş Hoşafı, Karavul Şerbeti, Ekşili Baş Çorbası, Etli Gavata, Kestaneli Etli Lahana Dolması, Mısır Unu Sarması, Kaşarlı Pırasa, Cennet Köşkü, Kaymaçina, Hamur Bamyası, Asude, Dızmana, Bakla Keşkeği, Tumbi, Kaçamak, Yâren Güveci, Yumurta Tatlısı, Kara Çuval Helvası, Çaput Aşı, Alaçora, Sıyırma, Yoğurtlu Patlıcan Gömmesi, Gındıra Çorbası, Şıl Böreği, Göbete Mantısı, Lepsi, Mamursa, Haluj, Kandilli Mantı, Kındık Köfte, Küncülü Köfte, Muhaşerli Köfte, İşkene, Sapan Dolması, Kibe Dolması, Çay Palası, Pirpirim Borani, Tavşan Üfelemesi, Kırmanlı Pilav, Simit Pilav, Nohut Ekmeği, Fodula, Zarafat, Patila, Dolanger, Hürriyet Kadayıfı, Çeç Pancarı, Çaşır, Abısta, Harşıl, İç Katması, Tene Katması, Haveydi Köftesi, Omaç, Süzek Yapması, Şirinli Çorba, Topaç, Köse Sefer Kabağı Dolması, Loğlazlı Aş, Çiğdem Aşı, Çalı Çileği Çorbası, Mendek Çorbası, Yağlaş, Kanzılı Börek, Siron, Kocu Dolması, Gulul Çorbası, Kepaye, Jaji, Flalepet, Duğeba, Kiflik, Şığılmahşi, Perzana, Cızdık, Salmanca, Fetir, Tapalak, Banak, Gabune, Kuyruğu Sulu, Tosman Kara, Derdimi Alan, Gül Reçeli, Leğen Çorbası, Tirşik Çorbası, Pıtpıt Lapası, Sömelek, Un Sucuğu, Bastık, Çullama, İlende, Hapısa, Ravanda, Bükme, Çingene Baklavası, Göbü, Katlaç, Malak, Perohi, Şaptak, Bidik, Ermenek Helvası, Cibe Ve İlisıra Dolması, Kayısı Musakka, Mülükü, Para Köftefeselli, Tandırda Kaz Çekmesi, Köle Hamuru, Cırık Tatlısı, Delioğlan Sarığı, Şura, Yağbari, Pöç, Kovalama, Üzüm Yemeği, Fincan Ağzı, Alazlama, Batallaş, Çalma, Sulu Kaçamak, Kuru Kaçamak, Külür, Plaska, Bıldırcın Kağıt Kebabı, Keykef, Temal, Kübbülmüşviyye, Mahlıta,  Köllük Aşı, Züngül, Belluriye, Cennet Çamuru, Kibe, Mazlum, Mıkşi, Teşrübe, Mayanalı (Anasonlu), Sucuk Hapısası, Otur Fatma Tatlısı, Çiğceli Kavurma, Cimcik, Namaz Dolması, Gökçümen Hamursuzu, Tosunum, Tekke Çorbası, Çene Çarpan Çorbası, Kötdür Tatlısı, Kınalı Ekmek, Taş Küllüğü, Gurut Çorbası, Kurşun Geçmez Köftesi, Gilgirikli Köfte, Keloğlan Köftesi, Zeytinyağlı Marul Sarması, Şekerli Pide, Otlu Pide, İkbebet, Semberuk, İrok, Kitel Raha, Dutmeç, Çopur, Döş Dolması, Balıklen, Çıntar Kavurması, Ot Ekşilemesi, Galli Patlıcan, Börülce Kavurması, Teltorlu Börülce, Lalankı, Üzüm Köftesi, Ballı Kabak, Bestel, Dülek Reçeli, Ağ Pakla, Dıvıl, Sızgıt, Mangir Çorbası, Ditme, Unlu Söğürme, Papara, Halveter, Kaşık Kayganası, Melocan (Diken Ucu) Kavurması, Sakarca Mıhlaması, Galdirik Kavurması, Oş Gıran Kavurması, Kabak Muhallebisi, Pallabye, Tirşik (Pancar), Toğgar, Çiçcire, Kulimika, Çumur, Enişte Lokumu, Pepeçura, Nokul, İçli Tavas, Mamalika, Cevizli Mantı, Peskutan Çorba, Alatlı Pilav, Kelle Tatlısı, Pezik Turşusu, Beli Kırık, Kutlık, Serbıdev, Hekeheşandi, Şımşıpe, Meyre, Bırınzer, Mahmılatık, Fıreydin, Suryaz, Bacaklı Çorba, Turşulu, Kesme Yufka Tatlısı, Pehli, Alaca Patlıcan, Tis Böreği, Babüko, Zerefet, Sirekurt, Sirepati, Alaca Tene, Haşhaş Sürtmesi, Ciğerli Bulgur, Ebem Köfte, İlitme, Senseger, Pavli, Luhu Suşkey Çirbuli, Lalanga, Çubiyiş Gayi, Papa, Silohto, Paponi...
Bunlar benim onlarca yılda envanterime aldığım yemeklerin bir kısmı ve bu sıralamanın sonu yok gibi. Anadolu’da doğru yapılan ve sunulan bütün yemekler Anadolu’nun insanları gibi içtendir. Gözünüz de doyar, gönlünüz de. Yeter ki, farkında olmak adına biraz ilgi gösterin. Sosyal medya ve asılsız bir sürü bilginin dolaştığı bilgisayarlardan ve tabii ki reyting dışında hiçbir amacı olmayan televizyon programlarından fırsat bulursanız. 
Her yörenin kendine has bir mutfak biçimi ve elbette şehirlerin mutfak adına klasikleri var. Kırklareli VOLKAN ET, Bodrum ESKİ YER ve FİKO KEBAP, Konya LOKMAHANE ÇARŞI, Diyarbakır Sivas BAŞARAN ve ÇERKEZ’İN KAHVESİ, İzmir REYHAN PASTANESİ ve BEĞENDİK ABİ, Tarsus YENİ ADA, Kayseri ÇEMEN’S, Rize ÇAYELİ LALE ve LİMAN, Sinop ŞEN PASTANESİ, Giresun GIRIK BAHÇE ve ŞORAY, Tokat SAKLI BAHÇE ve LİVA, Çorum KÂTİPLER KONAĞI, Kastamonu TABAKOĞLU, Şanlıurfa DURAK KEBAP ve CEVAHİRHAN, Malatya HACI BABA KERVANSARAY, Kars PUŞKİN, Denizli KOCABAYLAR, Kahramanmaraş MENEKŞE PAÇA, Iğdır İRANLILAR SARAY LOKANTASI, Gaziantep İMAM ÇAĞDAŞ, Edremit CUMHURİYET, Trabzon KOMAROĞLU, Diyarbakır  KEBAPÇI HACI HALİD, Isparta KEBAPÇI KADİR aklıma ilk gelenler. Bu perspektif içerisinde baktığımızda olağanüstü bir çeşitlilik görürüz. Anadolu mutfaklarını Anadolu’nun Türkleşme sürecinden sonra ele almak sanırım çok doğru değildir. Dolayısıyla Türklerden önce birçok uygarlığın bu topraklardaki varlığı herkes tarafından kabul gören bir yaklaşımdır. O hâlde Türk mutfağı geçirdiği bütün evreler ve etkileşimler dikkate alınarak bu topraklardaki halkların kültürlerini de kabul eden bir yaklaşım içinde çeşitlilik, denge ve hayatın içinden olması özellikleriyle karın doyurmaktan ziyade mutfağı oluşturan uygarlıkları anlatan olağanüstü bir birikimdir.

CIRIK TATLISI
MALZEMELER:

5 su bardağı un
1 tatlı kaşığı tuz
1 paket yaş maya
Ilık su
ŞERBET İÇİN:
6 su bardağı su
5 su bardağı toz şeker
1 dilim limon
KIZARTMAK İÇİN:
Bol sıvı yağ
Hazırlanışı:
Un, yoğurma kabına alınıp tuz ilave edilir ve karıştırılır. Ortası havuz şeklinde açılıp maya ve toz şeker konur. Ilık su ilavesiyle boza kıvamında bir hamur yoğurulur. Hamur üzerine nemli bir bez örtülerek dinlendirilir. Şerbet için su ve şeker tencerede limon ile kaynatılıp soğutulur. Yağ kızdırılır. Eller yağlanır ve avuca alınan hamurdan işaret parmağı ile baş parmağa doğru bükülerek sıkılır. Sıkılan her lokmacık yağın içerisine atılıp iyice kızartılır. Kızaran lokmalar direkt şerbetin içine atılır. İki dakika kadar şerbette tutulup çıkarılır, servis tabağında yerini alır. Hamur bitene kadar aynı işlem tekrarlanır.

ZÜRBİYE
MALZEMELER:

1 kg kuşbaşı dana eti
Yarım kg arpacık soğan
2 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı et suyu
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
Tuz, karabiber 

Hazırlanışı:
Dana eti düdüklü tencereye yerleştirilip üzerini geçecek kadar su ve bir tatlı kaşığı tuz konularak önce harlı, buharı çıktıktan sonra da kısık ateşte 30 dakika daha pişirilir. Ocaktan alınır. Arpacık soğanlar soyulur, bol su ile yıkanarak orta boy bir tencereye yerleştirilir. Üzerini geçmeyecek kadar su ilave edilerek kaynatılır. Soğanların çok fazla yumuşaması gerekmektedir. Ayrı bir tavaya iki yemek kaşığı tereyağı konularak eritilir. Eriyen yağın içerisine bir yemek kaşığı biber salçası ile bir yemek kaşığı domates salçası eklenerek karıştırılır. Pişen dana etlerinin suyu süzülerek ayrı bir tencereye alınır. Üzerine haşladığımız ve suyunu süzdüğümüz arpacık soğanları eklenir. Hazırlanan salçalı sos üzerine dökülür. iki su bardağı et suyu, tuz, karabiber de eklenerek orta ateşte pişirmeye devam edilir. Sıcak olarak servis edilir.

HALUÇKA
MALZEMELER:

1 kg un 
2 adet yumurta 
Tuz ve yoğurmak için su 
İÇ MALZEME:     
750 gram kıyma
2 adet kuru soğan 
Yarım demet 
maydanoz
SALÇALI SOS:
125 gram tereyağı 
3 yemek kaşığı salça 
2-3 kepçe haşlama suyu

Hazırlanışı:
Haluçkaların iç malzemeleri kıyma, soğan ve ince kıyılmış maydanoz iyice karıştırılır. Diğer tarafta hamur malzemeleri yoğrulur. Ne çok cıvık ne de çok katı bir hamur olmamasına dikkat edilir. Yoğurduğumuz hamur dörde bölünür. Her bir parça un serpilerek açılır. Küçük kareler hâlinde kesilir. (5x5 santimetre gibi) Ortasına hazırlanan iç malzemeden konulup, kenarlarına parmakla hafif bastırılarak kapatılıp üçgen şekli verilir. Hazırlanan haluçkaların birbirine yapışmaması için biraz un serpilen tepsiye tek tek dizilir. Büyük bir tencerede bol su içine bir miktar tuz ve iki yemek kaşığı zeytinyağı katılır. Su kaynadıktan sonra haluçkalar tek tek seri bir şekilde kaynar suya atılır. Yaklaşık 3,5 dakika pişirilir. Süzdürülerek servis tabağına alınır. Diğer tarafta yarım paket tereyağı eritilir. Üç yemek kaşığı salça ilave edilip, karıştırılır. Tenceredeki haşlama suyundan bir-iki kepçe katılarak karıştırılır. Servis tabağına alınan haluçkaların üzerine gezdirilerek sıcak servis edilir.

ÇENE ÇARPAN ÇORBASI
MALZEMELER:

4 su bardağı süt
4 su bardağı su
1,5 su bardağı un
3/4 su bardağı su 
(Hamur için)
4 çorba kaşığı 
limon suyu
1 yumurta, tuz

Hazırlanışı:
Un, tuz ve su karıştırılarak, yumuşak pürüzsüz bir hamur elde edilir. Tezgâh üzerine un serpilerek yarım santim kalınlığında bir hamur açılır. Açılan hamurun birbirine çok yapışmaması için hafifçe unlayarak oklavaya hafifçe dolanır. Oklavayı dikkatlice çekip, çıkan hamur rulosu parmak kalınlığında dilimler hâlinde kesilir. Derince bir tencerede, su ve süt bir taşım kaynatılır. Ayrı bir kapta limon suyu ve yumurta birlikte çırpılarak karıştırılır. Kaynamış su ve süt karışımından bir kepçe alınarak, yavaşça limonlu terbiye sürekli karıştırılarak yedirilir. Önce hamurlar, daha sonra da yavaş yavaş limonlu terbiye çorbaya ilave edilir. Hamurların birbirine yapışmaması için arada kaşıkla karıştırılır. 10-15 dakika orta ateşte daha sonra da kısık ateşte pişirilir. Sıcak servis edilir.

İSKİLİP DOLMASI
MALZEMELER:
2 kg pirinç 
1,5 kg et 
500 gram tereyağı 
5 yemek kaşığı tuz 
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber 
15 su bardağı su 
5 adet kuru soğan

Hazırlanışı:
Pirinçler tuzlu suda yarım saat bekletildikten sonra yıkanıp süzülür. Tencereye 300 gram tereyağı konulur. Üç yemek kaşığı tuz, bir tatlı kaşığı karabiberle birlikte pirinçler ilave edilir. Tencerede beş dakika kavrulur. Üzerine bir su bardağı su eklenip tencerenin kapağı kapatılıp en az 30 dakika dinlenmeye bırakılır. Bu arada et, yağda  kızartılır. Soğanlar ince kıyılarak tencereye atılır. Birkaç defa karıştırıldıktan sonra tuz ve karabiber, en son kalan sıcak su ilave edilir. Et kaynamaya başladıktan sonra üstüne temiz bir tepsi yerleştirilir. Pirinçler yine temiz bir bez torbaya konularak tepsinin üstüne konur. Tencerenin kapağı kapatılarak kapak kenarları hamurla sıvanır. Bir parmak sığacak kadar delik bırakılır. (Buhar çıkması için) Kısık ateşte dört saat pişirilir. Sıcak servis yapılır.

  • Facebook'ta paylaş
  • Twitter'da paylaş
  • Twitter'da paylaş
609360 https://www.turkiyegazetesi.com.tr/yazarlar/adnan-sahin/609360.aspx
YORUMLAR ARKADAŞINA ÖNER
loading
Kapat
KAPAT