BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Gastronomi adına KORKULARIM ve UMUTLARIM var

Hızlı tüketime yöneltilen ve gittikçe sağlıksızlaşan toplumun; dengeli, keyifli ve sağlıklı beslenebilme, aynı zamanda geçmişimizde yer alan ve kültürel mirasımıza göndermede bulunan yiyecek ve içecek işletmeleri beklentisi var

Neel Burton M.D “Umut, bir şeyin olmasını beklemekle beraber onun için arzu duymaktır; yani, arzulanan şeyi beklemektir. Bir şeyi umut etmek, kendimizle ilgili bir istekte bulunmaktır. Umudun karşıtı, bir şeyin olmasını beklemekle beraber, onun gerçekleşmeyeceğinden korkmaktır. Her umudun doğasında bir korku vardır ve her korkuda bir umut” demiş. Ne güzel söylemiş değil mi? İşte ben de gastronomi alanında son otuz yıldır aynı ruh hâlini yaşıyorum. Ülkem adına, gastronomi alanında UMUTLARIM, HAYAL KIRIKLIKLARIM VE KORKULARIM var. Umutlarımla başlayalım, ülkemizde kaliteli yiyecek ve içecek işletmeleri genel olarak NİŞANTAŞI, MODA, ETİLER, BEBEK gibi belli semtlerde toplanıyorlar, elbette istisnalar var ama istisnalar kaideleri bozmuyor. Ayrıca bazı AVM ve KARMA YAŞAM PROJELERİ içinde yer alan işletmeler de giderek çoğalıyor. Yiyecek ve içecek işletmeleri ekseninde İSTİNYE PARK, ZORLU ve KANYON bu yakanın öne çıkan karma projeleri. Anadolu yakası pek o kadar şanslı değil. Elbette YİYECEK ve İÇECEK işletmeleri kalitesi anlamında bir düşünce benimkisi. Bir de merakla beklenenler var; mesela GALATAPORT projesi kültür-sanattan gastronomiye, turizmden alışverişe kadar pek çok farklı fonksiyona sahip bir çalışma gibi görünüyor. Bu doğrultuda İstanbul için tarihî açıdan eşsiz bir konumda yer alan proje, büyük önem taşıyor. İstanbul Boğazı’nın incisi olacak ve muhtemelen bütün KARAKÖY-BEŞİKTAŞ’ı etkileyecek. Temellerine “TARİHE SAYGI” felsefesini koyarak yükselen BÜYÜKYALI İSTANBUL’un bulunduğu arazide, 19. yüzyıla ait Fabrika-i Hümayun kompleksi bulunuyor. Eskiden kullanıma kapalı olan bu yapılar, ortak hayat alanları olarak düzenlenerek herkesin kullanımına açık hâle getirilmiş. Bu tarihî yapılar, projeyle birlikte, bütün yaşanmışlık izleri ve tarihî dokusuyla modern hayata entegre ediliyor. Proje, yiyecek ve içecek anlamında ATAKÖY-BAKIRKÖY-ZEYTİNBURNU bölgesini hareketlendirecek gibi duruyor. GALATAPORT ve BÜYÜKYALI, gastronomi alanında İstanbul’un dünyaya açılacak yeni kapıları olabilir. Umuyorum ki içerisinde yer alacak projeler doğru seçilir, çünkü ARTIK PAZARDAN PAY ALMAKTAN DAHA ÖNEMLİ ŞEY, ZİHİNLERDEN PAY ALMAKTIR. Hedef, yerli ya da yabancı tüketicinin aklında bir pencere açmak olmalı. Son yıllarda gerçekleşen sosyal, yapısal ve içerik değişiklikleri, hızla değişen ve yayılan eğilimler dikkatle izlendiğinde yapılması gereken tek şey gastronomi eğilimlerini doğru okumak ve farkında olmaktır. Bu çerçevede bu büyük projelerin yöneticileri yiyecek ve içecek sektörünün uzun vadeli ve sağlıklı gelişimini sağlamak üzere bir yönetim ve içerik politikası oluşturulabilmeli ve bütün bileşenler göz önüne alınarak faydalı olacak karmayı yakalayabilmeliler. Birbirini taklit eden, artık herkesin bildiği markalarla dolu ve büyük beklentilerle açılan ve ne yazık ki beklentilere cevap veremeyen projeler ise hayal kırıklıklarıdır. Çünkü özgünlükten uzak gerçekleşmelerle, konserler ve etkinliklerle ayakta durmaya çalışıyorlar. Çünkü kendilerinden önceki diğer karma projelerden farklı çekici hiçbir artıları korkarım yok. Açıkçası anlamakta zorlanıyorum. Çünkü bu kadim coğrafya mutfak adına bütün dünya için kesinlikle çok özel hikâyeler barındırıyor. Üstelik anlatanı, kahramanları özetle her şeyi ile bu coğrafyaya ait. Unutulmamalı, dünyaya açılacak yeni projeler farklı ve derinliği olan yaklaşımlarla mümkün. GALATAPORT, BÜYÜK YALI gibi projeler İstanbul’dan başlayarak, Akdeniz çanağından Karadeniz’e kadar geniş bir coğrafyaya ve oradan dünyaya sesleniyor olacaklar, olmalılar. Bu tür dünya projeleri, bulundukları coğrafyalardaki toplulukların, grupların ve kimi durumlarda bireylerin bir parçası olarak tanımladıkları uygulamalar, temsiller, anlatımlar, bilgiler, beceriler ve bunlara ilişkin araçlar, gereçler, ürünler, yemekler ve içecekler olmalı. Projelerin hedefleri elbette ticari karşılık beklemek olacak; ancak salt ticaretle sınırlı olmamalı, kaldı ki ticari olarak da artık insanlar aynı markalardan sıkıldılar. Neredeyse mahalle aralarında bile artık aynı markalar var. Neyse, biz konumuza dönelim, umutlarıma. GALATAPORT ve BÜYÜK YALI gibi önemli ve büyük projelerin varlık gerekçeleri içinde “KENDİNİ BULMAK, KENDİ DEĞERLERİNİN FARKINA VARMAK VE SAHİP OLDUĞU DEĞERLERE HAK ETTİĞİ YERİ VERMEK” çerçevesinde şekillenmeli. Artık her yaş ve meslek grubundan insanlar, her şeyin sıradanlaştığı şehirde, hayatını kolaylaştıracak ve gerçek mutfakların samimi ve gerçek ruhunu yakalayacak, birbiri içinde gizlenmiş ve biribirinden güç alan sağlıklı lezzetlerden oluşan menüler, sıra dışı, yormayan ve fiyat kalite dengesi doğru, ürün gamı eski ile yeniyi birleştirebilen, geleneği yaşatma gücü ile yeni nesillere ilham verebilen içerikler ve mevsiminde, farklı pişirme teknikleriyle pişirilen doğru ürünler istiyor. Özetle; tüketici kim olduğunuzu ve gerçekten ne yaptığınızı anlatacak bir kavram ve hikâye istiyor, uydurma ya da sadece kâğıt üzerinde olmayan ve elbette doğru ve uygulamaya geçirilmiş hâliyle. İşte bunlar da KORKULARIMdı. Özetlersek, hızlı tüketime yöneltilen ve gittikçe sağlıksızlaşan toplumun; dengeli, keyifli ve sağlıklı beslenebilme, aynı zamanda geçmişimizde yer alan ve kültürel mirasımıza göndermede bulunan yiyecek ve içecek işletmeleri beklentisi var. Gastronomi manasında doğru tercihleri olan insanlar artık saçmalıklar değil farklılık talep etmektedirler.

Firikli Acur Dolması
 

MALZEMELER:
¥ 1,5 kg dolmalık acur
İÇİ İÇİN:
¥ 400 g kıyma
¥ 2 bardak firik (yarmadan yapılır)
¥ 1 bardak bulgur
¥ 1 orta boy kuru soğan
¥ 20 diş sarımsak
¥ 1 yemek kaşığı domates salçası
¥ 1 yemek kaşığı biber salçası
¥ Yarım çay kaşığı karabiber
¥ Yarım ya da 1 çay kaşığı kırmızıbiber
¥ Yarım çay kaşığı yenibahar
¥ Yarım çay kaşığı tuz
¥ 1 yemek kaşığı nar ekşisi ya da limon suyu

Hazırlanışı:
Acurun üst kısmından bir kapak kesilerek acı olup olmadığı kontrol edilir. Tek parça hâlinde (ki genelde bu şekilde yapılır) ya da boyuna ikiye kesilir. Kenarları yarılmadan dikkatle oyularak içine tuz ve karabiber sürülür. Soğan ve sarımsaklar çok ince doğranır. Diğer malzemelerle iyice karıştırılır. Ağzına kadar sıkıca doldurmamak kaydıyla acurlara dikkatle doldurulur. Ağız kısımlarına dilim domates ya da asma yaprağı kapatılır. Tencerenin altına yaprak ya da kırıntısız kemik yerleştirilir. Kapakları yukarı gelecek şekilde ya da yatay olarak tencereye dizilir. Bulgur ve firiğin hacmi kadar su ilave edilir. İsteğe göre nar ekşisi ya da limon suyu ilave edilir. Dolmaların üzerine tabak gibi bir ağırlık kapatılarak kısık ateşte pişirilir. Ortalama 3,5-4 saat kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır. Firik yoksa sadece bulgurla hazırlanabilir. İçi hazırlarken 1-2 kaşık zeytinyağı ilavesi, lezzetini artırır. Eğer yoğurt ya da sarımsaklı yoğurtla servis yapılacaksa pişirirken ekşi ilavesi yapılmaz.

KÜBBÜLMÜŞVİYYE            
MALZEMELER:
¥ 3 su bardağı çiğ köftelik bulgur
¥ 300 g yağsız ve sinirsiz koyun veya dana eti (kıyma)
¥ 300 g koyun gömlek yağı (iç yağ)
¥ 1 adet kuru soğan
¥ Yarım  komposto tabağı ceviz içi
¥ 1 tatlı kaşığı tarçın
¥ 2 çorba kaşığı nane
¥ Yeterince karabiber, tuz ve kırmızı biber

Hazırlanışı:
Bulgur tepsiye konur. Soğan küçük parçacıklar hâlinde üzerine doğranır. Nane, kırmızıbiber ve tuz eklenir. Biraz yoğrulduktan sonra yağsız ette katılarak köfte, sakız kıvamına gelinceye kadar yoğurulmaya devam edilir. Diğer yandan küçük bir tepsiye iç yağı ufak ufak doğranır. Sakız gibi olana kadar sıcak su yardımıyla yoğrulur. Yoğrulmuş iç yağına tuz, karabiber, kırmızıbiber, nane, ceviz içi ve tarçın konur. Yoğurulduktan sonra küçük parçalara ayrılır. Her parçacığa bir badem içi şekli verilir. Köfteden iri parçalar alınarak kısa bir yoğurmadan sonra grup grup sıkımlanır. Her sıkım, içli köfte şeklinde hatta biraz daha büyük oyulur. İçine hazırlanmış olan bir badem büyüklüğündeki iç yağından konur. Parmaklar yardımıyla ağzı kapatılır. Hepsi bu şekilde bitince bunlar meşe kömürü üzerine yerleştirilen ızgarada pişirilir. Pişirme işlemi fırında da yapılabilir. İstenirse pişen kübbülmüşviyyeler sade yağda tekrar kızartılabilir. Üzüm bastıkları, hazırlanan bulamaç hamuruna batırılarak, kızgın zeytinyağında kızartılır. Servis tabağına alınarak, üzerine çekilmiş ceviz içi veya yeşil fıstık serpilir. Arzuya göre tarçın serpilerek servis yapılır.

SÜT BÖREĞİ
MALZEMELER:
¥ 1 su bardağı süt veya yoğurt
¥ 1 su bardağı su
¥ 1 su bardağı tereyağı
¥ 250 gram kavrulmuş fındık
¥ 3 adet yumurta
¥ 1 çay kaşığı karbonat
¥ Yeteri kadar un
ŞERBETİ İÇİN:
¥ 3 su bardağı süt
¥ 2 su bardağı toz şeker

Hazırlanışı:
Yumurta, bir su bardağı süt veya yoğurt, su, karbonat ve tereyağı karıştırılır. Üzerine un ilave edilerek baklava hamuru gibi bir hamur yapılır. 14-15 parçaya ayrılıp 15 dakika kadar dinlendirilir, ince olarak açılan yufkalar yağlanmış tepsiye teker teker dizilir. Her üç dört yufka arasına dövülmüş fındık serpilir. Bu şekilde bütün hamur bitinceye kadar yufkalar açılıp tepsiye serilir. Yufkanın açılması tamamlandıktan sonra istenilen şekilde kesilerek üzerine biraz tereyağı dökülür ve orta sıcaklıkta bir fırında hamur pembeleşinceye kadar pişirilir. Kızarmış börek fırından çıktıktan sonra, pişirilmiş sütün içine şeker ilave edilerek tadı ayarlandıktan sonra elde edilen süt şerbeti, ılık olarak üzerine dökülür.

TARHANA ÇORBASI
MALZEMELER:
¥ 10 parça döğme
tarhanası
¥ Yarım kg ıspanak
¥ 250 gram kavurma
¥ 3 yemek kaşığı tereyağı
¥ 2 yemek kaşığı kuru nane
¥ 12 su bardağı et suyu
¥ 1 kg yoğurt
¥ 2 yemek kaşığı un

Hazırlanışı:
Tarhana, bir tencerede üzerini geçecek kadar su ilave edilerek ıslatılır. Ocağa alınan tencereye ıslatma suyu süzülen tarhana alınarak üzerine 12 su bardağı et suyu ilave edilir. Birkaç taşım kaynadıktan sonra kavurması ve tuzu ilave edilir. Tarhana taneleri iyice pişip açılınca; yoğurt, un ile çırpılarak pişmiş çorbaya karıştıra karıştıra ilave edilir. Kaynamaya başlayınca içine ayıklanmış ve iyice yıkanmış, ince doğranmış ıspanaklar ilave edilir. Bir iki taşım daha kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Sıcak servis yapılır.

 

 

 

  • Facebook'ta paylaş
  • Twitter'da paylaş
  • Twitter'da paylaş
609904 https://www.turkiyegazetesi.com.tr/yazarlar/adnan-sahin/609904.aspx
YORUMLAR ARKADAŞINA ÖNER
loading
Kapat
KAPAT