Gastronomi turizmini zirveye taşıma zamanı

Son yıllarda yerli ve yabancı turistlerin ülkemizde tatil yapma motivasyonlarının başında ülkemizin tarihî ve kültürel zenginlikleri ile binlerce yıllık geleneklerden beslenen mutfak kültürü ve zenginliği geliyor. Ancak bu gerçekler henüz bu anlamda etkili ve yetkili çevrelerde tam karşılığını bulamadı.

Somut olmayan kültürel miras, kültürel çeşitliliğin potası ve sürdürülebilir kalkınmanın güvencesi olarak önemlidir. Diğer taraftan kültürel mirasın korunması konusunda evrensel ortak bir endişenin farkında olan toplulukların, hatta bazı durumlarda bireylerin önemli rol oynadıkları açık gerçek. Geçmişi bulunduğu güne yansıyan ve geleneğe dayanan kültür birikimleri, köklü toplumların varlığının ispatıdır. Yemek kültürü; köklü ve geleneksel öğretileri kurallaştırarak aktaran toplumların sahip olduğu en önemli değerlerden biridir. Bu kadim coğrafyada yaşayanlar için bir ayrıcalık ve bir ödevdir yemek ikramı. Ev sahibinin yabancılara karşı cömertliğinin, misafirperverliğinin simgesidir. Bu kadim coğrafyada yüzyıllardır evlerdeki mutfağın simgesel önemi insanları doyurmanın çok ötesindedir. Mutfak ve sofra aynı zamanda; günlük hayatta olduğu kadar önemli günler vesilesiyle düzenlenen halka açık ziyafetlerle somutlaşan mekânlar konumundadır. Yemek geleneği, emeğin, birlikteliğin, sevincin, yasın, dostların, bağlamanın, davul zurnanın, horonun,  halayın, çiçeklerin, kokuların ve lezzetli yemeklerin sanatkârane birleşimine ve estetik duyarlılığına sahiptir. Diğer taraftan gastronomi, kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir disiplindir. Yenilebilir bütün maddelerin, hijyenik olan ama sağlığa uygun olması gerekmeyen şekilde azami damak ve göz zevkini hedefleyerek sofraya, yenmeye hazır hâle getirilmesine kadar olan süreç gastronominin çalışma konusudur.

Gastronomi turizmi ise yeni bir yiyecek ve içecek deneyimi yaşamak için seyahat motivasyonu oluşturan ve seyahat davranışlarının güdülenmesine önemli ölçüde yardımcı olan turizm şekli olarak tanımlanabilmekte ve bir tür gastronomi hareketliliğini ifade etmektedir. Gastronomi turizmi, bölgeye özgü yemeklerin sunulmasıyla o bölgeye ait kültürel kimliği ve mirası yansıtmakta ve böylece yerel destinasyonlar için rekabet avantajı sağlamada etkili bir araç olmaktadır. Son yıllarda yerli ve yabancı turistlerin ülkemizde tatil yapma motivasyonlarının başında ülkemizin tarihî ve kültürel zenginlikleri ile binlerce yıllık geleneklerden beslenen mutfak kültürü ve zenginliği geliyor. Ancak bu gerçekler henüz bu anlamda etkili ve yetkili çevrelerde tam karşılığını bulamadı. Hatta mutfak profesyonelleri içinde bile karşılığını bulamadı. Yazılı ve görsel basın yetmezmiş gibi KİRLİ BİLGİ sosyal medya üzerinden artık hemen her yaşta ve herkesin evine girdi. Şüphesiz iyi niyetli ve doğru bilgi peşinde olan ve doğru bilgi paylaşanlar da var ama sesleri o kadar cılız ki; inanın yok gibi bir şey. Bana bazı çevrelerden, hatta arkadaşlarımdan şöyle bir eleştiri geliyor; genellikle yazıların eleştiri odaklı, biraz daha iyimser olamaz mısın diye. İnanın kimse benim kadar iyimser olmayı isteyemez. Ben kendi adıma ülkemin mutfak kültürü adına verdiğim mücadeleden büyük çapta müsterihim. Ama duyarlı ve farkında olanlar söylemezse, yazmazsa birçok konuda olduğu gibi KÖRLER SAĞIRLAR BİRBİRİNİ AĞIRLAR atasözünün hakkını vermiş oluruz. Eksiklerim, bilmeyerek yanlışlarım bana bugün doğruları daha iyi anlamam yolunda acı da olsa tecrübe oldular. Aklım ve gücüm yettiğince ve fırsat buldukça yanlışları, eksikleri söylemeye, yazmaya devam edeceğim. Bu ülkenin değerleriyle alay edenlere, kendilerini farklı yerlerde görenlere, hasbelkader önemli mevkiler işgal edenlere ve paranın her şeyi çözebileceğine inananlara; kısaca bu ülkeyi anlamayan ya da anlayamayanlara ısrarla anlatmalıyız.

DİVRİĞİ PİLAVI

Hazırlanışı:
Pirinç önceden tuzlu sıcak suda bekletilir. Etler haşlanır. Tencerede yağ eritilir, soğanlar ilave edilip kavrulur. Baharatlar eklenir. Üzerine haşlanmış et, nohut, üzüm, pirinç ve su ilave edilir. Hiç karıştırılmadan kaynatılır. Kaynayınca altı kısılıp pişmeye bırakılır. Piştikten sonra 20 dakika demlenir. Pirinçler alttaki malzemeye dokunulmadan karıştırılır ve servis tabağına ters çevrilir veya arzu edilirse pilav tamamen karıştırılarak servis yapılır.

MALZEMELER:
¥ 500 gram kuşbaşı et 
¥ 4 su bardağı pirinç 
¥ 4 su bardağı su 
¥ 3 adet kuru soğan (ince doğranmış) 
¥ 1 su bardağı nohut (haşlanmış) 
¥ Yarım su bardağı kuru üzüm
¥ Tuz, karabiber, yenibahar 
¥ 100 gram tereyağı 
¥ Arzuya göre kavrulmuş çam fıstığı veya badem 

KABAK HELVASI
Hazırlanışı:
Kabağın kabukları soyulur ve çekirdekleri ayıklanır. İçinde su bulunan tepsiye aynı yönde rendelenir. Rendelenmiş kabak avuç içinde sıkılır. İki ölçü kabak rendesine, bir ölçü şeker ve bir çay bardağı su konur ve hafif ateşte aynı yönde, suyunu çekene kadar karıştırılır. İndirmeye yakın bir zamanda bir limon veya eritilmiş limon tuzu suyu konarak, 5-10 dakika kaynatılır ve kıvamına gelince ateşten alınır. İstenirse üzerine, çekilmiş ceviz veya badem ilave edilir.

MALZEMELER:
¥ 2 kg bal kabağı 
¥ 4 su bardağı toz şeker 
¥ Yarım limon suyu 
¥ 1 kahve fincanı su 
¥ Yarım su bardağı çekilmiş ceviz ya da bütün soyulmuş badem

GLORİKLİ GARİ AŞI
Hazırlanışı:
Bir gece önceden ıslatılan buğday ve nohut ayrı ayrı tencerelerde pişirilir. Kemikli parça et (kuşbaşı et de olabilir) düdüklü tencerede pişirilir ve kemiklerinden ayıklanır. Sumak yıkandıktan sonra bir tencereye konur ve üzerine 4-5 bardak su ilave edilerek kısık ateşte su kaynamaya başlayana kadar haşlanır. Kaynama başlayınca ocak kapatılır ve haşlanan sumaklar ekşisini iyice versin diye o suyun içinde bekletilir. Bütün bu işlemler yapıldıktan sonra büyük bir tencereye doğranmış olan soğanlar onun üzerine de sırasıyla haşlanmış nohut, buğday, et ve et suyu ilave edilerek ocağa konur ve orta ısıda yavaş yavaş pişmeye bırakılır. Ağır ağır kaynayan çorbanın buğdayları özleşmeye başlayınca bu defa da yıkanmış doğranmış ıspanaklar tencereye ilave edilir ve tencerenin ağzı açık olarak pişmeye bırakılır. Suyu veya ekşisi az gelirse haşlanmış olan ama atmadığınız sumakların üzerine tekrar su alıp yine kaynayıncaya kadar ısıtıp beklettiğiniz suyu ilave edebilirsiniz. Köfte malzemelerini bir kapta azar azar su ilavesiyle iyice sakız gibi olana dek yoğurup minik toplar yaparak ıspanaklar piştikten sonra tencereye ilave edilir. Tuz ve biber de ilave edildikten sonra çorba servis edilir.

MALZEMELER:
¥ 250 gram aşurelik buğday
¥ 2 su bardağı haşlanmış nohut
¥ 500 gram kemikli parça et ve suyu
¥ 1 su bardağı tane sumak
¥  1/2 kg temizlenmiş doğranmış ıspanak (orijinalinde gari denen bir ot kullanılmakta ancak bu ot bulunmadığında ıspanak da kullanılır)
¥ Tuz, kırmızı pul biber
¥ 1 adet büyük kuru soğan
¥ 1 yemek kaşığı biber veya domates 
salçası
KÖFTE (GLORİK) İÇİN:
¥ 250 gram kıyma
¥ 2 su bardağı ince köftelik bulgur
¥ 1 adet yumurta
¥ Tuz, karabiber ve kırmızı pul biber


GAZEL BÖREĞİ
MALZEMELER:
¥ 4 bardak elenmiş un
¥ 1 bardak nişasta
¥ 2 bardak erimiş tereyağı veya zeytinyağı
¥ Yeterince tuz
İÇ MALZEME:
¥ 250 gram
kıyma
¥ 2 adet
patates
¥ 1 demet
maydonoz
¥ Tuz, karabiber

MALZEMELER:
¥ 4 bardak elenmiş un
¥ 1 bardak nişasta
¥ 2 bardak erimiş tereyağı veya zeytinyağı
¥ Yeterince tuz
İÇ MALZEME:
¥ 250 gram
kıyma
¥ 2 adet
patates
¥ 1 demet
maydonoz
¥ Tuz, karabiber

Hazırlanışı:
İki kaşık yağ içerisinde rendelenmiş soğan, rendelenmiş patates ve kıyma ateşte biraz öldürülür, ocaktan indirilir. Tuzu biberi maydanozu konur, karıştırılır, soğumaya bırakılır. Hamuru, una su ve tuz katılarak kulak memesinden daha katı tutulur, iyice yoğrulur. Cevizden büyük parçalara ayrılır, beze yapılır, üzerine nemli bez örtülür. Bir müddet dinlenen bu bezeler nişasta ile incecik açılır, ayrı ayrı serilir. Daha önce yağlanmış bir tepsiye ilk yufka serilir. Yufkalar tepsiden büyükse hafifçe kırıştırılır. Her bir yufka kondukça üzerlerine erimiş yağdan kaşıkla serpilir. Yufkaların yarısı bitince üzerine evvelce hazırlanan iç düzgünce yayılır. Üzerine bir yufka daha konur, tekrar üzeri yağlanır. Böylece üzerine serilen yufkalar yağlanmak suretiyle tamamlanır. En üste yağla karışık bir yumurtanın sarısı sürülür. Yahut yoğurtla karışık yağ sürülür. 15-20 dakika sonra kareler şeklinde kesilir, sonra bu karelerin karşılıklı iki ucundan kesilerek üçgen şekli verilir. Fırına verilerek alt ve üstü pişinceye kadar fırında bırakılır.

MASTABE (PAZILI CACIK)
MALZEMELER:
¥ 1 bağ pazı
¥ 350 gram süzme yoğurt
¥ 100 gram badem
¥ 1 yemek kaşığı çörek otu
¥ 2 diş sarımsak
¥ Tuz, zeytinyağı

Hazırlanışı:
Pazı yapraklarının sapları kesilir, yıkanır. Kaynar su dolu tencerede 4-5 dakika haşlanır ve soğuk su dolu başka bir kaba alınır. 1-2 dakika sonra soğuk sudan çıkarılıp hafifçe elle suyu sıkılır. Pazılar incecik kıyılır. Süzme yoğurt az su ilavesiyle açılır. Dövülmüş sarımsak ve tuz ilave edilerek karıştırılır. Servis tabağına alınan yoğurdun ortası biraz kenarlara doğru çukurlaştırılır. Doğranan pazı, yoğurdun ortasına yerleştirilir. Bademler kaynar suda 3-4 dakika kaynatılır ve kabukları soyulur. Bir küçük tavada hafifçe kavrulur. Pazıların üstüne bademler ve çörek otu serpilip en son zeytinyağı gezdirilerek servis edilir.