Yeni mutfak dünyası: Medyatik şefler ve bilinçsiz tüketiciler

Türkiye coğrafyasının bilgisizlik ortamında mesleki derinlik, bilgi ve disiplinden mahrum birçok insan mutfak dünyasına; medya, restoran işletmecisi, gurme gibi kimlik ve kendilerine özgü tarzlarla girdi. Bunun sonucu olarak da ne istediğini bilmeyen kimliksiz tüketici oluşuyor.

İnsan bilinen en eski tarihinden bu yana lezzet konusunda o kadar hassas davrandı ki, güzel yemekleri  ‘AMBROSIA’ (ÖLÜMSÜZLÜK VERDİĞİNE İNANILAN YİYECEK) adı altında sınıflandırdı. Şehirlerin, kasabaların, köylerin doğal güzelliklerini, kültürel zenginliklerini dile getirmek; onlarca dinî ve etnik kültürün -doğudan batıya, kuzeyden güneye- mutfak geleneklerini hissetmek. Sosyal hayatın içinde oluşan yemeklerin hikâyeleri, dansları, düğünleri, yasları ile Anadolu’nun ve Anadolu insanının bitmez tükenmez enerjisi. İşte bana göre HAYAT İKSİRİ. Ancak geldiğimiz noktada bu muhteşem birikim ve zenginliğe kayıtsız kalışımız ise anlaşılması zor bir durum.
Günümüzde üretmek maalesef kolay sanılıyor; çünkü üretmek artık USTALIK VE DERİNLİK gerektirmiyor; COĞRAFYA, TECRÜBE, KABİLİYET, BİRİKİM, KÜLTÜR gibi değerler anlamsızlaştırıldı. Türkiye coğrafyasının bilgisizlik ortamında, mesleki derinlik, bilgi ve disiplinden mahrum birçok insan mutfak dünyasına MEDYA, RESTORAN İŞLETMECİSİ, GURME ve bunlar gibi kimliklerle KISMİ BECERİ ve KENDİLERİNE ÖZGÜ TARZLARLA pervasızca girdiler. İsraf; reklam ve ambalaj sektörüyle gücünü giderek artırıyor ve doğal olarak ne istediğini bilmeyen KİMLİKSİZ TÜKETİCİ oluşuyor. Kendi değerlerimize yabancılaşma bütün hızıyla sürüyor. Geleneksel mutfaklara ait aidiyet duygusu kayboldu. 1950’li yıllardan bu yana planlı bir şekilde adım adım gerçekleşen Batı hayranlığına dayalı yozlaşmanın oluşturduğu kavram karmaşası ne yazık ki; gençler, kitleler arasında salgın misali yayılarak büyüyor. Masal aynı, bize ait olan yok edilerek mutfak adına insanların beyinlerine farklı ve daha gelişmiş seçenekler adı altında yanlış bilgiler yerleştirildi.

Gastronomi basını sermayenin dayanılmaz etkisiyle son yirmi yılda farklı zamanlarda ve farklı kimliklerle hep aynı mesajları verdiler: KALİTELİ OLABİLMEK İÇİN BATILI GİBİ DÜŞÜNMELİ VE YAŞAMALISIN. 
Kafa karışıklıkları ile oluşturulmuş SOSYAL MEDYA ve diğer medya unsurları ile yeni mutfak kültürü, yönlendirdiği milyonların bilinç ya da bilinçsizlik düzeyi üzerinde inkâr edilemez bir biçimde spekülasyonlar yapıyor. Sözüm ona mutfak otoriteleri, tüketicinin zihnine kendisine ne sunuluyorsa onunla yetinilmesi gereğini yerleştirdi ve yerleştiriyor. Gelinen nokta açık, SÖMÜREN ile SÖMÜRÜLEN. Bütün bunlara rağmen gene de toplumsal vicdanı ve Anadolu’nun mutfak zenginliğinin oluşturduğu sorumluluk adına susmayanlar da var. 
Oluşturulan gerçek olmayan bu dünyanın iş birlikçileri olmadıklarını beyan ediyor. Gastronomi sektörünün iyi niyetli ülkesini ve değerlerini seven araştırmacı, aşçı ya da patronlarının naif heyecanları az da olsa umut verici. Aslolan hayatı tüketim, insanı tüketici olarak kategorize eden kültürün artık doğru anlaşılmasıdır. Çünkü tüketilen başta insan ve bastığı zemindir.

KAHRAMANMARAŞ
KAHRAMANMARAŞ ÇÖREĞİ 

MALZEMELER:
 

Sütü ılıtın. Süte şekeri ekleyip içinde eritin. Diğer tarafta margarin ve tereyağını bir tavaya koyup eritin. Sonrasında unu bir kaba koyun. Üzerine amonyağı, kabartma tozunu, yağı ve sütü ekleyip hamuru yoğurun. Daha sonra mandalina büyüklüğünde bezelere ayırın. Bu sırada çörekotu ve susamı da bir kaba koyup karıştırın. Yaptığınız bezeleri bu karışıma bulayıp bir fincan altı kadar açın. Daha sonra bıçakla üzerine hafif çizikler atıp tepsiye dizin. Yoğurt ve pekmezi de karıştırıp üzerine sürerek 180 derecede fırında pişirin.

MALATYA
UN KURABİYESİ

MALZEMELER:
¥ 1 ölçü margarin (İçerisindeki su oranı çok az olduğu için bu yağ tercih edilir)
¥ 1-1,5 ölçü pudra şekeri (Tat ayarı arzuya göre değişir)
¥ 2 ölçü un 
¥ 2 yemek kaşığı sıvı yağ
¥ 1 avuç kayısı çekirdeği içi veya fındık içi

HAZIRLANIŞI:
Genişçe bir tencerede yağı eritin. Hafifçe donmasını bekleyin. Soğuyunca el ile aynı yönde çırparak yağı ağartın. Ağartma işlemi; elle tencerenin dibinden daireler çizmek suretiyle yapılmalıdır. Yaklaşık 250 kere elle döndürüldüğünde yağ ağarmış olur. Ağarmış yağa, pudra şekeri ve sıvı yağ karıştırılır. Elenmiş unu ilave ederek yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun. Bu hamuru yumurtadan biraz büyük parçalara ayırın. Yuvarlayın, hafif bastırarak yağlanmış tepsiye aralıklı dizin. İsterseniz üzerine kalıpla şekil de verebilirsiniz. Kayısı çekirdeği içi veya fındık içini her kurabiyenin tepesine birer tane yarıya kadar bastırmak suretiyle yerleştirin. Bu kurabiyenin hamurunu hazırlamak kadar pişirmek de dikkat ister. Tepsiyi soğuk ya da soğuğa yakın bir ısıda, ılık fırına koyup 200-250 derecede açık pembe renkte pişirin. Fırından çıkarıldıktan sonra tepside kurabiyeler soğuyunca servis edin.

DİYARBAKIR
BAYRAM ÇÖREĞİ

MALZEMELER:
¥ 2 kg ekmeklik un
¥ 1 kg katı yağ ve sade yağ karışık
¥ 4 yumurta sarısı
¥ 400 gram keçi veya inek sütü
¥ 1 yemek kaşığı mahlep
¥ 1 yemek kaşığı mayana (rezene otu)
¥ 1 çay kaşığı toz tarçın
¥ 40 gram toz şeker
¥ Yarım çay kaşığı tuz
¥ 1 paket yaş maya
¥ 3 yemek kaşığı kavrulmuş susam
¥ 2 yemek kaşığı çörek otu

HAZIRLANIŞI:
Un, maya, süt, katı yağ, sade yağ, mahlep maya, tarçın şeker, susam, çörekotu  ve tuz karıştırılıp sert kıvamda hamur elde edilinceye kadar yoğurulur. Yoğurulan hamur bir saat kadar dinlendirilir. Kabarınca hamurdan parçalar alınarak yuvarlanır ve şekli verilerek fırın tepsisine dizilir. Fırın tepsisinde de 5-10 dakika kadar dinlendirilerek kabarınca üzerine yumurta sürülür, susam serpilir. Önceden ısıtılmış fırında pişirilir.

ÇORUM
ŞEKERLEME (KURABİYE) 

MALZEMELER:

¥ 2 su bardağı pudra şekeri

¥ 2 su bardağı tereyağı

¥ Aldığı kadar un

HAZIRLANIŞI:

Kısık ateşte tereyağının suyunu ayırıp bir kabın içine süzün. Oda sıcaklığında soğutup buzdolabında dondurun. Donmuş yağa pudra şekeri ekleyin ve şeker, içinde eriyinceye kadar elle yoğurun. Unu yavaş yavaş ilave edin. Avuçta yuvarlanacak kıvama gelinceye kadar yoğurmaya devam edin. 15-20 dakika kadar serin bir yerde üzeri örtülü olarak hamuru dinlenmeye bırakın. Dinlenen hamuru küçük bezelere ayrılıp kalem gibi açın ve keserek çiçek, yaprak vb. şekiller verip fırın tepsisine dizin. 150 dereceye ayarlanmış fırında 15-20 dakika pişirin. Kurabiyeler piştikten sonra tepsiyi soğumaya bırakın. Soğuyunca servis edin.

GİRESUN
GİRESUN PASTASI

MALZEMELER:
¥ 2 kg un
¥ 1 litre sıvı yağ
¥ 2 kg şeker
¥ 3 litre su
¥ 50 gram kakao
¥ 2 adet yumurta

HAZIRLANIŞI:

Sıvı yağ, şeker ve su bir kaba konulur. Şeker, eriyene kadar çırpılır. Hazırlanan malzemeye un konulup macun kıvamına gelene kadar yoğurulur. Meydana gelen hamurun yarısına kakao konulup yoğrulur. İki ayrı hamur tezgâha çıkarılır. Sade olan hamurun içerisine kakaolu hamur konulup rulo haline getirilir. Kare şeklinde kesilir. Üzerine yumurta sürülüp çatal çekilir. 190 derecelik fırına atılıp altı dakika pişirilir.

 

RESMİN BÜYÜK HALİ İÇİN RESME TIKLAYIN