BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Kadın var arpa unundan 'aş' eder Kadın var buğday unundan 'taş' eder

Turşu kavanozunun kapağı açılır, kavurma pişirilir, sucuk üzerine kırılacak yumurtayı beklemeye koyulur, pekmez ve reçel aromasıyla tatlandırır damakları, kompostolar renkleriyle göz doldurur, büyük Anadolu sofrasının şöleni köy köy, kasaba kasaba, şehir şehir yaşanır

Genç, yaşlı, köylü, şehirli ya da kasabalı, Anadolu kadınının elleriyle başlar hikâye, farklı kültür birikimleriyle bir gıda depolama işi olan bu “tatlı telaş”, teknolojinin gıda üretiminde ve saklanmasında sunduğu bütün imkânlara rağmen, nesilden nesile aktarılır. Geleneksel gıda muhafaza metotlarıyla kışa hazırlık yapmak Anadolu mutfak kültürünü diğer mutfak kültürlerinden ayıran önemli bir nokta. Özellikle köylerde daha farklı bir anlam ifade ediyor. Yapılan bütün hazırlıkların ardından âdeta birer küçük marketi andıran mutfaklar, içinde kış mevsiminde tüketilmek üzere bekleyen farklı lezzetleri barındırır. Turşu kavanozunun kapağı açılır, kavurma pişirilir, sucuk üzerine kırılacak yumurtayı beklemeye koyulur, pekmez ve reçel aromasıyla tatlandırır damakları, fırından gelen ekmeğin dumanı kokusuna karışır, kompostolar renkleriyle göz doldurur, büyük Anadolu sofrasının şöleni köy köy, kasaba kasaba, şehir şehir yaşanır.

EN GÜZELİ İMECEYLE
Kışlık yiyecek hazırlıkları, yok zamanlar, çetin şartlar ya da büyük şehirlerdeki evlatlar için, çoğu zaman imece usulü, şenlik havasında geçer Anadolu mutfaklarında. Kış mevsiminde bulunamayan ya da aynı tazelikte bulunamayacak olan gıdaların depolanmasına, yazın son aylarında başlanır. Sebze ve meyvelerin, et ve süt ürünlerinin kış için hazırlanma sürecinde kurutma, kavurma, tütsüleme ve salamura gibi geçmişten günümüze aktarılan geleneksel teknikler uygulanır. Mayalama yoluyla saklama, şekerle ya da tuzla işlemden geçirerek muhafaza etme; etin, kemiğin, meyve-sebze, kök ve otların özel metodlarla güneşte veya fırınlarda kurutulması, kimi yerde buğdayın ve peynirin toprağa gömülerek saklanması gibi natürel ve fonksiyonel teknikler geleneksel bilginin içerisindedir.

TATLANIR PAYLAŞILDIĞINDA...
Anadolu’da hâlâ yaygın olarak üzüm başta olmak üzere dut, erik, elma, armut, şeker pancarı, nar, keçiboynuzu gibi meyveler kaynatılarak pekmez yapılır. Pekmezin hazırlanmasında komşular bir araya gelir, büyük bakır kazanlarla pişirilen pekmez paylaşarak kış için saklanır. Cevizli sucuk, pestil, bastık da elbirliğiyle yapılarak kış gecelerinde yenilmek üzere saklanır. Ateşi yakmak için ne çeşit odun kullanılacağı, kazanın ısı ayarı için ne ile sıvanacağı, pekmez toprağının ne kadar konulacağına dair bütün bilgiler, tecrübeli kadınlar tarafından diğerlerine aktarılır.

KURUTMALIK MESAİSİ
Anadolu’nun birçok köy ve kasabasında iplere dizilerek kurumaya bırakılmış sebzeler, evlerin duvarlarını ve balkonlarını süsler. Bamya, biber, patlıcan ve fasulye kurutması en çok kurutulan sebzeler arasında. Gaziantep’in kabak, biber ve patlıcan dolmaları, Konya’nın kuru bamya çorbası, Karadeniz’in kurutulmuş yeşil fasulye kavurması kışın tüketilen kurutulmuş sebze yemeklerimizin en bilinenleri.

ÇEŞİT ÇEŞİT TARHANA
Genellikle kabuğu soyulmuş buğday kırması veya un ile süzme yoğurt, süt, kelle soğan, domates, kırmızı  biber, tuz, nane, maya, dereotu, maydanoz ve çeşitli baharatların karıştırılıp yoğrulmasıyla elde edilen hamur, mayalanmaya bırakılır. Küçük parçalara bölünüp temiz bir bezin üzerine konarak kurutulur. Hafif kuruyan parçalar ufalanarak toz hâline getirilip torbalara konularak kışa saklanır. Yoğurt, domatesli, Göce tarhanası gibi usullerde yapılır. Anadolu’nun her yerinde yaygın kullanımına rağmen en çok bilinen yöreler; Uşak, Maraş, Kastamonu’dur.
Anadolu’da yiyeceklerin kış için tabii metotlarla saklanmasına dair oluşan geleneksel birikim yavaş yavaş unutuluyor olsa da bu aralar evlerin mutfaklarında hummalı bir çalışma var. Kışlık yiyeceklerin hazırlanmasında azalarak da olsa yaşanan imecelerin mutfak geleneğimizde sürdürülüyor olması bu kültürel mirasın devamına ilham veriyor. En çok da 'hatırlamak’, 'hatırlatmak', 'unutmamak' ve 'unutturmamak' üzere… 'Paylaşmak' için...

SAY SAY BİTMİYOR... İŞTE ÖRNEKLER:
HAMUR İŞLERİNDEN DENİZ MAHSULLERİNE

1- Hamur İşleri: Erişte, yufka ekmek, yemeklik ve tatlılık kuru yufka, tandır ekmeği, yağlı ekmek, mantılar, makarna türleri...
2- Süt Ürünleri: Tarhana, tuzlu yoğurt, keş, çökelek, peynirler, peynir basma, tereyağı, sade yağ...
3- Et Ürünleri: Kış kıyması, topaç, sucuk, pastırma, kavurma, kuru et çeşitleri...
4- Sebzeler:
¥ Ekşiler: Koruk, nar, elma ve sumak ekşisi
Kurutulmuş Sebzeler
Dolmalıklar: Patlıcan, biber, kabak, acur, kelek, bamya, fasulye
Kurutulmuş meyveler
¥ Salçalar: Domates, acı biber, tatlı biber salçası, kahvaltılık salça ve közlenmiş sebzeli salçalar
¥ Turşular: Karışık turşular, pişmiş turşular, yağlı turşular, diğer turşular
¥  Salamuralar: Yaprak basma, zahter, kaya koruğu, jağ, kapari
¥  Sirkeler: Meyvelerin tabii dokusuyla hazırlanan katkısız meyve sirkeleri
¥  Ot kuruları, baharatlar

5- Konserveler:
¥ Sebze Konserveleri: Türlüler, fasulye, bezelye, domates, bamya, enginar, menemen harcı, közlenmiş sebze konserveleri
¥ Meyve Konserveleri: Yazlık meyveler
6- Hububat: Mısır unu, buğday unu, kuskus, bulgur, gendime, kavut
7- Deniz Mahsulleri: Balık salamura, tuzda balık kurutma, balık turşuları, balık konserveleri, lakerda
8- Zeytin: Zeytin basma,   zeytinyağı
9- Tatlılar: Pekmezler, tatlı tarhana, reçeller, şerbetler, şuruplar, meyve kuruları, pestiller, bastıklar, meyve ezmeleri, kuru yemişli sucuklar

RESMİN BÜYÜK HALİ İÇİN GÖRSELE TIKLAYIN

 

  • Facebook'ta paylaş
  • Twitter'da paylaş
  • Twitter'da paylaş
615490 https://www.turkiyegazetesi.com.tr/yazarlar/adnan-sahin/615490.aspx
YORUMLAR ARKADAŞINA ÖNER
loading
Kapat
KAPAT