Baklavanın lezzet iksirleri ŞANLIurfa’dan

Şanlıurfa mutfağının sahip olduğu tarihsel ve kültürel birikimin, Türk mutfağında hatta yiyecek ve içecek dünyasında özel bir yeri var.  Çünkü Şanlıurfa her şeyin başladığı yer. Çulcuoğlu ailesi, Şanlıurfa mutfağının eşsiz lezzetlerinden biri olan baklava konusunda şehrin tek adresi.

Baklava konusunu aslında birkaç kere yazdım. Baklava denince hemen hepimizin aklına doğal olarak Gaziantep gelir. Birçok marka var baklava yapan; ama hakikaten İmam Çağdaş, Zeki İnal, Güllüoğlu (Almacı Pazarı) bu işin starları. Mermer tezgâhların başında, fırın önünde ya da şerbet kaynatırken ömür vermiş, ustalıkla pişiren, ustalıkla şerbet veren, hamurun açıldığı ortam sıcaklığını ayarlayan ustalar; ama sadece ustalık bu muhteşem tatlıya yetmiyor.

TÜRK MUTFAĞININ VAZGEÇİLMEZ TATLISI
Harran sert buğday unundan tutulmuş hamur ile şöyle incecik tül gibi açılmış hamur katları. İncecik hamur katları arasında erken hasat birinci sınıf Antep fıstığı, doğru zamanda yapılmış olanından (mayıs-haziran) halis Şanlıurfa sadeyağı ve içinizi yakmayan pancar şekerinden aşırı yoğun şeker olmayan şerbet ile yapılmış bir baklavaya kim hayır diyebilir. Türk mutfağında ziyafetlerin, kutlamaların ve bayramların vaz geçilemez tatlısı “baklava” için bu sefer Gaziantep değil Şanlıurfa’dan bir adres vereceğim.

BAKLAVANIN LEZZET İKSİRLERİ
1965 yılında Hacı Arif Çulcu tarafından kurulan Çulcuoğlu Baklava, Şanlıurfa’da baklavasıyla nam salmış bir aile işletmesi. Hakikaten iddialı, öyle ki bir porsiyon ile yetinmeyeceğiniz cinsten. Aslında şeker hariç baklavanın neredeyse bütün malzemeleri Şanlıurfa’dan. Antep fıstığı diyoruz ama Türkiye fıstık ihracatının %34,5’i Şanlıurfa’dan karşılanıyor. Şanlıurfa’da fıstık ağaçları toplam tarım alanlarının %50’sini kaplamakta. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin durum buğdayı olarak bilinen Zenit çeşidini kullanıyorlar. Baklavalık un üretiminde durum buğdayının sert yapısı baklavaya gevreklik kazandırıyor. Baklava üretiminde yağın ürüne verdiği aroma da bir diğer önemli kalite faktörü. Şanlıurfa’da yağ demek sadeyağ demektir. Çulcuoğlu Şanlıurfalı olmanın avantajlarını kullanıyor. Tek Tek Dağları ve Karacadağ’da yetişen bitkilerle beslenen küçükbaş hayvanların sütlerinden üretilen yoğurdun yayıkta işlenmesi ile elde edilen tereyağından üretilen sadeyağ kullanılıyor. Baklava yapımında diğer yağlar Urfa sadeyağının lezzetini vermiyor.

ŞANLIURFA’DA TATLININ TEK ADRESİ
Şanlıurfa mutfağının sahip olduğu tarihsel ve kültürel birikim her zaman Türk mutfağında hatta dünya yiyecek ve içecek dünyasında özel bir yere sahip. Çünkü Şanlıurfa her şeyin başladığı yer. Urfalılar asırlardan bu yana damak zevkinin en güzel çeşitlerini sunan zengin çeşitte yemekleri ile beslenmesini bilmişler. Bu düsturdan hareketle baklavaları ile ünlü Çulcuoğlu ailesi, Şanlıurfa mutfağının eşsiz lezzetlerinden biri olan baklava konusunu dert edinmişler ve kendi coğrafyalarının verdiği olağanüstü ürünler ile Şanlıurfa bölgesinin tatlı konusunda tek adresi olmuşlar.

BAKLAVA NASIL YENİR?
Baklava konusu şüphesiz kitaplara sığmayacak kadar derin, peki ya yemesi. Öyle kolay değil bu emeğe saygı duymalıyız. Bakmayın İstanbul’da bazı işletmelerin baklavayı hoyratça dondurma ile ezmelerine, bu anlaşılır bir durum değil.  Mümkünse ılık bir baklava, yani TAZE olmalı. Önce yarım bardak soğuk su içilmeli. Biraz bekliyoruz, ağız kendi ısısına geldiğinde fıstık ve tereyağının kokusunu hissederek ağır ağır çiğnemeli, baklava katlarının çıtırtısının bıraktığı melodiye kulak vermeliyiz. Bütün bu sıralama tamamlandığında “baklava” ritüeli tamamlanmış olur. Unutmadan baklava yedikten sonra en az 15 dakika su içilmemeli.  Ne demiş atalarımız; “Ye kavurmayı iç suyu, donarsa donsun, ye baklavayı içme suyu, yanarsa yansın”.  Vardır elbet bir bildikleri. Merak ediyorum dünyada baklavadan daha özel bir hamur tatlısı var mı acaba?

GELENEĞE SAYGI
Anadolu’da saygı, geleneksel mutfaklarda çocuk yaşlarda öğrenilir. Bu yüzdendir ki, geleneksel mutfaklarda büyüme şansı yakalayanlar o mutfaktaki emek ve lezzet ilişkisini yaşadıkları için mutfağa saygı ile bakarlar. Geleneksel değerlere bağlı kalarak üç nesildir kaliteden taviz vermeden üretim yapan Çulcuoğlu ailesi de bu saygıyı hak edenlerden. Aslında onlar sadece baklava yapmıyorlar Şanlıurfa coğrafyasının binlerce yıllık derinliğine dayanan tarım ürünlerini de taçlandırıyorlar. Yolları açık olsun.

RESMİN BÜYÜK HALİ İÇİN GÖRSELE TIKLAYIN