Pilav deyip geçme oku

Âlemlerin efendisi Sallallahü aleyhi ve sellem pirinci severlerdi malum. Müminler pilava salevatla başlar, bereket katarlar sofralarına.

Kaydet

Her ne kadar biz Buhara pilavı desek de bu mübarek Özbekistan’ın her yerinde pişiyor. Hatta Afganistan’da, Türkmenistan’da, Tacikistan ve Kazakistan’da da pişiyor... Bilmem Türkistan pilavı desek daha mı doğru olur acaba?

Meğer Buhara pilavı ayrı, Taşkent pilavı ayrıymış, Semerkant, Namangan, Andican pilavları farklıymış.
Efendim kimi pamuk yağı, kimi küncü (susam) yağı kullanırmış. Kimi çiçek yağıyla hafifletir, kimi ise iç yağından taviz vermezmiş asla.
İçlerinde çam fıstığı ve bademle bezeyenler de var. Kuru üzüm olmazsa olmazı değil ama yakışıyor. Nohut bence alayına konmalı, lezzet katıyor, bakıyorum da nohutlu taraflar erken bitiyor.
Tamam karabiberi (Dane-i fülfül) atlamıyorlar ama kırmızı da katsalar... Hatta gök murç (yeşil biber) doğrasalar… Bence acı gidecektir etin yanında.
Tarçın, karanfil, yenibahar, zencefil, kimyon kâfi miktarlarda konuyor zaten. Afganlılar kişniş (aş otu) koymadan edemiyorlar sonra.
Özbekistan’da öyle lokantalar var ki sabahın seherinde koşuşturma başlıyor, on kazanda birden pilav pişiyor. Öğleyin kuyruk, belki 20 bin kişi doyuyor. İkindiye kalana çay ikram ediyorlar, pilav tükenmiş oluyor.
Fiyatı neredeyse sabit, onmin sum. Bizim paramızla beş lira bile etmiyor. Ama ucuz diye adam başı birer tane söylemeyin, bitiremezsiniz sonra. Birini yiyin sünnetleyin, iştihanız varsa, isteyin bir daha.
Taşkent’teki Çarsu pazarında zahirecileri geziyoruz. Pirinç var 2 bin suma, pirinç var 12 bin suma…
Onun pilavıyla bunun pilavı aynı olmuyor tabii, ustası biliyor, seçiyor. Kalıp gibi yapışanla tane tane dökülen bir değil, farkı burada çıkıyor ortaya.
Bu arada kara pirinci de severek kullanıyorlar. Belki daha gıdalı, bir sormak lâzım erbabına.
Bu işin sırrı sabır. Ehli odunu bile seçiyor, ondan gelecek aromayı dikkate alıyor. Tencerenin bakır olmasını tercih ediyor sonra. Ve asla acele yok, ateş kül köz arasında gelip gitmeli, hani yanmak ile sönmek arasında. Malzemeyi koyduktan sonra ötesini berisini kurcalamasanız iyi edersiniz, aklınızda olsun kepçe pirinçleri hırpalıyor.
Coştur alevi bir an önce pişsin, yoo hayır bu iş aceleye gelmez. Ağır ağır pişecek, terleye terleye demlene demlene…
Hatta ustalar yamaklarını seccade üstünde sınarlar. Otur evladım şuraya, on bin kelime-i tevhid çek ben birazdan geleceğim kıpırdama. Sabırlı çocuk oturur çeker, sabırsız daha bir devir yapmadan zıplar kalkar. Birinciden pilavcı olur, ikinci bulaşık yıkar.
Orta Asya’da et ucuz, iri iri parçalar kesiliyor. Biz danayı tercih ederiz, onlar koyun seviyor.
Peki tavuklu olmaz mı?
Olur da burada olur. Orada gülerler adama.
Türkistan pilavını farklı yapan havucu. Onların havuçları bizim gibi kırmızı değil daha sarı ve daha kokulu. Pazarda soyulmuş, doğranmış hâlde satılıyor. Al ablam, doğru tencereye at uğraşma. Bazıları uzun uzun yağda kavuruyor, bazıları pirinçle birlikte salıyor, artık paşa keyfiniz nasıl istiyorsa.
Eti pilava karıştırıp yedirenler de var, etleri tel tel didip üzerine koyanlar da.
Hepsinin ortak noktası çay. Gökçay! Üzerine kalın kenarlı çini fincanlarla gökçay içilmezse olmuyor.
Bu mübarek yağ sökücü gibi bir şey, yediğinizi eritiyor anında. Çay içmezseniz bakışlarınız mahmurlaşıyor, gözünüz devrilecek gölge arıyor.
İnsanlar oturdular mı siniyle pilav götürüyor ama dal gibiler. Sırrı ne deyince çini kâseleri gösteriyorlar: Çoy!
Eğer sizi biri pilava çağırıyorsa gitmeniz gerek. Tamam her davete icabet edilmeli, bu müminin hakları arasında. Ama pilav ağır ikram. Size değer verildiğini gösteriyor. Sallarsanız büyük ayıp, affedilmiyor.
Ev sahibi sizi kapılarda karşılıyorlar. Genellikle bir kilim üzerine alıyorlar, ortada bir sofra bezi bulunuyor. Çay hazır, kâğıtlı şekerler, bademler, mis kokulu üzümler, kurutulmuş kavunlar. (Bu yemiş işinde de bir yazı çıkar aslında.)
Öyle altına çorba, üstüne tatlı filan yok. Pilav zaten etiyle sebzesiyle ortaya karışık bir yemek. Salata cacık ile bile beklenmiyor, direkt mevzuya giriliyor.
Pilav genellikle yerde yeniyor. Seki üstünü gösterseler de yine yer pozisyonu alıyorsunuz, sol ayak kıvrılıp üzerine oturuluyor, sağ diz dikiliyor. Sağ omuzlar önde hep birlikte girişiliyor.
Bizim gibi mihmanlara kaşık uzatıyor, biraz da acıyarak bakıyorlar. Afgan taraflarında pilav elle yeniyor, üç parmaklarını ustalıkla kullanıyor küt küt atıyorlar. Meğer o sıcaklığı duymaları lazımmış, kaşıkla pilav yemek tercüman aracılığı ile konuşmaya benzer diyorlar.
Şöyle sakince düşünüp bakarsanız haklılar, yıkanan bir el kaşıktan daha az temiz değil. Kaldı ki o lokantanın kaşığı, bu ise benim elim.
Eh bu kadar muhabbet yeter, yaparsınız artık iftara...

Yayın Tarihi | 23 Haziran, 2017 - 07:20

Bizi Takip Edin

YORUMLAR