Türk mutfağı eski görkeminden uzak

Kadim ve güçlü medeniyetlerin yol açtıkları görkemli mutfaklar içinde yer alan ve günümüze kadar keyifle paylaşılan her yemek, insanların bulundukları yerleşim yerleri, bulundukları kültür ile bağlarını ve birlikteliğini yansıtır. Yemeklerin çeşitliliği, her biri âdeta bir şölen olan sofralar ve aşçılık zanaatının incelikleri, aslında bulunduğu coğrafya ve o yemeği oluşturan kültür hakkında önemli bilgiler de verir. İster mütevazı bir evde, meşhur bir restoranda ya da bir sarayda mutfağın ortak yapısını, tanıdık unsurlarını sezebilirsiniz. Böyle bir mutfağı temsil eden aşçılık sanatı, duyuları tatmin ederken sosyal yapıyı, toplumsal ve kültürel düzeni de doğrular ve devamını sağlar.
Nasıl oluyor da mütevazı bir sebze, zarif ve lezzetli bir yemek hâline getirilebiliyor? Nasıl oluşuyor bu çeşitlilik, bu zenginlik? Türk mutfağı özelinde bu soruları etraflıca düşünecek olursak tesadüflere bağlanmasının mümkün olmadığını görürsünüz. Bir mutfağı görkemli kılan üç unsur vardır:
1) BEREKETLİ BİR COĞRAFYA
2) BİR İMPARATORLUK MUTFAĞI ve
3) TOPLUMSAL GELENEĞİN ASIRLAR SÜREN UZUN SOLUKLU DEVAMLILIĞI.
Bereketli topraklar bir mutfağın olmazsa olmazıdır; çünkü biraz da coğrafya kaderdir, en azından gastronomi açısından böyledir. Türkiye’de gıda maddelerinin bolluğu ve çeşitliliği bu coğrafyanın sahip olduğu flora ve fauna zenginliğinden ve bölgesel farklılıklarından kaynaklanır.
İkinci ön şart bir imparatorluk mutfağının mirasçısı olmaktır. Günümüz Türk mutfağının mükemmeliyeti hiç şüphesiz sultanın ağız tadı için çalışan, farklı yemek türlerinde uzmanlaşan yüzlerce aşçının gayretiyle gerçekleşmiştir. Saray mutfağı karmaşık bir toplumsal örgütlenme, canlı bir şehir hayatı, uzmanlaşmış iş gücü, küresel ticaret ve Baharat Yolu’nun hâkimiyeti sayesinde gelişen güçlü ve soylu bir imparatorluğun başkentinde zirveye erişen maddi ve kültürel zenginliği yansıtır.
Üçüncü ve son olarak toplumsal yapı ve geleneklerin devamlılığı ile uzun ömürlü olması şartını da hafife almamak gerekir. İbni Haldun’un yazdığı gibi, zaman işin esasıdır: “Kral’ın dini zamanla ahalinin dini olur” sözü, Kral’ın yemeği için de geçerlidir. 600 yıllık Osmanlı Devleti’nden bugünkü modern Türkiye’ye geçişteki olağanüstü devamlılık mutfağın çeşitlenip zenginleşme, hazırlanış ve ikram usullerinin olgunlaşma süreçlerini kolaylaştırarak görkemli bir dünya mutfağının oluşmasını sağlamıştır.
Peki sonra ne olmuştur da eski görkeminden uzak kalmıştır bu mutfak? Şüphesiz sorun, bastığı toprakları anlama konusunda yetersiz kalan insan, yani kendini medeni sayan bizler. Medeniyetin kendi topraklarından dünyaya yayıldığının farkında olamayan ve aidiyetini farklı yerlerde arayan bizler. Çünkü en üstten en alta yemek konusu korkarım bizim için sıradan bir karın doyurma hadisesi olarak görülür.
Son on beş yıldır farklı gazetelerde ve dergilerde bıkmadan usanmadan aynı şeyi yazdım. Değişen bir şey var mı, YOK. Her gelen gideni arattı. Hep birlikte KUL HAKKI YEDİK ve YİYORUZ. Bu ülkenin geçmişinde binlerce yıllık biriktirilenleri değere çeviremedik, işte size KUL HAKKI. Gelecek kuşakların maddi manevi varlıklarını tükettik, işte size yine KUL HAKKI. Bu yazıdan bu konuda en çok suçu olanlar bir sonuç çıkarır mı, kuşkusuz HAYIR. Çünkü gündemleri farklı.

NOKTA BALIK mutlu ediyor
Hava sakinse dünyanın en keyifli mesleklerinden biridir balıkçılık. Hele bir de ağınıza balıklar takılmışsa balıkçının keyfini hiçbir şey bozamaz.
Teknesi Marmara ve Karadeniz‘de yüzlerce anı yaşamış bir balıkçının oğlu olarak dünyaya gelen LEVENT RENDA, Üsküdar Balıkçılar Çarşısı’nın balıklarını taşımakla başlamış işe. Mezatlarda sabahın ilk ışıkları doğmadan balık seçmek en büyük tutkusu. Zamanla balıksever dostlarının uğrak yeri olmuş dükkânı. “Balık bizim için bir yandan denizden gelen en büyük nimet, bir yandan da hafta sonları dostlarımızla bir araya gelmemizi sağlayan baş kahramandır” diye anlatıyor çocukluktan gelen bu tutkuyu. 2003 yılında İçerenöy’de Yakamoz adıyla 10 masa ile işletmeciliğe başlayan HAYATİ GÜMÜŞ ile Levent Renda’nın yolları ise aile ortamında en taze balığı misafirlerine sunmak üzere 2010 yılında kesişir. 2018 yılından itibaren ise Nokta Balık ismiyle hizmet vermeye devam ederler. NOKTA BALIK’ta işler en taze balığın, mevsimine göre seçimi ile başlar, Şef Murat Özersen ve bütün ekibin maharetli ellerinde müşterilerinin beğenisine sunulmak üzere lezzetini alır. Burada yediğiniz balıkların tazeliğinden ilk lokmada emin olabiliyorsunuz. Alkol olmayan mekânda balıklar ızgara, tava veya güveçte pişiriliyor. Şimdilerde dülger kavurma zamanı. Nokta Balık’ta aynı zamanda balıkları pişmemiş olarak da alabiliyorsunuz. Bu dönem için evlere paket servis alternatifini de hatırlatmak isterim. NOKTA BALIK lezzetli yemekleriyle balığın Boğaz dışında da pekala yenebileceğinin bir göstergesi. Ortak değerleri EMEK, SEBAT VE LEZZET. Denizin derinliklerinden gelen bu lezzetleri sunumlarıyla farklı kılan NOKTA BALIK’ın başarısı da bu anlayıştan geliyor bence.
Elbette balık mevsimi kapandı ama ‘Canımız balık yemek istiyor, nerede balık yemeliyiz’ diyorsanız, sorunun cevabını verdim diye düşünüyorum.
Velhasıl damaklarda iz bırakma konusunda iddialı Nokta’da canı balık çeken mutlu oluyor.
Adres: İçerenköy Mah. Kayışdağı Cad. No. 20A İçerenköy, ATAŞEHİR

RESMİN BÜYÜK HALİ İÇİN GÖRSELE TIKLAYIN