BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Olur’da kahvaltının adı: Doğal ve zengin

Doğa güzelliğinin yanı sıra gastronomi açısından da çok değerli ürünlerin olduğu Erzurum’un Olur ilçesinde, narenciye hariç her türlü meyve ve sebze yetiştiriciliği yapılıyor. Yöre halkı ve yöneticileri Türkiye’yi Olur kahvaltısının zenginliğini ve lezzetini tatmaya davet ediyor.

15. yüzyıl ortalarından bu yana Ahıska, Şavşat, Çıldır, Ardanuç, Tortum, Oltu, Olur, Yusufeli adı ile beş bölgede beş kola ayrılan, Atabekler yurdu olarak bilinen coğrafyada yer alan Erzurum’un en uzak ilçesi Olur, Doğu Anadolu Bölgesi ile Doğu Karadeniz bölümü arasında yüzey şekilleri ve iklim başta olmak üzere bir geçiş noktası olma özelliği gösterir. 

Daha çok Doğu Karadeniz ikliminin egemen olduğu ilçede narenciye hariç her türlü meyve ve sebze yetiştiriciliği yapılabiliyor. Yöre halkının geçim kaynağı tarım ancak; yüksek rakımlı köylerde hayvancılık da yapılıyor.

PARMAK ISIRTAN LEZZETLER

Doğa güzelliğinin yanı sıra gastronomi açısından da çok değerli ürünlerin olduğu ilçede, Olur İlçe Kaymakamı İlker Eker ve Belediye Başkanı Sıddık Demircan ile keyifli mi keyifli bir kahvaltı sofrasındayız. Türkiye’nin hiçbir yerinde olmayan kandirif peyniri, Karnavas Pekmezi, tereyağı, kuru kaymak, Olur balı, çaşır, sac katmeri, göğermiş (küflü) ve çeçil peynir, tandır lavaşı, karnavas baklavası, borana (yumurtadan), ceviz, pestil, kayısı kurusu, pişi, mafiş, kuşburnu ve erik marmelatı, reçeller de (vişne, kayısı, ayva, kızılcık) Olur kahvaltılarının vazgeçilmezleri. Kahvaltının başlıca ürünlerinden biri olan ‘keş dövmesi’ ise tatlı ihtiyacını gidermek için dut ve cevizin dövülmesiyle yapılıyor. Kahvaltı sonunda yenilen Karnavas baklavası yine sadece Karnavas’a has bir tatlı. Bu kahvaltıda benim için en önemli ürün ise Karnavas pekmezi.

DUT GİZLİ BİR HAZİNE

Dut pekmezi Anadolu kültüründe hastalıklara karşı korunmak ve vücut direncini artırmak için sık sık tüketilen geleneksel lezzetlerin başında geliyor. Olur’da mikroklima iklimi sebebiyle en fazla dut üretimi yapılıyor. İlçenin en önemli gelir kaynağı dut pekmezi. Üretilen dutlar; taze olarak tüketilmekte, kurutulmakta ise de büyük bir kısmı pekmez üretiminde ham madde olarak kullanılıyor. Olur ilçesine bağlı olan Ormanağzı (Karnavas) Mahallesi’nde ise dut pekmezi üretimi yaygın olarak yapılıyor. Hatta Karnavas dut pekmezi, Erzurum ve ilçelerinde zamanla bu isimle tanınır hâle gelmiş. Köy muhtarlığı Türk Patent Enstitüsüne başvuruda bulunarak 2008 yılında “Karnavas Dut Pekmezi” adı altında menşe adını alarak markalama işlemi yapılmasını sağlamış. Karnavas dut pekmezi geleneksel metotlar kullanılarak yapılıyor. Bu pekmezinin yapımı çok zor olmasına rağmen, vazgeçilmez bir ürün olarak yörede yerini korumakta. Tam olgunlaşmış yani yeme olgunluğuna ulaşmış dutlar silkeleme usulü ile hasat ediliyor. Hasat işlemi 3-4 gün aralıklarla bir üretim sezonunda 4-7 defa yapılabiliyor. Hasatta elde edilen dut miktarı ve hasat süresi hava şartlarına ve ağaçtaki dut miktarına bağlı olarak değişebiliyor. Hasat edilen dutlar, kovalar içerisine konularak çok geçmeden (1-2 sat) içinde işlemeye alınıyor, taze ve tatlı dutlar harlı odun ateşi üzerine konulan büyük kazanlarda kaynatılarak, süzülerek şurubunun alınması, posasının atılmasının ardından şurubunun koyulaştırılması ile ünlü Karnavas pekmezi elde ediliyor. 

KEKİK KOKAN PEYNİR

Olur’un Kekikli Mahallesi  rakımı ortalama olarak 1.800 metre. Temel geçim kaynağı ise hayvancılık. Kandirif peyniri (yuvarlak kurutulmuş yağlı peynir) Olur’un Kekikli Mahallesi’ne ait bir peynir türü. Kendine has kokusu, tadı, aroması ve lezzetiyle damaklarda tat bırakan yöresel bir ürün. Odun ateşinde soba veya açık ocak ateşi önünde peynirin yassı olarak kenarı ateşe gelecek şekilde konur ve kızartılır. Kızaran peynir yağını dışarıya verir ve yumuşar. Bu aşamada Kandirif peyniri ateşten alınarak bıçakla kızaran kısımdan kesilerek sıra gecelerinde hoş sohbet eşliğinde yenir. Peynire asıl aroma, tat ve lezzeti veren Kekikli Mahallesi’nin merasında bulunan çok çeşitli kekik otunun varlığı, bitki florasının zengin olması, temiz ve doğal akarsular ve bu alanlarda yayılan hayvanlardan elde edilen sütün tamamen katkısız olması.

OLUR BALININ ŞİFASI

Bunlarla da bitmiyor, ilçede mevcut olan ve hâlen daha kullanılan kör kovan dedikleri kovanların varlığı geçmişten günümüze arıcılık faaliyetlerinin çok eskilere dayandığını gösteriyor. Olur yaylaları ile sınırdaş olan Doğu Karadeniz dağlarındaki flora durumu sebebiyle artan bitki çeşitliliği burada üretilen balın aroması, tadı ve içerik açısından da daha zengin bir yapıya sahip olmasını sağlıyor.

KEŞFEDİLMEYİ BEKLİYOR

Olur İlçe Kaymakamı İlker Eker ve Belediye Başkanı Sıddık Demircan, ilçenin doğal güzelliğinin yanı sıra Olur ve mahallelerini zengin gastronomik ürün yapısını gün yüzüne çıkarmak için kolları sıvamışlar. Görünüyor ki böyle özel bir coğrafya, bu kadar değerli bir kültür ve bütün bunların farkında ilçenin her değerine dokunmaya çalışan yöneticiler gastronomi alanında da güçlü olduklarının farkına varmışlar. Bütün Türkiye’yi Olur kahvaltısının zenginliğini ve lezzetini tatmaya davet ediyorlar. Sözün kısası gastronomi turizminde Olur ilçesi “ben de varım” diyor. Bu toprakların bilgi ve bereketine inanmak gerek. Ne mutlu topraklarına sahip çıkanlara.

BİNBİR ZAHMETLE YAPILIYOR...
Karnavas dut pekmezi

Ayıklama: Hasat edilen taze dutlar ön işlemlerden geçirilerek, olgunlaşmamış dutlar, yaprak, böcek, odun parçacığı gibi yabancı maddelerden arındırılır.

Su ilavesi: Temizlenen dutlar haşlama kazanlarına alınarak üzerine su ilave edilmektedir. Dut miktarının ortalama 1/4’ü kadar haşlama kazanına su ilave edilmektedir. Su ilavesinden sonra yoğrularak karıştırılır. Su ilavesindeki amaç duttaki şekerin suya alınmasını sağlamak ve daha sonraki ısıl işlemlerde haşlama işleminin etkinliğini artırmaktır.

Kaynatma (Haşlama): Kazanlar içerisine alınan dutlara su ilave edildikten sonra kaynatma işlemi genellikle bakır kazanlarda yapılmaktadır. Kazan içeriği sürekli karıştırılarak kaynatma işlemi yapılır ve yaklaşık bir saat süreyle kaynatma ve karıştırma işlemine devam edilir. Bu işlemden amaç hücrelerin canlılığını kaybetmesiyle şeker ve diğer bileşenlerin daha kolay suya geçmesini sağlamak, dolayısıyla preslemede randımanı artırmaktır. Bu bir mayşe ısıtma işlemidir.

Presleme: Kaynatma işleminden sonra mayşedeki şıra, presleme yapılarak alınmaktadır. Presleme (sıkma) işleminde özel olarak tasarlanmış ve oyulmuş çam ağaçları kullanılmaktadır. Ahşaptan veya betondan yapılmış havuz içerisine süzme maksadıyla bez konulmakta, bez içerisine ısıl işlem gören mayşeden belirli miktarlarda aktarılarak bez ağız kısmından kapatılıp üzerine kalın tahta koyularak presleme yapılmakta, basınç uygulayarak şıranın posadan ayrılması sağlanmaktadır. Bu işlem uygulanan basınç ve mayşe miktarına bağlı olarak 40-60 dakika arasında sürmektedir. 

Koyulaştırma: Presten alınan şıra süzüldükten sonra koyulaştırma kazanlarına alınır. Koyulaştırma işlemi açık leğenlerde yapılmaktadır. Bu amaçla leğenin yaklaşık 1/4’ü şıra ile doldurularak koyulaştırma yapılmaktadır. Isıl işlemlerde genellikle çam odunu kullanılmaktadır. Leğen içerisindeki şıra kaynamaya başlayınca sürekli karıştırılır. Bu aşamada yüzeyde oluşan köpükler alınır. Pekmezin kıvamı kepçe yardımıyla akıtılarak sürekli kontrol edilir. İstenen kıvama gelince koyulaştırma işlemi sonlandırılır. Herhangi bir katkı maddesi katılmaz.

Soğutma: Ocaktan alınarak işlem sonlandırılır ve pekmez başka bir kaba aktarılır. Bu kap su içerisine konularak 15-20 dakika süreyle karıştırılarak soğuması sağlanır. Soğutularak dinlendirilen pekmezler cam, bidon ya da tenekelere doldurularak ambalajlanmaktadır.

OLUR LEZZETLERİ

KANDİRİF PEYNİRİ 

MALZEMELER:
1 ölçek 5 litre süt (günlük sağılmış taze)
1 ölçek 5 litre süt (2 günlük mayanmış süt)
Peynir mayası
Kalıp (olgunlaşan peyniri koymak için)

HAZIRLANIŞI:
Bir ölçek beş litre günlük sütü bir ölçek iki günlük beş litre süt ile bir kovada bulamaç yapılarak yarım yemek kaşığı peynir mayası atılır. Bir kazana veya tencereye konularak normal ateşte tahmini 90 dereceye gelene kadar pişirilmeye bırakılır. Pişirilme süresince bir kepçe yardımıyla karıştırılır. Olgunlaşan peynir kazanda parça parça gözükür. Daha sonra olgunlaşan peynir kepçe yardımıyla bir tekneye alınır. Tekneye alınan peynir yoğrularak kıvama gelmesi sağlanır. Kıvama gelen peynir, parçalar halinde önceden hazırlanan kalıplara konulur. Kandirif peyniri yapım aşamasında içerisinde hiçbir katkı maddesi ve koruyucu yoktur. Üzerlerine yeterli miktarda tuz atılır. İki gün sonra kalıplardan çıkarılarak gölgede 15 ile 30 gün arası kurumaya bırakılır, daha sonra olgunlaşan kandirifler servise hazır hâle gelir.

KARNAVAS BAKLAVASI

MALZEMELER:

HAMURU İÇİN:
2 su bardağı süt
1 şu bardağı su 
1 çay bardağı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı kadar maya
1 tatlı kaşığı kadar tuz 
Aldığı kadar un

İÇ HARCI İÇİN:
1 su bardağı ceviz içi
1 su bardağı toz şeker
1 su bardağı sıvıyağ
250 gram tereyağı

HAZIRLANIŞI:

Malzemeler karıştırılıp kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur, küçük bezelere ayrılrılır. Bezeler, 15- 20 dakika kadar dinlendirilir. İiç harcı için tereyağı hafif eritilip sıvıyağ ile karıştırılır. Dinlenen bezeler ince yufka olacak şekilde açılır. Açılan yufka, yağ karışımıyla yağlanıp, avuç içi kadar ceviz ve şeker tozu serpilip rulo yapılır. Rulo yapılan yufka, iki ucundan tutulup çevrilip tepsiye dizilir. Diğer bezeler de aynı şekilde hazırlanarak tepsi dolana kadar dizilir. Tepsinin üzerine kalan tereyağı sıvıyağ karışımı sürülüp kızdırılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirililir.

  • Facebook'ta paylaş
  • Twitter'da paylaş
  • Twitter'da paylaş
615908 https://www.turkiyegazetesi.com.tr/yazarlar/adnan-sahin/615908.aspx
YORUMLAR ARKADAŞINA ÖNER
loading
Kapat
KAPAT