Pilav, dolma ve aşurenin tatlı süsü: Kuş üzümü

Antalya'da 10-14 Ekim 2012 tarihlerinde katıldığım, 3. Uluslararası Coğrafi İşaretler Semineri'nde katılımcı ülkelerin kendi ürünleriyle ilgili konuşmaları son derece bilgi verici oldu. Kendi payıma, yanlış bildiğim bir konuda bakın neler öğrendim. Her Türk evinde olduğu gibi, anneannemin kızlarına, annemin de bana öğrettiği iç pilav (ya da zeytinyağlı sarma-dolma içi) da her zaman çam fıstığı ve kuş üzümü kullanılır. Kuş üzümü, ufak, siyah renkli, kuru üzümdür. Kokusu ve hafif mayhoş tadı pilav ve dolmaya lezzet katar. Marketlerde, pazarlarda, baharatçılarda da "kuş üzümü" diye satılır. 2000 yılında, Fransa'da Türk mutfağı üzerine yaptığım etkinliklerde, birlikte gittiğim usta şef Bahtiyar'ın sipariş listesinde, iç pilav için kuş üzümü yazılıydı. Bulunduğumuz şehrin en büyük gıda marketinde uzun uzun aramış, sonunda üzerinde "raisin de Corinthe" yazılı Yunan malı üzümü satın almıştım. Seminerde söz alan, Atina Panteion Üniversitesi öğretim üyesi Theodosia Anthopoulou'nun bildirisini dinleyince "kuş üzümü"nün Yunanistan'da Coğrafi işaret almış, korent üzümü olduğunu anladım. Hele konuşmacı anlattığı ürünü ikram edince "kuş üzümü"nü incelemeye karar verdim. Frenk üzümü ya da çoban üzümü deniliyor. Çalı cinsi, bodur boylu bir bitki. Meyveleri salkım şeklinde, 1cm çapında minik tanelerden oluşuyor. Reçeli yapılıyor. Bizim iç pilavlarımıza, zeytinyağlı dolma içlerimize kattığımız, aşure kaselerinin üzerini süslediğimiz kokulu ufak siyah üzüm. Korent üzümü ise tamamen başka. Korent üzümü, Yunanistan'da Peloponez yarımadasının kuzey ve kuzey doğusunda, Sefalonya bölgesinde yetişen ufak, çekirdeksiz, çok sulu ve lezzetli bir siyah üzüm olan Vitus Vinifera Apyrena cinsi üzümün kurutulmuş halidir. Yetiştiği topraklar tam Akdeniz özelliğinde. Ilıman baharlar, oldukça kurak yaz mevsimi, geç don olayı yaşanmayan kış mevsimi. Yunanistan'da ürüne yetiştiği Corinthe Vostizza için AOP (Korunan menşe), Zante bölgesi için IGP (korunan coğrafi işaret) alınmış, satışta bu avantaj etiketinde belirtilmektedir. Vitus Vinifera Antik çağlardan beri bilinen, besleyici yanı öne çıkmış bir üzüm cinsi. 11.yüz yılda haçlı seferlerinden dönen şövalyeler tarafından Avrupa'ya götürülmüş. 19. yüz yılın ikinci yarısına kadar, Yunanistan'dan Avrupa özellikle İngiltere'ye yapılan önemli ihracat var. Ancak daha sonraki yıllarda, Peleponez yarım adasından Amerika'ya başlayan geniş çaplı göçle üretim düşüyor. Üzümün değerini gören, Yunan Hükümeti, 1997'de çıkardığı bir kanunla onu "Milli Ürün" kategorisine dahil ediyor. Korent üzümü, sindirilebilir glusidler, glükoz ve früktoz açısından zengin. Yapısında demir, kalsiyum gibi mineraller, faydalı antioksidanlar bol. Anadolu'ya gelince, Korent üzümü, Güney Doğu'da özellikle Mersin ve çevresinde yetişebiliyor. Hatta bugün bile ufak çaplı bağlar var. Topraklarımız ve iklimimiz üretime çok müsait. Nedense kendi mutfağımızda kullandığımız halde, bu ürünü Yunanistan'dan ithal ediyoruz. Tüm yurtta yıllık tüketim rakamlarına ulaşamadım. Fakat 2010 yılında sadece Mersin Gümrüğü'nden 120 ton üzeri korent üzümü girişi var. Sadece pilavlarda, dolma içlerinde değil bugün pastacılıkta, unlu mamuller yapımında da hatırı sayılır miktarda kullanıldığını biliyoruz. Yunanlı Theodosia'nın bize anlattıklarına göre, bu ürün için Yunanistan'da üreticilerin kurduğu 10 adet kooperatif mevcut. Ürün veren arazi 14500 hektar, kooperatife kayıtlı, aktif çalışan bağcıların sayısı 20000. Kooperatifleşmelerinin amacı, kalite, teknik, yenilik konularında ortak çalışma yapmak, pazarlama stratejileri tespit etmek, milletlerarası pazarlara girebilmek. Ürünün en büyük alıcısı, özellikle Avrupa, Amerika unlu mamuller ve pastacılık sektörü. 2008'den beri Yunanlı S.KO.S firması sektörde önemli yer alıyor. Ufak işletmelerden satın aldığı ürünü, işlenmek, paketlenmek üzere önce 4 kooperatife, kalanları özel sektöre satıyor. Theodosia Anthopoulou, konuşmasının bitiminde korent üzümünün bağlardan başlayan ambalajlamada biten serüveninin filmini gösterdi. Elle toplanan üzüm yıkanıyor ve hijyenik bir şekilde üstü kapalı olarak kurutuluyor. Daha sonra tamamen otomatik olarak paketlemeye giriyor. Açıkcası gıpta edilecek kadar mükemmel, modern bir tesis. Yazımın başında da açıkladığım gibi, ülkemizde mevcut olan bir kuru yemişi, döviz vererek komşumuzdan almamıza hayıflandım. Kuş üzümü, doğru adıyla korent üzümü, tarımı desteklenebilir, çiftçiler örgütlenebilir belki de yeni bir gelir konusu yapılabilir. Tüm bu dileklerime kendim cevap vereceğim; "Neden olmasın?". Haftaya dek önce sağlık, huzur sonra da lezzetli günler diliyorum.