DAMAK TADINDAN GELENEĞE… Ebû şifâ: Şekerin serüveni

 

 

Şeker, dünyada ilk olarak Hindistan ve Çin taraflarında üretilmeye başlanmış, daha sonra Mısır ve Kıbrıs’a gelmiş, oradan da Batı’ya geçmiştir. Araplar, şeker üretim tekniğini İranlılardan alarak Kuzey Afrika ülkelerine yaymışlardır.

Eski dönemde şeker bitkisel ilaçların ana maddesini oluşturduğu için halk ona “ebû şifâ” lakabını takmıştır. İnsanlar hasta ziyaretine gittiklerinde o dönemin en değerli gıdası olan şekeri hediye olarak götürür, o kişinin tatlı yiyerek zayıf düşmüş vücudunu güçlendirmesini temenni ederlerdi. Bu gelenek günümüzde hâlâ varlığını devam ettirmekte, hasta ziyaretine gidenler en güzel tatlıları hastalara hediye olarak götürmektedirler.

İnsanlar sevdikleri kişilere şeker sıfatını kullanır, şekerle ilgili çağrışımlar hep güzellik, iyilik üzerine olurdu. Şirin kelimesinin tatlı anlamı olduğu için insanlar çocuklara şirin tanımlaması yapar, şairler sevgililerine şirin dilli yâr, şirin sevgili gibi kavramlarla hitap ederdi.

Günümüzde bayramlarda misafirlere çikolata ikram etmemizin altyapısında da şekere verdiğimiz önem yatmaktadır. Osmanlıda Ramazan Bayramı için insanlar tatlı yapar, çocuklara harçlık olarak şeker ikram ederdi. Bazı zenginler ramazanda fakirlere iftarlık olarak reçel, şerbet ikram ederdi. Bayram günlerinde ise halka şeker dağıtırdı. Padişahlar ramazanda tekkelerin şeker ihtiyacını karşılamaya çalışırdı. Ramazan Bayramı’nda şeker tüketimi aşırı arttığı için halkımız bu bayrama “şeker bayramı” da demekteydi.

 

 

Tahta çıkan padişahlar ulufe dağıtımı töreninde orada bulunanlara şeker ikramında da bulunurlardı.  Metin Saip Sürücüoğlu, “Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar Kitabı”na yazmış olduğu makalede, padişahların divan üyelerine dağıttığı şekere akide (bağımlılık) şekeri dediklerini, bugün kullandığımız akide şekerinin ismini bu gelenekten aldığını ifade etmektedir.

Surre Alayı’nın en önemli metalarının başında şeker gelmekteydi. Hacı adayları yolda tüketmek, Mekke ve Medine sakinlerine hediye etmek için şekere ihtiyaç duyarlardı. Hacılar dönüşlerinde Mısır’a uğrar, büyük bir yekûn tutacak şekilde şeker alır, kendilerini ziyarete gelenlere hurmanın yanında şeker ikram ederlerdi. Daha sonra mevlitlerde ve özel toplantılarda davetlilere şeker dağıtmak bir gelenek hâline gelmiştir.

 

 

Eski dönemde insanlar papağanların konuşmasını harikulade bulmuşlardır. Bu sebeple divan şiirinde papağanlar için “tûtî -i muciz-beyan”, “tûtî-i sühan-gû” tanımlaması yapmışlardır. Bugün deneysel psikolojinin öncüleri arasında yer alan ve köpekler üzerinde yaptığı çalışma ile davranışçı yaklaşımın temellerini atan Ivan Pavlov’dan yüzyıllar önce insanlar, şartlı refleks mantığını kullanarak papağanları konuşturmada şekerden faydalanmışlardır.

Halk arasında dudu, tutu, tuti diye de adlandırılan papağana konuşma öğretilmek istendiğinde bir kişi büyük bir aynanın arkasına gizlenir ve konuşmaya başlarmış. Aynada aksini gören papağan bu sesi kendi cinsinden bir kuşun çıkardığını sanarak aynı sesi çıkarmaya çalıştığında ödül olarak ona şeker verilirmiş. Papağan tekrar aynı sesi çıkarınca tekrar şeker ile ödüllendirilir, böylece hayvanın belirli sesleri tekrar etmesi sağlanırmış. Daha sonraları papağan şekerle beslenmeye devam edilirmiş. Bu nedenle papağanlar için, “tûtî-i şeker güftar”, (tatlı dilli papağan), “tûtî-i şeker-hâ” (tatlı dilli, güzel söz söyleyen papağan), “tûtî-işekker-istan” (şeker ülkesinin papağanı), “tûtî-i şekker-şiken” (şeker kıran papağan), “tûtî-i şîrin kelam”  (tatlı sözlü papağan) tanımları yapılmıştır.

Ana maddesi şeker olan helvaya da halk çok rağbet ederdi. İnsanımız, doğumda, sünnette, okula başlama, gurbete, askere gitme, askerden dönmede, güzel bir haber aldığında helva yapar bunu dağıtırdı…

Saray ve birçok zenginin konağında uygulanmaya başlanan ve daha sonra Anadolu’ya yayılan helva sohbetleri zamanla bir mektebe dönüşmüş birçok şair ve ozanın yetişmesinde helva sohbetlerinin çok büyük katkısı olmuştur.

Osmanlı Devleti, şeker ihtiyacını ilk başlarda Mısır’dan karşılamış daha sonra bu merkezlere Kıbrıs ve Girit eklenmiştir. Ayrıca sulak alanları bol olan Şam, Halep, Alanya, Silifke’de de şeker kamışı yetiştirilmeye başlanmıştır.

Şeker elde etmek için şeker kamışının dikilmesi, bakımı, sulanması, toplanıp ezilmesi gibi birçok işlemden geçirilmesi gerekmektedir. Bu sebeple şeker elde etme için insan gücüne ihtiyaç duyulmaktaydı. Evliya Çelebi, Seyahatnamesinde Mısır’da sivil ve resmî şekerhanelerin bulunduğunu, resmî şekerhane sayısının kırk; çalışan sayısının ise üç yüz kişi olduğunu, bunların İstanbul’da saray için üretim yaptıklarını ve sipariş üzerine çalıştıklarını; sivil şekerhane sayısının ise yüz elli, çalışan sayısının ise iki yüz civarında olduğunu belirtmektedir. Mısır’da resmi şekerhaneleri çalıştıranlar hassa şekeri denilen şeker üretmekte bu şekerlerin padişah ve ailesi, Enderun, mutfak, helvahane, av törenleri ve elçilere ayrılmıştı.

Mısır’da üretilen şekerler deniz yolu ile İstanbul’a getirilir ve Mısır Çarşısı’nda satışa sunulurdu. Çarşıda satılan şekerler ve diğer aktarlar Mısır’dan geldiği için bu çarşıya Mısır Çarşısı denilmiştir.

Mısır’da şeker üretimi durunca Osmanlı Devleti şeker ihtiyacını Avrupa ülkelerinden karşılar olmuştur. Sultan II. Mahmut dönemi saray mutfağına baktığımızda o dönemde balın fiyatına göre daha pahalı olan Frengi toz şekeri, Flemenk şekeri, âlâ toz şekeri, torba toz Frenk şekeri, kelle Frenk şekeri (insan kafası kadar büyük olduğu için kelle tanımı verilmiştir) kullanıldığı görülmektedir. Mutfakta Frenk şekerinin fazlaca bulunmasında bu yüzyılda Osmanlı sarayında hizmet eden şekercilerin bir kısmının Fransız kökenli olmasının ve bunların şekerleme malzemelerini Fransa’dan getirmelerinin büyük bir etkisi olmuştur.

Savaşlar sebebiyle dönem dönem şeker fiyatları artış göstermiş, halk şeker bulmakta zorlanmıştı. On dokuzuncu yüzyılın sonlarına doğru Avrupa’dan şeker gelmeyince halk arasında çok büyük sıkıntılar yaşanmış, şeker yokluğu halkın gündemini meşgul etmiştir.

Mithat Cemal Kutay, “Üç İstanbul” adlı eserinde İstanbul’a Harbi Umumi’nin son senesinde Viyana’dan üç bin vagon şeker geldiğini, bu şekerlerin kilosunu beş kuruşa alınıp beş kat fazlasına satıldığını aradaki farkın kâr olarak yetkililerin cebine girdiğini yazmaktadır.

Abdullah Cevdet Vakit gazetesinde yazmış olduğu bir Hakikat Her şeyden Üstün, adlı yazısında; “Ortada gayet çirkin on dört veya yirmi dört vagon şeker meselesi var. Ayntab, Zafranbolu, İzmir ve daha bilmem nerede şeker meseleleri var… Dağ başındaki eşkıya daha insaflıdır. Çocuğu, âcizi soymaz, öldürmez. Kıyyesi (1282 gram) 280 kuruştan satılırken, yüzlerce, binlerce anne sefaletten hasta… Altı lira ile ancak iki kıyye yüz dirhem şeker alabilecek ve yetim yavrusunun yahut hasta ve ihtiyar validesinin sütünü beş on gün şekersiz içirmeyecekti” diyerek o dönemdeki şeker sıkıntısından bahsetmiştir.

Şeker kıtlığının had safhada olduğu dönemlerde Diken dergisinde Çimdik takma adıyla mizahi şiirler yazdığını söyleyen Yusuf Ziya Ortaç, burada mizahi yazılar yazmasının karşılığı olarak Sedat Simavi’nin kendisine bir okka kesme şeker verdiğini, Harbi Umumi’de Miloviç’e (Birinci Dünya Harbi yıllarında İstanbul’da bulunan Viyanalı bir operet artisti) şeker büyüklüğünde inciler takan türediler hariç, o devirde bir okka şekere malik olmanın çok büyük bir bahtiyarlık olduğunu dile getirmektedir.

 

 

Şekerin yokluğu kendi imkânlarını doğurmuştur. Bugün başta Erzurum olmak üzere soğuk iklimin hâkim olduğu birçok şehirde çaylar kıtlama şeklinde içilmektedir. Soğuk hava, insanın içini daha fazla yakmakta ve insanlarda bir şeyler içme ihtiyacı hâsıl olmaktadır. Soğuk havada ısınmanın en güzel ilacı da sıcak bir çaydır. İnsanların iç hararetinin sönmesi için birden fazla çay içmeye ihtiyacı vardır. Şekerin az olduğu ortamda insanların şekeri çayın içine atarak tek bir bardakta tüketme lüksleri olmadığı için onlar da şekerin ucundan biraz koparıp onu dilleri altında saklamakta ve her yudum alışlarında o şekerden emerek bir şekerle birkaç bardak çay içme beceresini gösterebilmektedirler. Zamanla kıtlama çay içme bir kültüre dönüşmüş, insanlar zengin olup şekerin birkaç türlüsünü elde etmiş olmalarına rağmen bu tarz çay içme zevkini terk etmemişlerdir.

Şeker eksikliğinin insanda uyuz hastalığının çıkmasına neden olduğu, Birinci Dünya Savaşı’nda şeker kıtlığı nedeni ile insanlarda bu hastalığın yayıldığı bilinmektedir. Bu nedenle cumhuriyet kurulduktan sonra ilk olarak 1926 yılında Alpullu’da şeker fabrikası kurulmuş, daha sonra Uşak, Eskişehir, Turhal’da açılan şeker fabrikaları takip etmiştir.

Günümüzde kanser, obezite, kalp damar sorunlarının ve diyabete bağlı olarak birçok hastalığın nedeni olarak gösterilen ve uzak durulması tavsiye edilen şeker, eski dönemlerde zenginliğin alameti olarak görülmüş, hemen her sofrada ve ortamda aranan, değer verilen temel gıda maddesi olmuştur…