BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

TARİH, LEZZET, TÜRKÜ… Şimdi Erzurum vakti

Sırtını Palandöken’e yaslamış Erzurum, tarihin ilk dönemlerinden beri yerleşim yeri olmuştur. Anadolu coğrafyasının ta kendisi olan Erzurum; et ve süt üzerine kurulu sıra dışı bir mutfak kültürünü barındırıyor.

Urartular, Kimmerler, İskitler, Hititler, Medler, Persler, Romalılar, Bizanslılar, Sasaniler, Emeviler, Selçuklular, Moğollar, İlhanlılar, Safeviler, Osmanlılar... Sırtını Palandöken’e yaslamış Erzurum, tarihin ilk dönemlerinden beri yerleşim yeri olmuş. Türkiye Cumhuriyeti’nin millî mücadele ve bağımsızlık hareketinin temelinin atıldığı ERZURUM KONGRESİ’ne ev sahipliği yapmış, cumhuriyet kültürünün harmanlandığı yer Erzurum. Anadolu coğrafyasının ta kendisi, bu sebepledir ki, başka kültürlerin hayati kaynaklarıyla beslenmez; onun kaynağı ANADOLU’dur.
Yüzden fazla endemik bitki türünü barındıran biyolojik çeşitliliğiyle Çoruh havzası, ayrıca 17 çeşit yenilebilir yabani meyve türüne sahip. Erzurum âşıkların harman olduğu, türkülerinin ok olup savrulduğu şehir. Feridun Andaç dizeleri ile “KAR ERZURUM’DA BİR KÜLTÜR” derken ne demek istediğini lapa lapa kar yağarken sokakları arşınlayınca anlamak mümkün. Erzurum lapa lapa kar ile anlatabilir belki kendini; ama biz bu sefer Erzurum’u mutfak üzerinden anlamaya çalışacağız. Çünkü anlatacak çok şeyi var.
Erzurum şehrinin derin geçmişi ve yiyecek içecek serüvenindeki kolektif yaşam örnekleri birbirleriyle çok örtüşür. Erzurum et ve süt üzerine kurulu sıra dışı bir mutfak kültürünü barındırıyor. Erzurum mutfağı  bilhassa süt ürünleri ile oldukça özel. YAYIK TEREYAĞI” ya da “AYRAN YAĞI”  Erzurum mutfağının vazgeçilmezleri arasında. Erzurumlular için tereyağından daha değerli olan bir ürün var ki, artık hemen hemen hiç yapılmamakta. “KURU KAYMAK”  denilen kaymak şimdilerde çok özel süt ürünleri satan şarküterilerde, o da nadiren bulunuyor. En değerli bal, rakımı en yükseklerde ve binlerce tür çiçekten elde edilen baldır. Kaymak üzerine Erzurum ili tortum ilçesi 2.850 metre rakımlı yüksek yaylalarda elde edilmiş, beslenme dönemi hariç (nisan) şeker verilmemiş  petekli balı sürüp yemeden ölmemeli insan. Bir başka lezzet “KERTİ LORU”. Civil peynirle lorun hafif tuzlanarak kat kat yine toprak küplere basılıp saklanması ile elde ediliyor Bu peynir özellikle kışın küflenerek “GÖĞERMİŞ PEYNİR” adını alınca mutlaka yemekten sonra çaya hazırlık bir dürüm yeniliyor.
Yapımı oldukça meşakkatli olan Karnavas pekmezi kış aylarında Erzurumlular için vazgeçilmez şifa kaynağı. Olur ilçesinin Karnavas köyüne ait bu özel pekmez haziranın ilk yarısından temmuzun ortasına kadar toplanan taze ve tatlı dutların yoğun ve sürekli harlanan odun ateşi ile beslenerek hazırlanan ocaklar üzerinde, büyük kazanlara kaynatılması ile elde ediliyor. KAVURMA ise Erzurum bölgesinin en önemli lezzetlerinden birisi. Erzurum’un meşhur yemeklerinden biri olan dut çullaması, çaşır otundan yapılan yemekler de parmak ısırtan cinsten. Çaşır, tavada kavrulduktan sonra harika bir lezzet hâline geliyor. Unutmayın Erzurum’da ÇAŞIRSIZ KİLER OLMAZ. Tandır ketesi, lokum, sini ketesi, hurma tatlısı, kuymak ve hele o peynir helvası…

LEZZETİN BAŞI AYRAN AŞI
‘Erzurum’da yemekler ayran aşı ile başlar, cağ kebabı ile taçlanır, kadayıf dolması ile son bulur’ derler. Tavukçuluk ve arıcılığın yaygın olduğu ilde, özellikle SIĞIR, MOR KARAMAN ırkı koyun popüler hatta o meşhur CAĞ kebabın olmazsa olmazı MOR KARAMAN. Erzurum’un en bilindik klasik tatlısı Kadayıf dolmasının ise güzel yapıldığı takdirde tadına doyum olmaz. Erzurum ve Erzurumlunun diğer mutfak değerleri arasında lor dolması, patatesli lahana dolması, İspir fasulyesi, gliko, aşmalı yahni, özel yapılmış su böreği, çiriş, Tatar böreği, eşikili dolma, haşıl, ekmek dolması, çortutu pancarı ve dahası...
Erzurum’da her türlü musibetin yöresel adı çordur. Çor dert manasına geldiğinden şalgam turşusu da hastalıkların şifası alarak kabul ediliyor. ‘Çor’u yani hastalığı götüren illeti yok eden şalgam turşusu ve ondan yapılan yemek manasına gelen “çortutu pancarı” meşhur, ekşimsi tadıyla sevilen bir geleneksel yemektir şehirde. Ama benim için OLMAZSA OLMAZ, yemeği taçlandıran KADAYIF DOLMASINDAN ZİYADE demir tatlısı...
Bu lezzetlerin sonu gelmez Erzurum’da. VELHASIL; sürdürülebilir olmak için tabiatında olan üretim ilişkilerinden, coğrafya ve kültürünün derinliğinden doğan Anadolu kaynaklı bir duruşun adıdır ERZURUM. Erzurum artık uzun süren sessizliğini bozuyor. Şehirler de insanlar gibi onu diri tutan, ona hayatiyet kazandıran, onun geçmişle bağını kuran, onu geleceğe hazırlayan hafızalara sahiptir. Tarihî mirasını koruyarak gelişen Erzurum, bulunduğu coğrafyada yeni bir cazibe noktasına dönüşüyor. Başkanlıkta ikinci dönemindeki Erzurum Büyükşehir Belediye Başkanı Mehmet Sekmen’in  birinci dönemde başlattığı her anlamdaki ayağa kalkış devam ediyor. Erzurum bütün görkemiyle yükseliyor.

  • Facebook'ta paylaş
  • Twitter'da paylaş
  • Twitter'da paylaş
612016 https://www.turkiyegazetesi.com.tr/yazarlar/adnan-sahin/612016.aspx
YORUMLAR ARKADAŞINA ÖNER
loading
Kapat
KAPAT