Karlar eriyor Erzurum sizi bekliyor

Anadolu’daki en eski yerleşim merkezlerinden biri olan Erzurum’da yemek denince aklınıza ‘Cağ Kebabı’, ‘Kadayıf Dolması’ gelir. Oysa bu kadim şehirde o kadar çok ürün ve kendine özel yemek var ki, gitmeden anlayamazsınız.

Höllük elenen, bebek belenen, asker büyüten türküleri, çarşılarında pazarlarında sarı gelinleriyle Erzurum; efsanelerin coğrafyası, URARTULAR, KİMMERLER, İSKİTLER, MEDLER, PERSLER, PARFTLAR, ROMALILAR, SASANİLER, ARAPLAR, SELÇUKLULAR, BİZANSLILAR, SASANİLER, MOĞOLLAR, İLHANLILAR VE SAFEVİLER tarafından fetihlere uğramış. Bu kadar çok medeniyete ev sahipliği yapmış bir şehirde efsane elbette olur. ÇOBAN DEDE EFSANESİ, GELİN GELDİ EFSANESİ, KÜLHANCI BABA EFSANESİ gibi efsanelere konu olmuş Erzurum. Ama Erzurum aynı zamanda gerçeklerin şehri. Tarihte kadın ve erkek her yaştan insanın verdiği  mücadele sonucunda Erzurum’un Rusların eline geçmesini önlendiği AZİZİYE TABYALARI da Erzurum’da. Kahraman Erzurumlu kadınların temsilcisi olarak günümüzde kabul gören NENE HATUN da... Türk mutasavvıf, sosyolog ve âlim, MARİFETNAME yazarı Erzurumlu İbrahim Hakkı da Erzurumlu.
Evet bu sayfada gastronomi yazıyoruz fakat bu özel cümleyi hatırlatıyorum; ‘YEMEK YEMEK KARIN DOYURMAKTAN ÇOK DAHA FAZLA BİR ŞEY’. Bir şehri yaşamak, hissetmek ve anlamak zaten böyle bir şey. Doğal şartların ve coğrafi konumun elverişliliği yanında, önemli uygarlık merkezlerine yakınlığıyla Anadolu’daki en eski yerleşim merkezlerinden biri olan Erzurum, Yontma Taş Çağı’na kadar uzanıyor. İlk Tunç Çağı’nda geniş bir coğrafyaya yayılan KARAZ KÜLTÜRÜnün de merkezi olan Erzurum, yemek denilince ‘Cağ Kebabı’, ‘Kadayıf Dolması’ der ve düşünmeye başlarsınız değil mi? Peki bu kadim coğrafyanın, bu kadar zengin ve farklı kültürün sofrası bu kadar olur mu? Sormak, görmek lazım. Ben gördüm fakat yetmez; göstermek, anlatmak lazım.
Hep özgün mutfaklardan bahsederim ve en çok ÖZGÜN mutfaklar ilgimi çeker çünkü birbirini tekrar eden yemekler ya da birbirlerini fazlasıyla etkilemiş kültürler bana biraz sıradan gelir. Yani kısaca söyleyebilirim Erzurum bir lezzet şehridir. Kavurga, peynir helvası, civil peyniri, aş otu, turşu pancarı, lor dolması, şalgam dolması, soğan dolması, ekşili lahana dolması, aşmalı yahni, şalgam çırtması, Tatar böreği, bakraç, muşmula turşusu, pekmez helvası, kaz lokması, dut çullaması, çaşır kavurması, tandır ketesi, lokum, bohça içli kete, yassı sini ketesi, hurma tatlısı, kuymak, pestil çullaması, karnavas pekmezi, kuru kaymak, ekşili çorba, kesme aşı çorbası, ayva yahnisi, patatesli lahana dolması, ekşili yaprak sarma, patates dolması, İspir fasulyesi, Hınıs fasulyesi, pazılı bulgur pilavı, gliko, şalgam çırtması turşusu… Kaç şehirde bu kadar ürün ve kendine özel yemek sayabilirsiniz bilmiyorum ama ben Anadolu’yu iyi bir bilen olarak oldukça etkileyici ve sıra dışı buldum.
Anadolu’da en çok sorulan ‘Bunlara ulaşabiliyor muyuz’ sorusu ve bu kritik soruya cevap Erzurum Büyükşehir Belediye Başkanı’ndan geliyor. Alıştığınız başkanlardan değil MEHMET SEKMEN, Erzurum’un her metrekaresini her değerini içine sindirmiş ve diğer başkanlara örnek olması gereken vizyonuyla bu zenginliklerin tamamını dünya ile paylaşmayı hedef olarak seçmiş. Gördük ki, bu hedeflerin büyük çoğunluğunu gerçekleştirmiş. Erzurumlular kesinlikle şanslı. Böyle özel bir coğrafya, bu kadar değerli bir kültür ve bütün bunların farkında şehrin her değerine dokunmaya çalışan bir belediye başkanı.
“Sökülsün dağların buzu sökülsün
Öne insin, çöl ovaya dökülsün
Erzurum dağının karı çekilsin
Ak koyunlar yürüsün de gidelim” demiş KARACAOĞLAN ve ERZURUMLU EMRAH almış sazı eline;
“Dedim Erzurum nen, dedi ilimdir
Dedim gider misin, dedi yolumdur
Dedim Emrah nedir, dedi kulumdur
Dedim satar mısın, söyledi yok yok”
Buzlar eriyor, Erzurum sizi bekliyor.

Şefim Anadolu Anadolu mutfağının yeni nesil hikâyesi
Şef Eyüp Kemal Sevinç, yenilikçi ve üretici Türk mutfağı için çalışıyor, Türkiye’yi yurt dışında lezzet değerleriyle tanıtan bir milli takım oyuncusu, bir executive şef, gurme, aşçı... 2011 yılında Anadolu Yakası’nın diplomalı eğitim veren ilk aşçılık okulu olan “Eks Mutfak Akademisi”ni kurdu.
Şef Eyüp Kemal Sevinç, şimdilerde 4 Mart’ta tanıtılacak Şefim Anadolu Projesi’yle Türk gastronomisinde yeni bir dönemi başlatıyor. “Şefim Anadolu”, Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Kurumu UNESCO Türkiye Millî Komisyonu Başkanlığı tarafından da akredite edilmiş bir proje. Türk mutfağında özü kaybetmeden üretici olmanın yollarını arayan ve ‘Tam anlamıyla bilmenin yolu keşfetmekten geçer’ diyen Eyüp Kemal Sevinç, geleceğin şeflerini de  Anadolu’yu yerinde keşfetmeye davet ediyor.
Şefim Anadolu Projesi’nin hedefi bize miras kalan bu kıymetli mutfağı ve bu topraklardaki değerli ürünleri yakından tanımak, tanıtmak, sıfır atık ve sürdürülebilirlik şuuruyla aynı üreticilik ve özenle geliştirmek, gastronomi eğitiminin yerelleşmesine katkı sunmak, Anodolu’nun mahallî tohumlarını, niş ürünlerini kayıt altına almak ve bu ürünlere doğduğu topraklardan dünyaya doğru bir kapı açmak. ‘Şefim Anadolu’nun çalışmaları, dikkat çeken isimlerle farklı başlıklar altında toplanıyor.
“Eski Köye Yeni Tarif” başlığı altında üniversitelerde ve festivallerde yapılacak yarışmalarda sıra dışı ve yepyeni fikirleri olan genç şef adaylarıyla tecrübeli şefleri buluşturarak yeni reçeteler ortaya çıkması sağlanacak.
Kıymetli bir geçmişle günümüze kadar gelen bu zengin mutfak kültürüne sahip çıkmak ve bu topraklarda yetişen her ürünün değerini bilmek gerekiyor. Bunun için atılan güzel bir adım; yiyecek ve içeceklerin köken yerlerini referans göstermesiyle birlikte ortaya çıkan coğrafi işaretli ürünler.
“Bir Kepçe Bin Usta” başlığı altında hedef, Anadolu Lezzet Envanteri’nin (ALE) geliştirilmesine katkı sunmak ve Anadolu mutfağına yeni tarifler kazandırmak. Bu hedefe ulaşabilmek için genç şef adaylarının coğrafi işaretler ve sıfır atık kavramlarıyla zenginleştirilmiş bir bakış açısıyla mahallî ürün ve malzemeleri kullanma şuuru oluşturulacak.
Anadolu mutfağının kadim belleğine bir tutam tat katmak, yeniden keşfetmek, köklerden ilham alıp yeni hikâyeler yazmak için yola çıkan Şefim Anadolu “Anadolu Kazan Biz Kepçe” ile harita üzerinde dörde ayrılan bölgelerde sekiz ayrı nokta keşfederek coğrafi işaretlenmiş ürünleri yakından tanıtacak ve envanter tutulmasını sağlayacak.

‘YENİ SOFRAM’ GALA YEMEKLERİ
Tecrübeli şeflerle Eyüp Kemal Sevinç’in kurucusu olduğu EKS Mutfak Okulu öğrencileri bir araya gelip sıfır atık anlayışıyla, coğrafi işaretli ürünler kullanarak menüler oluşturacaklar. Oluşturulan menüler ise dört otelde üçer aylık periyotlarla bir gala yemeği ile tanıtılacak. “Anadolu’nun keşfe ihtiyacı var! Bizim Anadolu’ya, Anadolu’nun da bize ihtiyacı var. Artık zaman, Anadolu gastronomisinde yeni hikâyeler yazma ve bu hikâyeleri yayma zamanıdır!” diyen Şef Eyüp Kemal Sevinç ve ekibinin yolu açık olsun.
“Yeni Sofram” gala yemekleri kapsamında ilk menü hazırlıkları Fairmont Quasar İstanbul’da yapılacak. Anadolu, sır lezzetleriyle hâlâ keşfedilmeyi bekleyen bir hazine. Siz de bu heyecana ortak olmak istiyorsanız 5-20 Mart arasında Fairmont Quasar Otel, Aila Restoran’da bu lezzet keşfini kaçırmayın.