BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

ERZİNCAN ŞAVAK TULUM PEYNİRİ... Yayladan sofraya

İyi bir Şavak tulumu; keçi derisinde, krem-açık sarı renginde, tam yağlı, arkada acı tat bırakmayan ve içinde farklı renkler barındırmayan, çok tuzlu olmayan özelliklere sahip olmalı. Ancak Şavak göçerlerinin ürettiği bu eşsiz lezzette peynirler giderek daha az bulunuyor.

Şavak aşireti, Türkiye-Irak-İran üçgeninde yaşayan geniş ve göçer bir topluluk. Kurmanci Şıkaki lehçesi ile konuşuyorlar. En sıra dışı özelliklerinden biri Alevi ve Sünni mezheplerini birlikte içinde bulundurmaları, yani ülkemizin genelinde görülen hoşgörünün en özel örnekleri.
Göçer olmaları net bir coğrafya ile anılmalarını çok mümkün kılmıyor fakat genellikle Tunceli, Elâzığ ve Erzincan çoğunluk olmak üzere Konya, İstanbul, Ankara, Adıyaman, Sivas gibi illerde görülürler. Şavak göçerleri, bu hayatın bütün inceliklerini ve kültürünü günümüze taşıyorlar.

BEKLEMEYE DEĞİYOR
Şavak koyunu (akkaraman) Şavak göçerlerinin vazgeçilmezleri ve Şavak tulumu da Şavak kültürünün bir yansıması. Orijinal bir Şavak tulum peyniri, teleme hâle getirildikten sonra önce suyunun azalıp yağ oranının yükselmesi için koyun derisine basılıyor. Bir ay sonrasında daha kalın ve dayanıklı keçi derisine basılıyor. Unutmadan bu peynirler ne kadar çok beklerlerse o kadar lezzetli oluyor. Bu arada Şavak tulumu, Türkiye’ye özgü bir peynir çeşidi ve ülkemizde beyaz peynir ve kaşar peynirinden sonra en fazla üretilen peynir.
Yirmi kadar çeşidi bulunan tulum peyniri genelde yaygın olarak üretildiği yörelere göre farklı isimlerle anılmakla birlikte en çok bilinenleri Erzincan (Şavak), Divle Obruk, Çimi ve İzmir (salamuralı) tulum peynirleridir. Örneğin, Orta Anadolu ve batıda, Erzincan tulum peyniri olarak bilinen tulum çeşidi, ülkemizin doğusunda Şavak tulum peyniri olarak bilinir. Şavak aşiretinin ismiyle anılan bu peynir, günümüzde ticaretinin Erzincan’da ön plana çıkması sebebiyle ülke genelinde ‘Erzincan Tulum Peyniri’ olarak tanınıyor.

EN DEĞERLİ ÜRÜN
Erzincan ilinin belki de en değerli ürünü Şavak tulumu, dolayısıyla bunu üreten Şavak göçerleri de bu coğrafyada özel bir topluluk. Fakat Erzincan’da pek öyle olduğu söylenemez; gereken ilgiden uzak, kendi hâllerinde çırpınıyorlar.  
Peynirin lezzeti, yüksek rakımlı meralarda otlayan koyunların sütünden elde edilmesinden kaynaklanıyor.
Şavak göçerlerinin en büyük dertleri mera. Aslında bu, Erzincan hatta ülkemizin derdi; çünkü “ne kadar çok mera o kadar çok koyunculuk” anlamını taşıyor. Bu da et ve et ürünleri, süt ürünleri konusunda kendine yeten hatta dışarıya satılabilecek ürün anlamını taşıyor. Tarım ve Orman Bakanı Sayın Dr. Bekir Pakdemirli, şüphesiz konu hakkında bilgi sahibidir; fakat korkarım yetmiyor, Sayın Bakan’ın ilgisi lazım.

TAKLİT EDEN ÇOK
Maalesef birçok üründe olduğu gibi bu üründe de taklitler ve kalitesiz ürünler çok. Göçerlerin keçi derisinden tulumlarda ürettikleri bu eşsiz lezzette peynirler giderek daha az bulunuyor. Bilhassa büyük şehirlerde yaşayanlar gerçek tulum peynirinden çok uzaktalar. İyi bir Şavak tulumu kabaca keçi derisinde, krem-açık sarı renginde, tam yağlı, arkada acı tat bırakmayan ve içinde farklı renkler barındırmayan, çok tuzlu olmayan özelliklere sahip olmalı. Erzincan yaylalarının ünlü Şavak tulum peynirinin tadı bir başkadır. Tabii ki gerçeğini tüketmeniz şartıyla bu lezzete en çok da Kemah’ın cevizi, Cimin’in üzümü eşlik eder.

RESMİN BÜYÜK HALİ İÇİN GÖRSELE TIKLAYIN

  • Facebook'ta paylaş
  • Twitter'da paylaş
  • Twitter'da paylaş
615078 https://www.turkiyegazetesi.com.tr/yazarlar/adnan-sahin/615078.aspx
YORUMLAR ARKADAŞINA ÖNER
loading
Kapat
KAPAT