BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Gastronomi kime göre neye göre?

Yıllardır her düzeyde ve artarak devam eden tartışmalardan biri de GASTRONOMİ; peki nedir bu garip kelime? Kısaca YEME-İÇME BİLİMİ VE SANATI veya KÜLTÜR VE YEMEK ARASINDAKİ İLİŞKİYİ İNCELEYEN BİR BİLİM. Yunanca GASTER/GASTROS (mide) ve NOMOS (kanun) sözcüklerinden meydana gelmiş. Tıp terimleri sözlüğüne ise İYİ YEMEK-YEME BİLİMİ olarak girmiş. Gastronomi, geniş anlamı ile insan refahı ve gıdasını ilgilendiren her konuda sağlanmış kapsamlı bilgi birikimi. Yenilebilir bütün maddelerin hijyenik bir ortamda hazırlanması, damak ve göz zevkini amaçlayarak sofraya, yenmeye hazır hâle getirilmesi; bir başka anlatımla ise damak tadının, tarihsel bilginin, kültürün, alışkanlığın, yeteneğin, emeğin bireyin beğenilerine uygun olarak ahenk içinde bir araya gelmesidir. İnsanlar, yemeklerini seçerken nelerden etkilenirler, niçin bir şeyi severken başka şeyden hoşlanmazlar soruları PSİKOLOJİ bilimi; yiyecek ve içeceğin paylaşılması, yemeğin dışarıda yenmesi SOSYOLOJİ VE EKONOMİ, mutfakta kullanılan araç gereçlerin ve geleneksel yemeklerin varlığı ve otantik ürün varlıklarının incelenmesi TARİH ve HALK BİLİMLERİ; yiyeceklerin inançlar ile olan ilişkisi söz konusu olduğunda da İLAHİYAT ile ilişki içerisindedir. Her disiplin gastronominin başka bir boyutuna ışık tutar. Doğru oluşacak bir gastronomi iddiasının vazgeçilmesi mümkün olmayan kriterleri vardır. Sektörde en önemli mesele “BANA GÖRE” anlayışı hâkim, tabii ki ülkemizde böyle. Hâlbuki gastronominin büyük anlamda herkese göre değişmez dünyaca kabul görmüş belli kuralları vardır. ‘GASTRONOM’ ve ‘GURME’ kavramları ise bu alanda uzmanlaşmış kişilerin aldıkları unvanlar. GASTRONOM iyi yiyecek konusunda şöhreti olan bir restoranın sahibi veya bir ev sahibi, mutfak ve servis sanatları uzmanı olanlara verilen bir sıfat. Kaliteli ve bilerek tüketim boyutunun öznesi GURME. GURME (GOURMET) güzel yemek ve içme meraklısı ve bu konuda bilgisi olan, damak zevkine sahip kimse olarak adlandırılıyor. Unutmayın, insan hem gastronom hem de gurme olabilir. Gastronomiyi kendisine konu seçen, bu konuda uzmanlaşan kişiler ise GASTRONOMİST olarak adlandırılır. GLUTTON ise obur kimse... Çoğumuzda aslında yiyecek ve içecekler hakkında fikir yürütme eğilimi var; bu, kimi zaman bilinçli kimi zaman da bilinçsiz bir şekilde hayatımızın içinde.
Gastronominin aktörlerini sayalım şimdi de… Bugün bu konuyu biraz da gerçeklerden uzaklaşmadan kral çıplak formatında inceleyelim. Şüphesiz bunlar bana ait düşünceler fakat bu düşüncelerin arkasında aralıksız kırk yıl olduğunu hatırlatmak isterim. Yani yiyecek ve içecek sektörü benim hobim, sosyalleşme alanım ya da merakım değil.
Sektör ihtiyacına cevap verecek İYİ ve AHLAKLI PERSONEL nedir, nasıl tanımlanır? Henüz bu tanımın yapılamadığı ülkede iyi eleman bulunabilir mi, peki iyi elemanı nerede ararsınız? Normal olarak bu eğitimin verildiği yerlerde. Orada durum ne? Bir, bilemedin iki üniversite dışında donanımsız, gerek teorik gerekse pratik anlamda eğitim ve öğretim kapasitesinden yoksun ÜNİVERSİTELER; mutfak konusunda tüketmek dışında hiçbir varlığı olamayan GASTRONOMİ YAZARLARI ve bu tiplere niçin yazı yazdırdığı konusunda çok ilginç söylenceler dolaşan GAZETELER; mutfak programı adı altında şarlatanlık yapan TELEVİZYONLAR, BLOG ve INSTAGRAM üzerinden pozisyon kapıp para kazanan ya da bedava yaşamayı seçen sözüm ona SOSYAL MEDYA fenomenleri; konsept kelimesi NARGİLE ile sınırlı gastronomi kelimesi hakkında en ufak fikri olmayan İŞLETMECİLER; rüşvet temelli kalite kelimesinden uzak TEDARİKÇİLER ve ÜRETİCİLER; trendleri takip eden, dışarıdan aldığını devşirip müşterilerine yutturmaya çalışan derinlikten uzak Türk mutfağı konusunda, Anadolu konusunda kompleksli, uluslararası mutfaklar konusunda bilgisiz ŞEFLER; elbette bütün bunlara gözünü kapamış, kulağını tıkamış TÜKETİCİLER (MÜŞTERİLER). Şimdi şöyle bir çevrenize bakın lütfen. Türkiye gastronomisi adına yazanlar, çizenler, konuşanlar, bu alanda para, şöhret kazanan isimleri bir gözden geçirin. Yazılanlara, televizyonlarda sözüm ona mutfak adına yapılanlara bakalım. Kimleri nerelere oturtacaksınız? Fakat derseniz ki buna zamanım yok ya da ne gerek var, o zaman Tokatlıların meşhur sözü akla geliyor KOVALOĞLUNA TIRAŞ OLMAYA DEVAM... Elbette bu işi çok doğru yapanlara haksızlık etmeyelim.
Gastronomi alanında yazan, anlatan, yapan, çalıştıran, çalışan biri olarak elbette en çok kendimi eleştiriyorum. Yıllardır söylerim, Türkiye gastronomisinde ilk adım LİTERATÜR olmalı çünkü “Türkiye gastronomisi oyuncularının tanımları bütün taraflarca kabul görmüş değil” dedim ya; işletme konseptleri, iyi eleman, eğitim kurumları, üreticiler, işletmeciler, şefler, yemekler hatta müşteri bile herkese göre farklı. Hâl böyle olunca dünyanın en iddialı gastronomi potansiyeline sahip canım ülkem ilk onda bile değil. Biz kendi kendimize dünyanın en iyi üçüncü mutfağıyız diye avunuyoruz.
Evet diyorsunuz ki, “Kardeşim bu durumda Türkiye’de gastronomi diye bir şey yok”, “Hah şunu bir anlasaydık, aynen öyle” diyorum.
Ha, ben o zaman kime, neyi, nasıl ve niçin mi yazıyorum; söyleyeyim BANA GÖRE...

  • Facebook'ta paylaş
  • Twitter'da paylaş
  • Twitter'da paylaş
607695 https://www.turkiyegazetesi.com.tr/yazarlar/adnan-sahin/607695.aspx
YORUMLAR ARKADAŞINA ÖNER
loading
Kapat
KAPAT