'Fermantasyon' bir zaman sanatı

Kimi hastalıkların bağırsak mikrobiyotasındaki dengesizliklerden kaynaklandığı bir gerçek. Sağlıklı bir bağırsak, Covid-19’la savaşınızda sizi güçlü kılacaktır. Bunu bilen insanoğlu, yüzyıllardır mutfağında gıdalarını “doğal mayalama”, yani fermente ederek üretir. Bugün hâlâ Orta Doğu, Balkan ve Baltık ülkelerinde bizde tarhanaya benzer tahıl esaslı geleneksel fermente gıdalar sofraların vazgeçilmezidir.

Bakteriler, virüsler, mayalar ve parazitler gibi içimizde ve dışımızda yaşayan tüm mikroorganizmalara MİKROBİYOTA adı veriliyor. İnsan vücudunun her bölgesinde farklı mikrobiyota var. Doktorlar; yaygın olarak duyduğumuz ya da gördüğümüz belki de yaşadığımız diyabet, kalp ve damar hastalıkları, depresyon ve obezite kaynağının bağırsak mikrobiyotasındaki dengesizlikler olduğu fikrinde birleşiyor. Son bir yılda bütün dünyanın dengesini alt üst eden Covid-19 ile daha sık ve çokça duyduğunuz bağışıklık sisteminin önemini ve önceliğini çarpıcı bir şekilde ortaya koydu.

SAĞLIKLI BAĞIŞIKLIĞIN TEMELİ
Bu tespitler ve kaygılar ışığında eski görkeminden uzak olsa da DOĞAL MAYALI lezzetler biraz da sağlık kaygısı ile birleşerek tekrar hayatımıza girmeye başladı. Fermantasyon ya da bizdeki adı ile MAYALANMA, bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi. Belki farkında değiliz ama mutfağımızdaki birçok lezzette farklı usul ve derecelerde fermantasyon (mayalanma) ile karşılaşırız.
Doğal mayaların varlığı 1600’lü yıllara kadar çok fazla bilinmiyor.
1680 yılında Hollandalı biyolog Anton van Leeuwenhoek,
1835 yılında Charles Cagnaird de la Tour,
1846’da İsveçli kimyacı Jons Berzelius ilk kez “katalizör” kelimesini kullanmıştır.

LOUIS PASTEUR KEŞFETTİ
Bu konuda en önemli gelişim ise 1857 yılında Louis Pasteur’un ekşimiş sütün içerisinde küçük hücrelerin çoğaldıklarını gözlemleyerek bunun laktik asit mayaları olduğuna karar vermesidir. Aslında bu tanımlamaya çalıştığı şey, kısaca bakteri yani yaşayan bir canlıdır.
Wilhelm Kuhne, 1878’de enzim adını verdiği ve maya hücrelerinin salgıladığı şeyin fermantasyona sebep olduğunu tanımlamıştır. (Eski Yunan’da “en” (içinde) “zume” (maya) anlamına gelmekte, biz bugün ENZİM diyoruz.)
Şimdi sarsılmaya hazırlanın. Mayalanma (fermantasyon) tarihi en fazla 1600’lü yıllara kadar geri gidiyor; yani dört yüzyıl. Ama kültürümüzde mayalanma işlemi Orta Asya’ya kadar gidiyor yani yaklaşık 2.000 yıl geriye.
“TARHANA”, EN GÜZEL ÖRNEĞİ
Onlarca farklı türde tarhananın Türk mutfağı içinde oldukça köklü bir geçmişi var. Mutfağımızın en eski lezzetlerinden biri olan tarhana tam bir fermantasyon, yani mayalanma örneği. Dünyada farklı ülkelerde tarhanaya benzeyen tahıl esaslı geleneksel fermente gıdalar üretiliyor. Bunlara örnek olarak Suriye, Lübnan ve Mısır’da Kishk, Irak’ta Kushuk, Macaristan ve Finlandiya’da Datalkuna, Yunanistan’da Trahana ve İskoçya’da Atole verilebilir.
Ülkemizde Uşak Tarhanası, Kızılcık Tarhanası, Maraş Tarhanası, Top Tarhana, Trakya Tarhanası, Ak Tarhana, Gediz Tarhanası, Kıymalı Tarhana, Göçmen Tarhanası, Kastamonu Yaş Tarhanası, Sivas Tarhanası, Şalgamlı Tarhana, Pancarlı Tarhana, Süt Tarhanası, Hamur Tarhanası, Et Tarhanası, Tokat Tatlı Tarhana kaldı ki Keş, Peskuten, Kurut gibi ürünler de yine Orta Asya’da biriktirdiğimiz mayalanmış ürünler. Daha anlaşılır bir dille Yoğurt, Mayalı Hamur İşleri, Boza, Balık Tuzlama, Peynir, Turşu, Sucuk, Pastırma, Sirke, Hardaliye, Boza, Obruk, Küflü Peynir gibi onlarca ürün mayalanma sureti ile mutlaka tüketilmesi gereken faydalı lezzetlere dönüşüyor.
Elbette kesinlikle “DOĞAL MAYA”dan bahsediyorum.

'HALKIN MUTFAĞI' KADİM ANADOLU LEZZETLERİNİ EKRANA TAŞIYACAK
Cüneyt Asan ile birlikte karış karış gezdiğimiz Anadolu’nun bereketli topraklarının binlerce yıllık öyküsünü ‘Halkın Mutfağı’ ismi ile ekranlara taşıyoruz. Kadim geleneklerimizi yerel emekçilerin ellerinden, gözlerinden aktaran programda; bölgeye özgü ürünlerin tarladan sofraya uzanan serüveni işliyoruz.
‘Halkın Mutfağı; aslını bozmadan bugüne ulaşan tarifleri, Anadolu’ya özgü gıda saklama alışkanlıkları ile yemeklerle ilgili köklü geleneklerimizi her pazar saat 11.15’te ekrana getiriyor.
‘Emek olmadan yemek olmaz’ ilkesiyle yola çıktığımız bu programda gıdanın nasıl üretildiğinin izini sürüp Anadolu’nun lezzet sırlarına yolculuk yapıyoruz. Yöresinde yetişen en özel mahsulleri yerinde görmeye giderek, isimsiz kahramanların evlerine, dükkânlarına hatta tarlalarına misafir oluyoruz.

TARLADAN SOFRAYA LEZZET YOLCULUĞU
Sürdürülebilirliğin Türk mutfağındaki karşılığı olan ‘bereket’ ifadesinin tam anlamıyla anlaşılması ve aktarılması adına, mutfağa gelen ürünün o ana kadarki yolculuğu anlatıyoruz. Cüneyt Asan ile birlikte yılların birikimiyle yaptığımız sohbetlerimize; yerel üreticiler, lezzet ustaları ve yöre sakinleri eşlik ediyor. Programın sonunda ise emek verenlerle birlikte kadim lezzetlerle donatılmış muhteşem sofraların etrafında buluşuyoruz.

İLK DURAK ŞANLIURFA
Halkın Mutfağı, ilk bölümde tarihin sıfır noktası olan Göbeklitepe’den yola çıkıyor. 14.000 yıllık mutfak tarihi olan Urfa’nın damaklarda yer etmiş lezzetleri ve yöreye özgü ürünlerinin tarladan mutfağa uzanan yolculuğunu anlatıyoruz. Programın Şanlıurfa’da geçen ilk bölümü 6 Aralık Pazar günü saat 11.15’te NTV ekranlarında sizlerle buluşacak. İnanıyorum ki, bu özgün program binlerce yıllık kadim Anadolu lezzetlerinin izini sürmek isteyenleri ekran başına kilitleyecek.

RESMİN BÜYÜK HALİ İÇİN GÖRSELE TIKLAYIN