İlkbahar geldi kuzu lezzetlendi

Kuzu eti, Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biridir. Ancak doğru kuzuyu seçmek çok önemli… Peki, kuzu eti alırken nelere dikkat etmeli, hangi bölümlerini seçmeliyiz?

Bugün yazı konumuz koyun-kuzu. Malum mart ayı içindeyiz ve kuzular artık çıkmaya başladı; yani kısa bir süre de olsa koyun cinsinin kuzu olarak en lezzetli zamanları. Koyun ve keçi Caprinae alt familyası içerisinde yer alan ve geviş getirenler ailesinin tür olarak en zengin familyasından bir memeli. Araştırmacılara göre 5.000-9.000 yıl önce evcilleştirilmiş. Bu hâli ile evcilleştirilen en eski hayvanlardan. Kuzey Amerika, Avrupa, Asya ve Afrika’da yayılmışlardır. Bugün en iddialı koyun üreticileri olarak bilinen Avustralya’ya ise insan eliyle ulaşmış.
Genel olarak sütü, yünü ve eti için yetiştirilse de aslında koyunların hemen her şeyinden insanlar faydalanmayı bilmişler. Koyunların burun kısımları çıplak ve nemli, vücutları kalın tüylerle kaplı, erkeklerde her zaman bir çift boynuz bulunurken dişilerde bazen bulunur. Boynuzlar üzerindeki boğumlar yaş hesaplamasında kullanılıyormuş.
Yılda iki defa ve her defasında bir ile üç arasında yavru doğururlar. Gebelik süreleri 5-11 ay civarında ve cinse göre değişim gösterir.  Ömürleri 10 ila 12 yıl. Yavru koyunlar cinsiyet fark etmeksizin kuzu olarak adlandırılırlar. Üç aya kadar süt kuzu, üç ile altı ay arasında kuzu altıncı aydan sonra kuzular bir yaşına gelinceye kadar toklu olarak isimlendiriliyor. Şişek terimi ise bir ile iki yaş arasındaki koyunlar için kullanılır. Daha sonraki dönemlerde koyunlar cinsiyetlerine ve damızlık durumlarına göre farklı isimler alıyorlar. Koç iki yaşından büyük ve damızlık için kullanılan erkek koyun, Anaç koyun ise koçun dişi versiyonu. Marya damızlık olarak kullanılmayan veya yaşlanmış dişi koyunları ifade ederken Högeç ise iğdiş edilmiş (kısırlaştırılmış) erkek koyundur. Sanırım bu kadar teknik bilgi yeter

DİŞİ Mİ ERKEK Mİ DAHA LEZZETLİ?
Kuzu eti alırken yağının rengi köpük gibi bembeyaz, et renginin açık pembe olmasına, sırt kemiklerinin (pirzola kemikleri) ise ortalama insanın serçe parmağından daha ince olmasına dikkat edelim. Kuzu alırken dişi ya da erkek fark etmez, hatta dişisi daha makbul. Ancak çiftleştikten sonra, yani koyun olunca kesinlikle erkek tercih edilmeli. Evet kuzu eti kırda, piknikte, ızgarada herkesin bildiği bir şey. Ancak unutmayın askıda dinlenmemiş bir kuzu çok da makbul değil. Taze olarak tüketilmesi gerekiyorsa en lezzetli hâli kazanda ağır ateşte kavurma ya da büyük parçalar hâlinde tereyağında mühürlenip yine uzun ateşte kendi suyuna pişmesi.

HER BÖLGESİ FARKLI TAT
Kuzunun her bölgesi aslında her biçimde tüketebileceğiniz kadar narin ve lezzetli. Ancak yine de daha özel lezzetler için;
Bütün olarak kuzu Kastamonu kuyu kebabı, Kırklareli kazık kebabı, Çorum sırık kebabında.
Kol dediğimiz kısmı bilhassa pehli için en ideal yeri.
But bölgesi şiş, yahni ve külbastı olarak makbul.
Sırt kısmı pirzola, siner, Tokat kebabı, Isparta kebabı ve Denizli kebabı.
Boyun yani gerdan haşlama ve beyinli gerdan için tercih ediliyor.
Kuzunun kuyruk kısmı yani pöç nerede ise en lezzetli yeri. Kuru fasulye ve fırında pöç kebabı olarak tüketilebilir.
Kuzu bağırsağından mumbar ve kokoreç.
İşkembesinden şırdan yapılabiliyor.
Kelle ve ayaklarından kelle – paça ya da fırında kelle şahane lezzetler.
Kuzu döş ise tencere yemeklerinde ve hakiki kuzu döner ve kaliteli köfte ya da Konya bıçak arası yapımında aranıyor.
Kısaca yüce Allah her noktası ile insanların hizmetine sunmuş bu canlıyı.
Sağlık kısmı şüphesiz doktorların bileceği bir iş; ama doğru beslenmiş bir kuzunun zararlı olabileceğini düşünmüyorum, elbette ölçüsü dâhilinde. Yani doktorunuzdan kesin tavsiye almadı iseniz endişeye mahal yok.
Bu mevsimde inşallah pandemi şartları da iyileştiğinde kuzunun gerçek lezzetine ermek için kuzu pirzola için:
Kırklareli’ye mutlaka gidin, kuyu kebabı için Kastamonu’ya mutlaka gidin.
Haydi bakalım sağlık ve sıhhat içinde inşallah keyifli bir bahar dileklerimle.

RESMİN BÜYÜK HALİ İÇİN GÖRSELE TIKLAYIN