Sadece mutfakları değil kültürleri de belirliyor BEREKETİN TEMSİLİ

PİRİNCİN İÇİNDEKİ SİYAH TAŞLARDAN KORKMA, BEYAZ OLANLARDAN KORK”  derler Japonlar ve çok değerli bir sözdür. Anlayan anlar. Pirinç neredeyse bütün dinlerde bereketi temsil eder.

Pirinç, buğdaygiller familyasından. ASYA PİRİNCİ veya daha az yaygın olarak AFRİKA PİRİNCİ olarak iki temel türü var. Pirinç tahıl olarak ıslah edilmiş ve dünyadaki insan nüfusunun yarısından fazlası tarafından tüketilen ve dünya çapında en yüksek üçüncü üretime sahip tarım ürünü.
Bu arada ilginç bir bilgi vereyim; pirinç kepeğinden çıkarılan ve yemeklerde kullanılan bir yağ var, üstelik oldukça kaliteli.
En sağlıklı pirinç esmer pirinç. Diğer türlere kıyasla daha az işlem gördüğünden içerdiği lif, protein ve B vitamini oranı daha yüksek. Kompleks karbonhidrat olarak değerlendirilmesi sebebiyle sindirimi daha kolay ve kan şekeri düzeyinin kontrol altında tutulmasına yardımcı oluyor.

Yaklaşık 2.500 türü var pirincin; ama ben birkaç örnek vereyim.
UZUN TANELİ PİRİNÇ: Uzunluğu eninin 4 veya 5 katı. Uzun ve ince olan taneler pişirildiğinde tane tane ve yumuşak olur.
ORTA BOY TANELİ PİRİNÇ: Uzunluğu eninin 2 veya 4 katı olan kısa ve geniş tanelerdir. Pişmiş taneler nemli ve yumuşak olur. Genellikle yurdumuzda OSMANCIK, TOSYA olarak bilinir.
KISA TANELİ PİRİNÇ: Kısa, tombul, hemen hemen yuvarlak olan taneler. Pişmiş taneler birbirine yapışır (BAFRA-TERME).
AROMATİK PİRİNÇ: Kavrulmuş fındık veya patlamış mısıra benzer bir doğal aroması var. En yaygın aromatik pirinçler (BASMATİ, JASMİNE ve DELLA).   
TATLI PİRİNÇ: Kısa, tombul, opak tanelidir. Pişirildiğinde pirinç şeklini kaybeder. Çok yapışkan ve glütenli olur. (DİYARBAKIR, URFA).
BALDO PİRİNÇ: Hafif sarımsı renkli baldo pirinç, vitamin ve mineral açısından zengindir pilavlarda kullanılır. (BALIKESİR ve TRAKYA).  
ARBORIO PİRİNCİ: Tanesinin ortasında beyaz benek bulunan şeffaf yapılı, tombul bir pirinç risotto için ideal ve İtalya’da yetiştirilir.
YABANİ PİRİNÇ: Kepekli pirinç yani beyaz pirincin kabuğuna ayrılmadan önceki saf ve doğal hâli. KEPEKLİ PİRİNCE ESMER PİRİNÇ ya da KAHVERENGİ PİRİNÇ de denilir.

UYGARLIKLARIN ORTAK ÖZELLİĞİ

Pirinç yemekleri dünya genelinde en çok ÇİLAV ve PİLAV olarak bilinir. ÇİLAV, haşlanıp demlendirilmiş pirinçlerdir ve daha sonra eşlikçi yemekler ile karıştırılır. PİLAV ise ikinci aşama öncesinde, yani pirinç demlenmeye bırakılmadan önce içine lezzet verici malzemenin katılmasıyla pişirilir. Her iki hazırlama metodu da iki basamaktan oluşur: birincisi HAŞLAMA, ikincisi DEMLEME. Bu iki aşamalı hazırlama usulü bütün pirinç tüketen uygarlıkların ortak özelliğidir.
Ülkemizde PEHLİ PİLAVI kendi suyunda pişmiş kuzu etinin öz suyuyla yapılır.
PERDE PİLAV genellikle hindi eti safran ve badem ile lezzetlendirilir, hamur içinde pişirilir.
İSKİLİP PİLAVI Ak çeltik pirinci ile et buharında çuval içinde demlendirilerek pişirilir.
ALATLI PİLAV çeşitli kuru üzüm ve yemişler ile yapılan bir pilavdır.

Ayrıca ENGİNARLI PİLAV, İÇ PİLAV, VİŞNELİ PİLAV ve HAMSİLİ PİLAV gibi daha onlarca tür pilavımız var. Pirincin hikâyesi oldukça uzun; hatta pirinç bazı ülkelerin sadece mutfakların değil kültürlerinin belirleyicilerden. Pirinç yemekleri hakkında biraz bilgi sahibi olanlar İran, Doğu Asya, Uzak Doğu ve Hindistan için önemini de bileceklerdir. Çünkü ülkemiz dâhil bütün bu ülkeler arasında benzerlikler kurulmasına yol açan en temel ürün aslında PİRİNÇ. Ancak bütün bu coğrafyaların pirinç yeme gelenekleri farklıdır. En temel yaklaşım ise pirinç yemekleri geleneksel olarak, buğday ve akdarı ile karıştırılmayacak düzeyde pahalı yemekler sayılır.
Pirinç insanlar arasında öyle bir saygınlığa erişmiştir ki, pilav formatında pişirilseler dahi buğday ve bulgur türü ucuz malzemeyi pirince hiçbir zaman eş koşmazlar. Doğu ve Güneydoğu Asya’daki diğer pirinç tüketen uygarlıklarda pirinç çok temel bir besindir ve bu sebeple de en yalın biçimde pişirilir.
Dünya genelinde pirinç pişirmede ustalık sergilenmeye çalışılmaz; ustalık, pirincin eşlik ettiği yemeklerde gösterilir. Ancak pirincin sıradan hazırlanışının yalnızca zor değil, karmaşık olduğu TÜRKİYE, İRAN, AZERBAYCAN mutfaklarında durum böyle değildir, aşçının epeyce zamanını alır. O zaman “PİLAVDAN DÖNENİN KAŞIĞI KIRILSIN” mı desem yoksa “LAFLA PİLAV PİŞERSE DENİZ KADAR YAĞI BENDEN” mi desem. En iyisi “GELİN NE KADAR HAMARAT OLSA DA İYİ PİRİNÇ YOKSA PİLAV YAPAMAZ” (Çin atasözü)” diyerek bitirelim.

RESMİN BÜYÜK HALİ İÇİN GÖRSELE TIKLAYIN