Emeksiz yemek olmaz

Lezzet üretenlere AŞÇIBAŞI, yemek üretenlere AŞÇI, yiyenlere TATSEVER, tatbilirlere GURME denilir; ama hikâye bu kadar basit değil, sırası ile anlatmaya çalışayım. Adına yiyeceğin tadı dediğimiz his aslında ağız ve burun boşluklarında bulunan birçok reseptörün yiyeceğin çeşitli özellikleri hakkında beyne gönderdikleri bilgilerin toplam değerlendirmesi. Şüphesiz böylesi bir bilgi farklı birçok ihtiyacı beraberinde getiriyor.  Mesela lezzeti hakkında konuşacağınız yemeği oluşturan ürünler, bu ürünlerin geldiği kültür, pişirme ve saklama gelenekleri. Kısaca bu konu derin; ama sondan başlayalım geriye doğru.

Ağıza alınacak yiyecek hakkında önce gözümüzdeki reseptörler beyne bilgi gönderir. Eğer bir görünüş bozukluğu varsa deneyim başlamadan biter, yiyecek uygun ise ağza yakınlaştırılır. Koklamak suretiyle burundaki koku alan reseptörlerin beyne bilgi göndermesi sağlanır ve yiyecek ağza alınır. Ağızda bulunan değişik tip reseptörler yiyeceğin tadı (EKŞİ, ACI, TATLI, TUZLU), sıcaklığı, yumuşaklığı hakkında bilgi toplar.

Çiğneme işlemi yapılırken ağız kapalı olacağından hava alımı ve verimi burundan yapılır. Burundan soluma sırasında burun içerisindeki hava akımı yiyeceğin içerisindeki kokuların alımının devam etmesi sağlanır. Ağız ve burundaki reseptörlerin verdiği bilgilerin beyin tarafından onayı ile yutmaya karar verilir. Ağzımıza aldığımız yiyeceğin tadı dil üzerinde, damakta ve yutakta bulunan tat alma reseptörleri aracılığıyla anlaşılır. Şu ana kadar yazdıklarım basit bir dille ağzımıza aldığımız bir lokmanın ağzınızla tabak arasında yolculuğu. (ÖNEMLİ NOT: Covid-19 salgınında en çok duyduğumuz belirtilerden biri tat ve koku alma duygusunu geçici olarak kaybedilmesi tam da yukarıda anlattığımızı doğrular bir sıkıntı).

DALINDAN MUTFAĞA HEPSİ AYRI HİKÂYE

Biraz daha derinleşelim; ağza alınan, bir yemeğin küçük parçası lokmayı oluşturanlara gelsin sıra. Yemeğin içindeki sebzeler, meyveler, etler, deniz ürünleri, baharatlar ve bu ürünlerin nerelerde-nasıl yetiştirildikleri, yetiştiren çiftçiler, balıkçılar, besleyicilerin hikâyeleri. Daha sonra bu ürünleri bir lezzet oluşturmak için birleştiren aşçılar, bu aşçıların nerede nasıl kimlerin yanında yetiştikleri, varsa eğitimleri.

Aşçıların bir lezzeti oluştururken kullandıkları tencereler, tavalar, ocaklar, fırınlar. Daha sonra bu bir lokmayı önünüze getiren servis elemanları. Bütün bu işlemlerin yaşandığı lokantalar restoranlar ve bu işletmelerin sahipleri, vizyonları. Evet hepsi lezzetli bir lokmanın serüveninde önemli rol oynuyor, hiçbiri diğerinden önemli ya da önemsiz değil.
Kısaca biz buna EMEK OLMADAN YEMEK OLMAZ diyoruz. Bütün bu emeğin değer bulması elbette önemli. Bunun için yavaş yavaş her ayrıntısını hissederek yemek lazım çünkü her bir saniyesini hissetmek bu ürünleri veren Allah’a, tabiata, bu yolda emek verenlere teşekkürlerimizi unutmamak lazım. Bir de yavaş yavaş yemenin sağlık açısından faydalarını ekler isek sanırım yavaş yemenin önemini daha iyi kavrayacağız. 

Söylemeden geçemeyeceğim bir hatırlatmam da sigara içenlere. Yukarıdaki bütün bu tespitler ışığında sigara içenlerin ağzında tat almaya yarayan hassas reseptörlerin hassaslıklarının azalacağını bilmemizde yarar var. Bu azalma da en fazla tuz tadı alan reseptörlerde oluşuyormuş. Bu da giderek daha tuzlu, ekşi ve acı arayışını artırıyor. Uzun lafın kısası bu meşakkatli yolculuğun sonucu olan LEZZET’i yazmak konusunda bir kriter veya bir tanım olmadığından toplumda birçok insan yemek ya da bir restoran yazmayı LEZZET yazısı sanmaktadır. Yemek ve ortam yazarlarının gurme olarak tanımlandığı son yirmi yıldan sonra sosyal medya aracılığı ile bilenlerin yanında bilmeyenlerin de katılımıyla bu işin çivisi çıktı. Ama biz yine de bir lokmanın değerine saygı duyalım dünyada milyonlarca insanın akşam aç olarak uyuduklarını düşünelim ve lütfen ŞÜKREDELİM.

“EMEĞİN KUTSAL BİR DEĞER OLDUĞU ANLATILMADIKÇA; İNSANLIK İÇİN, TOPLUM İÇİN EMEK HARCANMASI GEREKTİĞİ RUHLARA YERLEŞTİRİLMEDİKÇE GELECEĞİMİZ KARANLIKTIR.”

Gündoğdu Yıldırım

RESMİN BÜYÜK HALİ İÇİN GÖRSELE TIKLAYIN