Lezzeti katlayan turşularımız

Türk sofralarında, yemekle birlikte yenilen "refakatçi" ya da "garnitür" diyebileceğimiz ne çok çeşit vardır. Batı sofralarında tamamen ayrı bir yemek olarak masaya getirilen salatalar bizde yemekle birlikte yenir. Aynı şekilde yemeğin yanında yenilen, üstelik kış aylarında bol tüketilen turşu da vazgeçilmez bir "refakatçi"dir. Hatırlarım, Anadolu'da çoğu evde olduğu gibi, bizim evde de kuru fasulye, pilav, turşu üçlemesi bütün ailenin en sevdiği yemeklerdi. O gün ziyafet günü olurdu. Çoluk çocuk fasulyeye, pilava çala kaşık dalar, yanındaki lahana, salatalık, biber, yeşil domates, patlıcan turşuları kısa zamanda tükenirdi. YABANCI MUTFAKLARDA TURŞU Batı mutfaklarında turşunun sofradaki yeri bizdeki kadar önemli değildir. Şimdiye kadar tadına baktığım ve yapılışını araştırdığım yabancı mutfaklardan iki lahana turşusu tanıdım. Birincisi, Fransa, Alsace bölgesinin "choucrute"(şukrut okunur) adı verilen lahana turşusu. İkincisi, Kore'nin milli yemeği sayılan "Kimchi" (Kimçi okunur) adlı bir başka cins lahana, turp karışımı turşusu. Choucroue'un yapımı aynen bizdeki gibi. Kore'deki "kimchi" de lahana, turp ve sarımsakla yapılan çok ekşi ve çok keskin kokulu bir cins turşu. İkisini de tattım. Doğrusunu söylemek gerekirse, her ikisi de benim damak tadıma uygun gelmedi. Bizim mutfağımızın turşularına hayranım, hele geldiği yer Bursa Orhangazi Gedelek köyü ise bu turşu rakip tanımaz. İşte geçen hafta bu rakip tanımayan turşuyu keşfe çıktım. E. Hakan Saraç adlı okuyucum, bir ay kadar önce bana Alibeyköy'deki "Hacı Zafer Turşucusu"nun adresini verdi. Dükkân Alibeyköy'ün işlek bir caddesinde, köşebaşında. Nefis bir turşu kokusu sizi kapıdan karşılıyor. Vitrindeki rengarenk turşular iştah açıcı gözüküyor. Dükkân sahibi Ahmet Özayan, işine gönül vermiş, babadan devraldığı mesleğini en iyi şekilde yapmak çabasında, babacan, konuşkan bir esnaf. Dükkâna adım atar atmaz, dikkatimi çeken tezgâhların üstü, turşu kaplarının, raflardaki şişe, kutu, kavanozların temizliği, düzeni, hoş görüntüsü oldu. Pırıl pırıl, tertipli, düzenli. -Belli buraya bir kadın eli değmiş, dedim. Yanılmamışım. Kadriye Özayan gülümseyerek "Hoşgeldiniz" dedi. Kadriye Hanım da eşi gibi güler yüzlü, cana yakın, samimi. Turşuların nefasetinden, yapılışındaki mükemmel ustalıktan bahsetmeden önce, yazıma bu örnek çifti tanıtarak başlamak istiyorum. -Hayat müşterek. Ben her zaman eşimin yanındayım. Dükkânı birlikte açar, birlikte kapatırız. Elimden geldiğince yardım ederim. ÜRETİM ORHANGAZİ'DE Bazen kasaya bakarım, bazen tezgâha geçerim" diye anlatıyor Kadriye Hanım. Tezgahtaki iştah açıcı rengarenk turşunun nereden geldiğini nasıl yapıldığını soruyorum. -Turşularımız Gedelek'te özel olarak yapılmaktadır. Bilen bilir, Orhangazi'nin bu köyü turşusu ile meşhurdur. Önce turşunun ana malzemesi olan salatalık, biber, domates, patlıcan, lahana, havuç, patlıcan gibi sebzeler bu yörede, doğal ortamda, organik diyebileceğimiz kadar kimyevi maddelerden arınmış topraklarda yetişmektedir. Başka bir önemli husus, sebze ya da meyve toplanan ürünü bekletmeden, dalından koparıp derhal turşuyu hazırlarız. İkincisi, bu bölgenin suyu çok özeldir. Üçüncüsü de bu yöre halkının turşuculuğu meslek edinmesi, bu konudaki beceri ve tecrübeleridir. Alibeyköy'deki Hacı Zafer Turşucusu'nu Kadriye-Ahmet Özayan çifti işletiyor. Turşular, Orhangazi'nin meşhur Gedelek köyünün suyu ve organik ürünlerinden hijyenik bir ortamda yapılıyor. Organik üretim özel hazırlama -Ahmet Bey, mesleğe nasıl, ne zaman başladınız? -Ben asıl Trakya'lıyım. Kırklareli'nin Pınarhisar beldesindenim. 1986'da bakkal dükkânımız vardı. Çeşit olarak turşu da satmaya başladık, zamanla çok tutuldu. 2000'den beri dükkânımızda sadece turşu satıyoruz. Bildiğimiz klasik turşu çeşitlerinin yanında değişik turşular da var burada. Muşmula, erik, armut, bamya, acur, kelek, kiraz biberi gibi. Turşuların yapımında hiçbir kimyevi katkı maddesi kullanılmıyor. Her turşunun yapımı ayrıdır, diye açıklıyor Ahmet Bey. Mesela 5 kg lahana için, suya 300 gr tuz, bir miktar nohut atılır. Salatalık için tuzun yanında az miktar limon tuzu kullanılır. Yaz aylarında kapalı. O zaman Ahmet Bey, Orhangazi'deki tarlaların başında oluyor. Ürünün tarladan toplanması, turşuların hazırlanmasına kadar her devrede işinin başında. Ama bu yıl ramazanda yani 19 Temmuz'da açacağım, diyor. Ramazan işlerin iyi olduğu, hatta müşterilerin kapı önünde kuyruk olduğu bir ay. İyi ürünlerle, özenle yapılmış, lezzetli, tertemiz bir turşu yemek isterseniz, önereceğim adres "Hacı Zafer Turşucusu" olacaktır. Tadı, kokusu yerinde, suyu, tuzu, ekşisi miktarları dengeli lezzeti mükemmel bir turşu Kadriye Hanım'la Ahmet Bey'in güler yüzü, tatlı sohbetleri de turşuları kadar tatlı ve ferahlatıcı. Afiyet olsun! Hacı Zafer Turşuları Gaziosmanpaşa cad. No:4/A Alibeyköy Tel: 0 212 627 91 31 Cep: 0 536 817 14 06