BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Anasayfa > Haber > Evdeki yemek evliliği kurtarır

Evdeki yemek evliliği kurtarır

Gurme Gülhan Kara, “Kadının kendisini iş hayatına adaması boşanmaları artırdı” diyor.



HABERİN MUTFAĞINDAN ÇIKTI Gülhan Kara, gazeteci kökenli bir gurme. Eşiyle beraber açtığı Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi’nde yemek kursları veriyor. Kursiyerler arasında profesyonelleşmek isteyen de var, yemek yapmayı bilmediği için gelen de... BOŞANMA SEBEBİ “Kadının elindeki süpürgeyi, tencereyi bırakıp iş hayatına atılmasının” boşanmaları artırdığını belirten Gülhan Kara, evde yapılan yemeğin evliliği kurtardığını söylüyor. Kara, “Yemek pişirince evliliğim düzeldi diyenler var” diyor. Bayram öncesi eğlenceli, hepimize hitap eden bir konuyu Pazar Kahvesine taşıyalım, şöyle yeme, içme üzerine konuşalım istedim. İster kadın ister erkek, hangi milletten, hangi, kültürden gelirsek gelelim hepimizin söyleyecek bir şeyleri vardır söz konusu yemek olunca. Ama bu hafta konumuz yıllarını yemek yapmaya, yemeği yazmaya, meraklılarını eğitmeye vermiş işini büyük bir sevgiyle yapan, yemek koçu, guru Gülhan Kara. Kendisiyle, eşiyle beraber kuruculuğunu yaptığı Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi’nde çok keyifli, uygulamayı da içeren bir sohbet gerçekleştirdik. Yemeğe meraklı herkesin bu atölyede öğreneceği çok şey var, öğrenirken de eğleneceği, dostlarına, sevdiklerine değişik lezzetler sunacağı çok şey... Efendim bu vesileyle hepinize güzelliklerin, dostluğun, sağlığın, huzurun bol olduğu nice bayramlar... HOBİM MESLEĞİM OLDU Gazetecilikten mutfağa geçiş hikâyenizi sizden dinlesek... Gazeteciydim belki ama mutfağa hep çok yakındım. Aslında en iyi gurme yazarların gazeteci olduğunu da hesaba katarsak çok şaşırmamak lazım. Yayıncılık hayatıma başlangıçta belki tamamen tesadüfi olarak Sabah Grubu dergilerinde başladım ancak kadın ve çocuk dergileri çıkarırken yemek dergiciliğine girişim bilinçli oldu ve uzmanlık olarak yemek dergilerini, gastronomiyi tercih ettim. Sofra, ardından Lezzet dergisinin uzun yıllar genel yayın yönetmenliğini yaptım. Ancak hiçbir zaman derginin başında durup insanları yönlendiren bir yayın yönetmeni olmadım. Bu işin operasyonunda her zaman bulundum. Bu alanda ilerlemek istiyordum ve sürekli araştırmacı oldum. Dünyada neler oluyor hep merak ettim. Herkesin bir hobisi vardır ya benim için en önemli yer mutfaktı. Hafta sonları mutfakta sürekli yeni lezzetler denerdim. Dergilerin başında olduğum yıllarda hep araştırdım ve 2004 yılında dergiden ayrılmaya karar verince, artık daha ileriye gitmek istiyordum. Çarşı pazar dolaşmak, sebze- meyve toplamak, balıkçılara gitmek, mutfakta olmak istiyordum. AŞÇIYI MEYDANA ÇIKARDIK Anlaşılan mutfak sizi içine çekti ve şık ofisleri, dergileri bırakıp mutfağa girdiniz. Evet, artık rutin işlerden, yayın telaşından farklı bir şeyler yapmak, mutfakta olmak istiyordum. Dergideyken bile, gelen bir yemek-tatlı tarifinde kafama bir şey takılsın gece-gündüz demez denerdim. Diğer taraftan yabancı yayınları çok takip ediyordum. Bu dergilerin arka sayfalarındaki aşçı karı kocaların yemek kursları verdikleri evleri, mutfakları inceler, insanlar bu işi deneyerek öğrenmeli ve ben de böyle bir iş yapmalıyım derdim. Eşimle karar aldık o da işini bıraktı ve bu işe giriştik. Ancak bildiğimiz iş olan dergi de devam etmeliydi. Çünkü bizim mutfağımızda aşçılar çok gizli kalıyor. Oysa yurt dışında aşçı mutfaktan çıkıyor ve müşterilerle sohbet ediyor. İnsanlar yemek yedikleri yerin aşçısını tanıyor. Bizde ne insanlar soruyor, ne de aşçı ortaya çıkıp kendini tanıtıyor. Bunun üzerine öyle bir dergi yapalım ki aşçılar ortada olsun ve profesyonelden amatöre ulaşılsın istedik. Bu nedenle dergimizin adını “Chef’s” koyduk, yani şefin dergisi... Belki Türk mutfağı adına da uluslararası bir kontak kurmaya yarar dedik ve atölyeyle beraber Chef’s de ortaya çıktı. Biz kültür olarak yemek yapmayı annemizden büyüklerimizden öğreniriz, bu iş tutmaz diye korkmadınız mı? Evet, birçok kişi öyle düşünüyordu. Atölyeyi açınca çevremizdekiler bize önce güldü, yemeğin de kursu mu olur dediler. Dünya buna açıktı ama maalesef bizim ülkemizin kültüründe yemeği kursta öğrenmek yoktu. Maliyetli de bir işti. Yaklaşık iki sene tutunmak için çok çaba harcadık. Chef’s Dergisinin ve internetin tanıtımlarımızda ciddi faydası oldu. Diğer taraftan artık çok şey değişti ve insanlar bu tip kurslara ihtiyaç duyuyor. Öyle bir dönemdeyiz ki artık kadınlar tencereyi, kaşığı, süpürgeyi bıraktılar. Dışarıda yoğun bir iş hayatının içine girdiler. Çocuklarına yemek yapmayı öğretecek vakitleri kalmadı. Benim neslimin anneleri biliyor ama çocuklarına öğretemiyorlar. Evde kim var? Eve gelen yardımcı kadın veya bakıcı. Önce yemekleri o yaptı. Sonra hazır almaya başladık. Alışverişe kim gidiyor? Pazara giden kaldı mı? Sebzelerin meyvelerin mevsimini bilmiyor çocuklar ve annelerin yemek yapmayı öğrenmeye ihtiyacı var. Ben kadının elindeki süpürgeyi, tencereyi tümden bırakıp iş hayatına atılmasının boşanmalardaki artışın nedenlerinden birisi olduğunu düşünüyorum. Çünkü bizim kurslarımıza geldikten sonra evliliğinin kurtulduğunu söyleyen insanlar var. Ayrılmak üzereydik, yemek pişirince evliliğim düzeldi diyen kursiyerler var. ERKEK DAHA SEÇİCİ Buradan çıkan sonuç şu ki, evde pişirilen yemek haneye sıcaklık katıyor. Elbette, iki kişilik bir aile dahi olsanız, birisi salatayı hazırlarken diğeri sofrayı kuruyor. Sofra bir araya getiriyor. Orada günü paylaşıyor, çocuklarınızla sohbet ediyorsunuz. Herkes ayrı saatlerde, eve gelip birbirini beklemeden yemek yiyince ailede sıcaklık azalıyor. Bağlar zayıflıyor. Sofraların birleştiren bir özelliği var. Üstelik yemek yapmak terapi gibi. Yemek pişirirken beş duyu çalışıyor. Mutfakta görüyorsunuz, kokluyorsunuz, okunuyorsunuz, duyuyorsunuz, tadıyorsunuz. Bir salata yapsanız, iki köfte pişirseniz, yoğurdunu çırpıp bir yayla çorba kaynatsanız, üstüne serptiğiniz mis gibi naneyi içinize çekseniz o bile sizi rahatlatır. Ben diyorum ki kadın erkek birlikte pişirin, beraber mutfağa girin. Erkeğin de eline çok yakışıyor yemek pişirmek. Erkeklerin damak tadı daha gelişmiştir, daha seçicidir. İstatistik olarak erkek gurmelerin fazlalığı da bu yüzdendir. KIVAM İÇİN ARAÇ GEREÇ ÖNEMLİ Sanırım mutfakta kullanılan araç gereç de çok önemli... Elbette, araç gereç çok önemli. Eğer bir evde sürekli ve çeşit çeşit yemek pişecekse farklı boyutlarda ve özelliklerde, örneğin çorba tenceresi, pilav tenceresi, karnıyarık tenceresi, makarna tenceresi, sote tavası, kızartma tavası gibi pişirme seti gerekir. Hazırlıklar için ise doğrama tahtası, bıçaklar, süzgeç, rende gibi araç-gereçler lazımdır. Bunların hepsi doğru pişirme tekniklerini uygulamak ve iyi yemek yapmak için gerekli ve önemlidir. Mesela havuç sert bir sebzedir ve küçük bıçakla düzgünce havucu kesemezsiniz. Pırasa yumuşaktır küçük bıçakla elde keserseniz ezilir. Bıçak kullanırken iki el birbirine yakın tutulur. Geçen gün bir hanım beşamel sosum bir türlü tutmuyor diye aradı, en sonunda anladım ki tencere seçimi yanlış, geniş bir tencerede sos hazırlayamazsınız, dar tabanlı olacak ki, karıştırma hızınızla o kıvamı tutturabilesiniz. Gülhan Kara’dan bayram menüsü... “Ben bu bayram ailemizle bir araya geleceğimiz için kalabalık sofraya özel bir liste hazırlamıştım. Sizlerle onu paylaşayım. Önce güzel bir düğün çorbası, ardından da çoban kavurma veya hünkârbeğendi. Su böreği, salata, pirinç pilavı, kuru üzüm hoşafı, sütlaç... Yemeğin sonunda sütlü tatlı ve pilavın yanında kuru meyve hoşafı tavsiye ediyorum, çünkü kırmızı et ve pilavdan sonra hazmı kolaylaştırır. Baklava, şekerpare gibi şerbetli tatlıları da mümkün olduğunca iki öğün arasında ve gündüz tüketmeye gayret edin. Afiyet olsun.” HÜNKÂRBEĞENDİ Malzeme: 800 gr kuzu kuşbaşı, 2-3 çorba kaşığı sıvıyağ, 1 kuru soğan, 2 diş sarımsak, 3 sivribiber 3-4 domates, bir tutam maydanoz, tuz, karabiber, kekik Beğendi için: 2-3 adet orta boy patlıcan 2 yemek kaşığı dolusu (40 gr) tereyağı 2 çorba kaşığı dolusu (40 gr) un, 2 su bardağı süt, tuz. Derince tavaya yağı koyup kızdırın. Kuşbaşı etleri tavaya atıp hızlı ateşte etlerin rengi dönünceye kadar çevirin. Soğanı, sarımsağı ve biberi ilave edip kavurun. Etler suyunu bıraktığında tuzunu ilave edip karıştırın. Doğranmış domatesi ilave edip suyunu çekene kadar yaklaşık 30 dakika orta ateşte pişirin. Arada bir karıştırın. Patlıcanları birkaç yerinden çatalla delin. Ocağı yakıp patlıcanları ateşe koyun ve çevirerek kabukları yanıncaya kadar közleyin. Közlenmiş patlıcanları soyup hemen üzerine birkaç damla süt ekleyin. (Beyaz kalması için). Patlıcan içlerini çatalla ezin. Beşamel sosu yapmak için; tereyağını ufak bir tencerede eritip unu ekleyin ve kavurun. Sütü azar azar ilave edip beşamel sos kıvamını alıncaya kadar sürekli karıştırarak pişirin. Tuzunu ekleyin. Ezilmiş patlıcanı sıcak beşamele ilave edip iyice karıştırın. Patlıcanlı beğendiyi servis tabaklarına paylaştırıp üzerine 2 servis kaşığı kadar kuzu kavurma ekleyin. Sıcak olarak servis yapın. KURSA GELENLERİN YÜZDE 30’U ERKEK! Temel yemek kursunda işe nereden başlıyorsunuz? Önce yarım saat kadar onların düşüncelerini mutfak ve pişirmeye yoğunlaştırmak için sohbet ediyor, onlar farkında olmadan kendimce bilgilerini bir süzgeçten geçiriyorum.Malzeme, mutfak, yemekler, öğlen ne yersiniz? Evde kim yemek yapar gibi konuları konuşuyoruz. İlk uyguladığımız şey ise kek hamuru çırpmak ve ardından bir yayla çorbası yapmak. Ocakla ve fırınla tanışıyorlar önce. Birbirinden farklı yapıda sulu ve kuru malzemenin birbirine nasıl karışıp piştikten sonra nasıl bir değişime uğradığını görerek öğrenmeye başlıyorlar. Mesela sebze çok karıştırılmaz. Aksi halde ezilir, parlaklığı, rengi bozulur. Biraz da kurslarınızdan bahsedelim... Burada yaklaşık 20 çeşit kurs var. El yapımı çikolata kursu, suşi kursu, pilav, köfte, zeytinyağlı, mezeler, İtalyan yemekleri, börek, Türk tatlıları gibi günlük kurslarımız ve 4 hafta süren genel yemek, pastacılık gibi kurslarımız da var. Pastacılık 1-2-3 diye devam ediyor. Profesyonel olarak bu işle uğraşmak isteyenler için derece derece kurslarımız var. Malzemeyi biz sağlıyor ve kurslardan sonra sertifika veriyoruz. Daha çok kimler geliyor? Bizim kursiyerlerimizin çoğu çalışan insanlar. Doktorlar, akademisyenler, reklamcılar, psikologlar, birçok meslek grubundan kişiler. Profesyonel bir amaç için, ikinci bir işi olsun diye gelenler de var. Hedefleri bir yer açmak. Kimisi de evimde mutfağa girmeye karar verdim diyen insanlar. Erkekler de meraklı. Kursiyerlerin yüzde otuzunu erkekler oluşturuyor. Emekli olup kursumuza gelenler var. Hatta diyet yapmak zorunda kalıp, yemek pişirmeyi bilmediği için gelenler var. Temel yemek kurslarına gelenlerin çoğu ya anne adayları, ya da yeni anne. PÜF NOKTASI: Zeytinyağlı yemek pişirmenin incelikleri “Zeytinyağlı yemekler, karıştırılmadan pişirilir. Aksi halde sebze dağılır, yapısı bozulur. Zeytinyağlı yemekte en doğrusu sızma zeytinyağını yemek piştikten hemen sonra daha soğumadan yemeğin üzerinde gezdirmektir. Böylece zeytinyağının tadını alırsınız. Soğanını kavurmanız gereken bir yemek pişiriyorsanız önce bir kaşık ayçiçeği yağıyla kavurabilirsiniz. Çünkü çiçek yağı asit derecesinden dolayı ısıya dayanıklıdır. Zeytin yağı dayanıksızdır ve çok çabuk yanarak acılaşır. Ortaya kötü bir zeytinyağlı yemek çıkar.”
 
 
 
 
 
 
 
KAPAT