Abdülhamid devri Osmanlı Sofrası

MİZAHİ DİLLE SOFRA KÜLTÜRÜMÜZ Tarihteki yemek kültürümüzü Refik Halit Karay, Osmanlı mutfağındaki malzemeleri, bugün unutulmaya yüz tutan sofra âdetlerini, yemek çeşitlerini, sofra adabını en ince teferruatına kadar mizahi bir dille anlatıyor... Abdülhamid Han devrinde yemeklerin ortaya konulması âdetti. Fakat bakır sahanlarda değil, kayık tabaklarda sofraya gelirdi. GÜZEL istifli kilerde her şey vardı. Reçeller, kalamata zeytinleri, balık yumurtası, Kayseri pastırması, sucuklar, kutu sardalyası gibi... Geçen hafta ilk bölümünü yayınladığımız Refik Halit Karay'ın "Yemek sofraları"nı anlatan yazı dizisine bu hafta, Sultan Abdülhamid devrine ait olanla devam ediyoruz... Tarihimizdeki yemek kültürümüzü biraz da mizahi bir dille, teferruatlı bir şekilde, hoş tasvirlerle anlatan yazarın uzun yazısını mümkün olduğunca az kısaltarak aktarmaya çalışacağım. Okurken zaman zaman hayrete düşeceğinizi, zaman zaman gülümseyeceğinizi tahmin ediyorum. Bir başka haftaya, Karay'ın son devre dediği, bize göre Cumhuriyetten sonraki yılların sofralarında buluşacağız. Şimdi "Hamid devri" sofralarına dönelim; "Masa, sandalye, çatal, tabak, herkese ayrı bardak usulü başlıyor. Fakat küçük ve orta hâlli ailelerde pek ağır ve en basit şekilde. Artık bir evde yemek odası diye ayrı bir yer vardır; fazla külfete lüzum göstermeyen, yarı boş, manzarasız ekseriya dar, bir alt kat odası... Masa yuvarlaktır; ama iki yanındaki menteşeli parçaları tutan sopalar içeriye doğru itildi mi küçülür, ince uzun bir şekil alır. Üstünde, satın alındığı zaman beyaz görünüp biraz kullanılınca kirli sarı bir renk alan ve üstüne sıcak bir şey kondu mu, tüylü tarafı masaya yapışan iptidai mamulattan muşamba serilidir. Nihale ziynet eşyası gibi masanın daima ortasında durur ve bir de en adisinden cam sürahi... Bu sürahi, henüz Kırkçeşme ve saka suyu içilen evlerde çarçabuk şeffaflığını kaybeder; sararır hatta yeşillenir bile... Onu temizlemek epeyce güçtür; kül, kum, çakıl taşı, yumurta kabuğu ile çalkalamalı, yahut yazın içine incir yaprakları atmalı, bir değnekle ovuşturup sıvazlamalı... Vakitli ailelerde yemek odalarında itina modası baş göstermiştir. Büfeler, Viyana mamulatından, gösterişli, kıymetli şeylerdir. Masalar el tahtalarıyla istenildiği kadar uzatılabilirdi; muşamba örtü kullanılmaz, tiril tiril keten örtülerin altına; el dokununca masanın sertliğini duymamak için pamuklu, yumuşak bir örtü daha konmuştur. O devirde, bugünkü gibi masalarda kalın ve sert cam teması hiç de hoşa gidemezdi. Yemeklerin, ortaya konulması âdetti. Fakat bakır sahanlarda değil, kayık tabaklarda gelirdi ve herkes önündeki tabağına kendisi alır, alamayanlara bir beceriklisi ve itibarlılara da ev sahibi koyardı. "Kâfi efendim, pek çok oldu efendim, o kadar yiyemem efendim!" gibi sahte yani nazikane sözlerle, masa başı arı kovanı gibi uğuldar dururdu. Mamafih, yer yatağından, yer sofrasından hâlâ vazgeçemeyenler, çatala el süremeyenler henüz pek çoktu. Sonradan birdenbire mevki ve servete konan bazı yaşlı aile kadınlarının da bir müddet, yer sofrasının ve elle yemenin hasretiyle yandıkları olurdu. Hatta bunlar, utanacak misafir bulunmadığı veya gençlerin başka yere gittikleri bir gün hizmetçilere emir verirlerdi. "Şu odaya siniyi koyun da ağız tadıyla bir yemek yiyelim" Yazarın o devirdeki zengin evlerinin kilerlerini anlattığı kısımdan öğreniyoruz ki anahtar ya küçük hanımın ya da gelin hanımın elinde olur, kilere girip çıkanlar kontrol edilirdi. Yine yazara göre eczacı dolabı, laboratuvar rafı kadar güzel istifli bu kilerde neler neler olmazdı. "Reçeller, kalamata zeytinleri, balık yumurtası, Edirne'nin artık bulunmayan tütsülü sığır dili, Kayseri pastırması, sucuklar, Felemenk peyniri, kutu sardalyası gibi..." Zaten o devirde refahlı aileler için uşak veya hizmetçiye "koş bakkala, şunu al bunu getir" demek ayıp ve bakkaldan gündelik alışveriş haysiyetsiz bir iş sayılırdı. Bugün ise mecburiyet hâlini aldı. Yazarın bugün dediği, 60'lı yıllar. Yaşasaydı ve 2012'deki soframızı, alışverişimizi görseydi kim bilir neler yazardı. Refik Halit, kitabının son kısmında, 60'lı yıllardaki sofraları yine kendine has, sade, anlaşılır Türkçe ile anlatmış. Bir başka hafta o kısmı da sizlere aktarmaya çalışacağım. Haftaya kadar, sağlık, huzur, lezzet dolu günler diliyorum.