Antakya'da HOŞGÖRÜ SOFRASI

Antakya Lezzetler Şenliği'ndeki etkinliklerde bölgenin uyum içinde yaşayan çeşitli halkların lezzet kültürleri ile Hatay, Halep, Kahramanmaraş ve Osmaniye mutfağının zengin lezzetleri tanıtıldı PANKARTLI TANITIM Antakya Lezzetler Şenliği'nin açılışında, resmi erkanla birlikte halk ve öğrenciler de kortej yürüyüşüne katılarak büyük ilgi gösterdi. Öğrenciler yürüyüş sırasında taşıdıkları pankartlarda Antakya'nın mutfak lezzetlerini tanıtmaya gayret ettiler. Geçen hafta, Antakya'daydım. "Anadolu Halk Mutfakları Derneği"nin Hatay Valiliği, Antakya Belediyesi, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası, Antakya Ticaret Borsası ile birlikte tertip ettiği 5. "Geleneksel Lezzetler Şenliği"ne katıldım... Şenlik ilk defa 2006 yılında Tokat ilinde başladı. Sivas, Safranbolu ve Kırklareli ile devam etti. Bu yılki yeri Antakya, teması "Hoşgörü Mutfağı" oldu... Açılışta resmi erkan, öğrenciler ve halkın katıldığı uzun kortej yürüyüşünde Antakya Belediyesi bünyesinde kadrolu olarak görev yapan 3 eşeğin bulunması hepimizin ilgisini çekti. Yürüyüş "Künefeciler Meydanı"nda kurulu mercimekli aş kazanının altındaki ateş yakılarak sona erdi. Pişirilen aş halka dağıtıldı. Hatay Valisi M. Celalettin Lekesiz, yaptığı açış konuşmasında, 'Bin yılların hoşgörü şehri olan Hatay'ın mutfak kültürünün tanıtılabilmesi için önemli çalışmalar yapılıyor. "Hoşgörü Sofrası" adıyla ev sahipliğini yaptığımız Geleneksel Lezzetler Şenliği'nin, ilimizin ve bölge illerinin tanıtımına sağladığı yararlar dışında mutfak kültürünün zenginleşmesi ve gelecek kuşaklara güçlendirilerek aktarılması konusunda da büyük katkıları olacağına inanıyorum" dedi. MÜKEMMEL BİR ARMONİ... Şehrin çevresine yaptığımız gezilerde dikkatimi çeken, meyve ağaçlarının bolluğu oldu. Dağlar ormanlarla kaplı. Ormanlar ise nar, incir, erik, dut, kiraz, armut, portakal, limon ve defne ağaçlarından oluşuyor. Bölgede, Türk, Alevi, Arap, Süryani, Ermeni, Sünni, Katolik, Ortodoks, Yahudi yıllardır uyum içinde, birbirleriyle kültür alış verişi içinde yaşıyor. Topraktan gelen bereketli ürünler, değişik mutfakların kültürleriyle birleşince ortaya mükemmel bir mutfak çıkmış. Yediğiniz her şey lezzetli... 3 günlük şenlik boyunca tadına baktığım yemekleri saymak için yer yok. Sadece Antakya, Kahramanmaraş, Osmaniye ve Halep mutfaklarından tadı damağımda adı aklımda kalanları yazacağım. Yoğurt aşı, Kaytaz böreği, şıhılmahşı, firik pilavı, Maraş kıvrım tatlısı, etli saç kömbesi, turunç reçeli, Osmaniye fıstıklı baklavası ve doğal olarak bölgenin simgesi olmuş. Nar ekşili Zahter salatası hele içi hurmalı ya da cevizli bir çeşit kurabiye (kömbe) var ki ağzınızda dağılıveren incelikte... Habib-i Neccar Camii'nin geniş avlusunda "Şenköy Peynir Helvası" kavrulurken, Hatay İl Müftüsü, caminin hikayesini anlattı. Daha sonra helva cemaate dağıtıldı. BARIŞA ÇAĞIRAN NOTALAR... Yaşadığım bir başka anlamlı olay bu yörede yaşayan her dinden, her ırktan, her dilden kişilerin oluşturduğu 40 kişilik koronun konseriydi. Alışveriş için "Uzunçarşı" en uygun yer. Kumaşçılar, kuyumcular, sepetçiler, tenekeciler, ayakkabıcılar, bakırcılar, baharatçılar; kısacası her tür esnaf var çarşıda. Sık sık fırın, sık sık kadayıfçı dükkanı. Fırınlarda her çeşit, pide, ekmek, simit dışında her zaman sıcak ve hazır bulabileceğiniz "katıklı ekmek" satılıyor. Lahmacun benzeri ince bir pide. Üzerinde lor, salça, kekik, zeytinyağı, soğan karışımı. Çarşıda sık bulunan bir başka dükkan peynirci dükkanları... Peynir çeşitleri çok. Künefe peyniri ayrı satılıyor. Aşçı dükkanlarında her zaman humus, keşkek, arap kebabı bulabiliyorsunuz. Kasap dükkanlarının bir bölümünde fırınlar var. Etinizi seçip, kebabınızı aynı dükkanda pişirtebilirsiniz. Çarşının yoğun baharat kokusuna bir başka hoş koku karışmakta. Defne sabunu, defne yağı kokusu. Özet olarak, Hatay geleneksel Lezzetler Şenliği neşeli, hareketli, uyumlu bir havada geçti. Tadına baktığımız mutfaklar beğenildi. Böylece tanıtım konusunda istenilen amaca ulaşıldığını düşünüyorum. Fırsat bulursanız, yurdumuzun bu köşesine gidin, gezin, görün, lezzetlerini tanıyın derim. BAKLA EZMESİ Malzemesi: > 1 kase kuru bakla (haşlanmış) > 2 diş sarımsak (ezilmiş) > 3 yemek kaşığı tahin > 1 limon suyu > Yarım çay kaşığı kimyon > Yarım çay bardağı zeytinyağı > 1 kahve fincanı ılık su > Tuz Yapılışı: Bakla, sarımsak ve suyu birlikte ezin (veya rondodan geçirin). Tahin, limon suyu, tuz, kimyon ve zeytin yağını da ekleyin. Pütürsüz olması için elle veya rondoda iyice karıştırın. Servis tabağına alın, üzerini pul biber, maydanoz, zeytinyağı ile süsleyin. (...Jale Balcı'nın Antakya ve Yemekleri kitabından alınmıştır.) HAŞLAMALI İÇLİ KÖFTE Malzemesi: > 500 kg kıyma (yağsız) > 1 kg simit ( ince bulgur) > 5 orta boy kuru soğan > 2-3 kaşık salça > 1 avuç kadar un > 1 avuç kadar irmik > Tuz, biber, kimyon, pul biber Yapılışı: Dışının hazırlanışı, irmik, un, simit, tuz, bir miktar su ve salça karıştırılıp, yoğrularak hamur haline getirilir. İçinin hazırlanışı: Kıyma kavrularak üzerine soğanlar doğranarak tuz, biber, kimyon ve salça koyularak soğutulmaya bırakılır. Hamuru yumurta şeklinde yuvarlayıp ortasını oyarak içine kıyma konulur ve ağzı kapatılır. Aynı şekilde belli büyüklükte yeterince yapılır. Bir müddet dolapta dinlendirilir. Sıcak suda haşlanır. (...Not: Aynı köfte kızgın yağda kızartılabilir.) PEYNİR HELVASI Malzemesi: > Yarım kilo tuzsuz peynir > 400 gr un > 250 gr tereyağı > Yarım kilo şeker > 300 gr su Yapılışı: Peynir rendelenir 1 bardak su ile kaynatılır. Peynir erir. Diğer tarafta un tereyağında kısık ateşte iyice kavrulur. Una kaynamış peynir ilave edilir, ezerek karıştırılır, birbirine yedirilir. Şeker ve su kaynatılır, şurup hazırlanır. Kavrulmuş peynirli un tenceresine yavaş yavaş dökülür, karıştırılır. Kısık ateşte iyice yedirilir. Pütürsüz olana kadar karıştırılır. Üzeri yeşil fıstık, yer fıstığı, bademle süslenebilir.