Az yağlı, bol baharatlı Diyarbakır mutfağı

'Annemin Diyarbakır Yemekleri' kitabında, şehrin zengin mutfağından tarifler veriliyor. Bölge, Roma uygarlıkları, Araplar, İran, Selçuklu ve Osmanlı kültürlerinin etkisinde kalmış. Bu sebepten Diyarbakır çok renkli, çok çeşitli bir kültür yelpazesinin altında. Yemek kültürü de bu çeşitlilikten etkilenmiş. Mutfağında, hayvansal ve bitkisel ürünlerin bolluğu sebebiyle et ve sebze fazla tüketilir. Koyun ve kuzu eti tercih edilir. Buğday, yoğurt, sebze ve et temel besin maddeleridir. Süt ve süt ürünleri de önemli yiyecekler arasındadır. Yağ, peynir, çökelek, yoğurt yapımı mevcuttur. Yoğurt kurutularak kış için saklanmakta, "Kurut" adı verilmektedir. Tahıllar içinde bulgurun mutfaktaki yeri önemlidir. Pirinç de çok tüketilir. Tombul taneli "Karacadağ pirinci" ünlüdür. Patlıcan, kabak, fasulye, bamya, biber, taze ya da kurutulmuş tüketilir. Bunların yanında patates, domates ve yöresel adı pırpırım olan semizotu, kaz ayağı, kenger, boğ (yabani kuşkonmaz) gibi taze tüketilen otları da sayabiliriz. KIŞ İÇİN SEBZE VE MEYVE KURUSU Diyarbakır'a köyden gelenler örf ve âdetlerini devam ettirmektedirler. Çok aile ekmeğini kendisi yapmakta, fırında ya da saç üzerinde yufka şeklinde pişirmektedir. Sebzeler gibi, elma, erik, kayısı, üzüm gibi meyveler de taze ya da kurutularak yenilmektedir. Mesela, kayısı kurusu hoşaf olduğu gibi, "eşbabiye" adıyla yağlı ve yumurtalı yemeği de yapılır. Diyarbakır yemeklerinde baharatın önemli yeri vardır. Kırmızı biber, kişniş, sumak, reyhan, nane, yarpuz, soğan, sarımsak, tarçın, karanfil, maydanoz, tere sadece yemeklere çeşni vermek için değil, halk arasında ev ilacı olarak da kullanılırlar. Et, kavurma, pastırma şeklinde saklanır. Yemeklerde bol tereyağı kullanılırken, zeytinyağı tüketimi azdır. Kuyruk yağı ve iç yağının, zamanla değişen şartlar ve beslenme alışkanlıkları sebebiyle zamanımızda kullanımı gittikçe azalmıştır. Balık pek fazla değildir. Diyarbakır mutfağında sebzeler etle birlikte pişirilir. Patlıcan ya da kabak, bakla, kengerle yapılabilen "Meftune" böyle bir yemek. Yumurta tüketimi fazladır. Yemeğe katılan soslar içinde ekşi tatlar tercih edilir. Limon, limontuzu, sumak, nar ekşisi, koruk yemeklere ekşilik verdiğinden sevilir. BAKIR TENCERELERDE PİŞİRİLİR Geleneksel Diyarbakır mutfak kültüründe, yemekler kalaylı bakır tencerelerde pişirilir. Pişirme doğrudan ateşte, fırında veya saç üzerinde yapılır. Çay, süt, ekmek, peynir, tereyağı, yumurta, reçel, bal, zeytin kahvaltılıklardır. Yanında "Çarşı ekmeği" ya da evde yapılan "Ev ekmeği" vardır. Evlerde "yufka" denilen ince ekmek ya da "lavaş" denilen yağlı ekmek yapılmaktadır. Peynirler çeşitlidir. "Örgü peyniri" meşhurdur. İklim sıcak olduğundan, yemeklerde buzlu su ya da soğuk ayran içilir. Özellikle yaz aylarında öğle yemeklerinde karpuz, kavun, üzüm, ekmek, peynir, salata gibi hafif yiyecekler tercih edilir. Bu yöreye özgü, çok fazla tüketilen bir içecek de "meyankökü şerbeti"dir. Diyarbakır mutfak kültürü ve yemekleri için kaynakça olarak kullandığım kitapta tam 12 çeşit çorba, 28 çeşit kebap, köfte, dolma, 13 çeşit yumurta yemeği, 33 çeşit sebze yemeği, 12 çeşit börek, 21 çeşit tatlı tarifinin yanında birçok değişik konuda tarifler verilmiş. Mesela meyveden yapılan yemekler, yabani ot yemekleri, kış hazırlıkları gibi sizlerin de ilginç bulacağınızı tahmin ettiğim üç değişik tarifi yazıma ekliyorum. Haftaya dek sağlık, huzur ve lezzetle kalınız. (...Kaynak kitap: Annemin Diyarbakır Yemekleri Yazan: Mebrure Değer / Hayy kitap) HIRÇİKLİ MEFTUNE Malzemeler: (6 kişilik) > Yarım kg kurutulmuş dolmalık patlıcan koçanı (hırçik) > 750 gr kemikli koyun eti > Birer avuç kurutulmuş domates ve kurutulmuş biber > 2 yemek kaşığı domates salçası > Sumak suyu > Sarımsak > Tuz Yapılışı: Diyarbakır'da patlıcanlar dolmalık olarak kurutulduğu zaman kesilen koçanlar atılmaz. Onlar da kurutulur. Kışın kurutulmuş bu koçanlardan meftune yapılmaktadır. Buna "hırçikli meftune" yemeği denir. Kurutulmuş koçanlar sıcak suda haşlanır. Koyun eti önceden biraz pişirilir. Birlikte bir tencereye alınır. Domates, biberler eklenir. Yeterli miktar su ve salça ilave edilir. Piştikten sonra sumak suyu eklenir. Sarımsak yenileceği zaman ilave edilir. PATİLE Malzemeler: (10-12 kişilik) > 2 yemek kaşığı yağ > 1 adet kuru soğan > 250 gr yeşil soğan > 250 gr çökelek > 1 kg un > Tuz, sadeyağ Yapılışı: Yağ bir tavada eritilir. İnce doğranmış kuru ve yeşil soğanlar pembeleştirilir. Çökelek ve tuz eklenir. Ayrı bir kapta un, tuz, su ile yumuşak bir hamur hazırlanır. Dinlendirilir. Mandalina büyüklüğünde bezelere ayrılır. Yufkalar açılır. Yufkanın iki tarafı katlanır. Ortasına hazırlanan harç konulur. Kalan iki uç katlanır, bohça yapılır. Saç üzerinde pişirilir. Sıcak iken üzerine sade yağ sürülür. EŞBABİYE Malzemeler: (10 kişilik) > Yarım kilo eşbabiye (ekşi yaprak kayısı) > 100 gr sade yağ > 3 adet yumurta Yapılışı: Kurutulmuş eşbabiye sıcak suya konulur, yumuşatılır. Sonra yağda kızartılır. Başka bir yerde yumurtalar yağda pişirilir. Tabağa alınan kavrulmuş eşbabiyenin üzerine konur, servis edilir.