Batı Trakya mutfağında et yemekleri

EŞ DOST İLE KUZU ÇEVİRME Özellikle bahar başlangıcında eş, dost, aile toplantıları ve pikniklerde oğlak ya da kuzu çevirme çok önemlidir. Tavuk, hindi, kaz etleri de mutfağımızın vazgeçilmezleri arasındadır. Haşlama yapıldığında sularından çorba ve pilav yapılmaktadır. Batı Trakya sözünü sık sık duyuyoruz. İskeçe, Gümülcine, Dedeağaç da yine aynı sıklıkla duyduğumuz yer isimleri. Batı Trakya, tam olarak Meriç ile Karasu nehirleri arasında kalan 8.578 km2'lik alandır. Lozan antlaşması ile Yunanistan'a bırakıldığında nüfusunun % 80'i Türklerden oluşuyormuş. Toprakların % 86'sı da Türklere ait arazilermiş. Bugün aynı oran, Türk nüfus için % 36, arazilerdeki oran için % 40. Bu düşüşe rağmen, Batı Trakyalılar kültür, gelenek, göreneklerine sahip çıkmakta, varlıklarını sürdürmekteler. Yemek kültürleri ana vatanları Türkiye'nin yemek kültürüne çok yakın. Bu kültürü, Meslek Lisesi öğretmeni-Mutfak Kültürü Araştırmacısı Vahide Kalyoncu, "Türk Kültür Vakfı"nın sitesinde çok güzel anlatmış. Batı Trakya Yemek kültürü üzerine yazılmış bu yazıyı sizlerle paylaşmak istiyorum. SOFRALARIN VAZGEÇİLMEZİ "Batı Trakya Türk mutfağında etlerin yemek olarak kullanımı çok yaygındır. Eti yenen hayvanların başında keçi-oğlak, koyun-kuzu, sığır etleri gelir. Cemiyet yemeklerinde, özel günlerde sofraların olmazsa olmazı et yemeğidir. Köy tavuğu ile yapılan bol soğanlı tavuk yemeği meşhurdur. Bu etler sebze yemekleri ve ızgara olarak da hafif olduğu için tercih edilir. Balık yeme kültürü eskiden çok yaygın olmasa da günümüzde özellikle birçok aile şehir pazarının olduğu gün bir öğün balık yemeği hazırlamaktadır. Özellikle yoğurt ve peynir Batı Trakya Türk mutfağının vazgeçilmezleridir. Et, sebze, kuru baklagiller, dolmalar, makarnalar, patlıcan ve biber kızartmaları gibi birçok yiyecek çeşidinin sarımsaklı yoğurtla servis edilmesi gelenektir. HER MEVSİMDE SEBZE Fasulye, nohut, mercimek (yeşil) parça veya kemikli etlerle pişirilir. Fasulye ve nohut ayrıca paça, kelle, dana kuyruğu ile de pişirilir. Tahıllar ve tahıl ürünlerinin başında şüphesiz buğdayın öğütülmesi ile elde edilen un gelmektedir. Batı Trakya Türk mutfağında ekmekten çöreğe, çorbadan helvaya birçok yiyeceğin hazırlanmasında un kullanılmaktadır. Ekmekler fırın, bakkal gibi yerlerden alınsa da günümüzde bazı köy evlerinin avlularında bulunan fırınlarda ailenin tüketimi için ekmekler de yapılmaktadır. Batı Trakya Türk mutfağının vazgeçilmezi şüphesiz mısır unudur. Mısır unu; kaşnika, kaçamak, çorba, börek içi gibi daha birçok yiyeceğin yapımında kullanılır. Pilav olarak daha çok pirinç tercih edilmektedir. Mutfağımızın en karakteristik yiyeceklerinden olan nohutlu pilavı da ilave etmek gerekir. Pirinç ayrıca çorba, dolma, sarma, börek, sütlaç v.b. gibi yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır. İrmikten yapılan gaziler helvası özellikle cemiyet yemeklerinin vazgeçilmezlerindendir. "Kırıklı helva" denilen nişasta helvası, oturtma baklavası, 'gombaldak' adı verilen lokma tatlısı, sütlü ve meyveli tatlılarda sevilerek tüketilmektedir. Birçok sebzeden genellikle etli ya da pirinçli yemekler yapılır. Pirinçle pişirilen yemeklerin çoğu da sarımsaklı yoğurtla tüketilir. Pırasanın kullanımı ise çok yaygındır. Kaşnika, pırasa yemeği, kapama, börek gibi birçok yiyeceğin hazırlanmasında kullanılır. Bahçe ve tarlalarda özellikle yetiştirilen meyvelerin başında en çok sevilerek yenilen, reçeli yapılan piravuşta eriğidir (küçük, sarı, oval biraz ekşimsi tattadır). Ayrıca cangıl (can eriği, genelde yıkandıktan sonra çağla gibi tuzla yenir). Üzüm asması, incir, vişne, elma, armut, kavun, karpuz, kiraz, ayva, nar, şeftali, kayısı, ceviz, badem, zeytin gibi meyvelere de sık rastlanır. Meyvelerin çoğu yemeklik olarak tüketildiği gibi özellikle reçel ve marmelât yapımında da kullanılırlar. BALKAN ÇAYI MEŞHUR Ayran başta olmak üzere komposto, hoşaf suları, meyve suları, limonata, hazır yoğunlaştırılmış içecekler, kola, soda, gazozlar sofralarımızda tüketilen soğuk ve gazlı içeceklere örnektir. Sıcak olarak çay yapılan ıhlamur, papatya, adaçayı, menta, kekik, kantariye gibi bitki çaylarına genelde 'Balkan çayı' denilmektedir. Çikolata, neskafe, kapuçine, kakao, frapeler (sıcak ya da soğuk olarak içilen neskafe, şeker, süt ile yapılan köpüklü kahve) sevilerek tüketilir. Demlik çayı içimi hemen hiç yoktur. Çay yapılacağında kaynatılmış suyun içine bir miktar çay atılarak beş dakika kadar demlendirilir. Toplumumuzun şüphesiz en önemli içeceği günün her saati sevilerek tüketilen kahvedir. Üzerine birçok sözler üretilmiş olan Türk kahvesinden vazgeçmek neredeyse imkânsızdır. Kahveye sevdalı Gümülcine mutfaklarında kahve ikram edilirken gönülden veriyorum anlamında sol el göğse tutulur sağ elle kahve fincanı misafire verilir". Haftaya kadar sağlık, afiyet diliyorum. Türkiye 'Pazar'da > Geçen haftalarda, Ege Bölgesi'nde keşfettiğim kadın emeğinin değerlendirildiği pazarlardan ikisini size tanıtmıştım. Sığacık pazarı ve Özbek pazarı. Ev kadınlarının kendi bahçe ve tarlasının ürünleriyle, kendi mutfaklarında, kendi emekleri ile tamamen doğal yolla hazırladıkları, katkısız yiyeceklerin satıldığı bu pazarların sayısının yurt çapında, bütün bölgelerimizde artmasını gönülden arzu ediyorum. Böylece, biz tüketiciler katkısız, doğal, sağlıklı ürünler yiyebileceğiz. Geleneksel mutfak kültürümüzü koruyacağız. Ayrıca emekçi kadınlara da ekonomik katkı sağlanacak. "Türkiye" gazetesi olarak, sizlerden, kasabanızda, köyünüzde, çevrenizde bu tip "Kadın Emeği" pazarlarını bize haber vermenizi istiyoruz. Ulaşabileceğim mesafedeki her pazara bizzat gideceğim, söyleşi yapacağım ve bu sayfada tanıtacağım. Haberlerinizi bekliyorum! (...İletişim - Tel: 212 454 30 00 E-Posta: sevim.gokyildiz@tg.com.tr