Bir kalp dostu Antep fıstığı
Elimin altında bir çanak olsa, sonuna kadar yiyebilirim. Sert dış kabuğu açık kısmından sağa-sola ayırıp, içinden çıkan yeşil, kokulu, lezzetli kuru yemişi kim sevmez? Antep fıstığı (Pistacia vera), sakız ağacıgiller (Anacardiaceae) familyasından yenebilen kabuklu bir meyve ve bunun ağacına verilen ad. Güney Doğu Anadolu'da Şanlıurfa, Kahramanmaraş, Siirt gibi bir çok yerde yetişmesine rağmen, biz onu "Antep fıstığı" olarak tanıyoruz. Bilinen 4 çeşidi var. Bunlardan "İran fıstığı" denilen tür, en çok yetiştirilenidir. İran fıstığının meyveleri diğer hepsinden daha iri ancak daha tatsızdır. Bu cinslerden en lezzetlisi ise Gaziantep ve Şanlıurfa'yı kapsayan bölgede yetişenidir. Rengi yeşil, daha uzun, oval formda. Antep fıstığının anavatanı Türkiye, İran ve Türkmenistan'dır. Dünya'da Antep fıstığının en çok yetiştiği ülkeler, sırasıyla İran, ABD, Suriye ve dördüncü olarak Türkiye. BABA DİKER, OĞUL YER Gaziantep'te fıstık üreticilerinin fıstık ağacı için sık sık tekrarladığı bir deyim vardır; "Baba diker, oğul yer"... Hemen her cins toprakta yetişmesine rağmen fıstık ağacı sabır isteyen ve çok geç ürün veren 10 metreye kadar yükselebilen bir ağaç. Ağacın tepesi basık ve yuvarlaktır. Çok yaygın olarak kurak, susuz ve diğer bitkilerin gelişemeyeceği yerde yetiştirilebildiği bilinmektedir. Fakat yine de sulama yapılırsa meyvelerinin kalitesinde yükselme olmaktadır. Antep fıstığında meyveler bileşik salkımlar üzerinde bulunmaktadır. Salkımlarda bulunan meyveler aynı zamanda olgunlaşmazlar. Olgunlaşma önce salkımın uç kısmında bulunan meyvelerde başlar. Genellikle ilk önce olgunlaşan meyveler hasat zamanından önce ağaç altına dökülürler. İç meyve rengi yeşildir. Yeşil içlilik aranılan bir özelliktir. Ağacın aşılanması için 6-7 hatta 15 yıl beklenmesi gerekiyor. Birinci kalite toprak istemese de fıstık ağacı birinci derecede bakım istiyor. Dalların birbirine değmemesi gerek. Ayrıca her cins zararlıya karşı düzenli bakım gerekiyor. İyi bakılmış bir fıstık ağacı yılda 100 kg kadar ürün verebiliyor. TATLILARIN ANA HARCI Genel olarak çerez olarak tüketiliyor. Baklava, sarığıburma, şöbiyet gibi şıralı hamur işi tatlıların ana harç malzemesi. Ayrıca şekerle karıştırılarak badem ezmesi gibi fıstık ezmesi yapılıyor. Fıstık ezmesi için, şeker ve suyla koyu bir şurup hazırlanır. Antep fıstığı karıştırılıp macun haline getirilir. Yapımı doğru ölçüm, doğru hijyen gerektirir. Bu da sadece endüstriyel çalışma ve malzemelerle mümkün olmaktadır. Gaziantep'in meşhur katmerinde harç olarak, fıstıklı kurabiyelerde hamura katılarak kullanılır. Kısacası fıstık, adını aldığı Antep'te çerez olduğu kadar, yemek ve tatlılara lezzet katan bir üründür. Gazianteplinin sofrasında her zaman "fıstıklı" bir yemek ya da tatlı vardır. Üzeri altın rengi kızarmış, gül yaprağı inceliğindeki kat kat yufkanın arasında zümrüt yeşil fıstıklar, bir dilim baklavaya kim hayır diyebilir? Bize sadece "Afiyet olsun" demek düşer. Haftaya kadar hoşça kalınız... . BESLEYİCİ VE FAYDALI Fıstık asırlardır Gaziantep bölgesinin ticari bir tarım ürünü olmuş. Ancak elle toplanan fıstıkların tüketime hazır hale gelmesi için bazı işlemlerden geçmesi zorunlu. Dıştaki sert, kırmızı kabuğun çıkarılması (kavlatma), içteki kemik kabuğun dikey olarak ayrılması (çıtlama), belli oranda tuzla karıştırılıp belli süre kavrulması (kavurma) gibi. Bu işlemlerden geçen kabuklu Antep fıstığının uygun şartlarda saklanma süresi 9 ay ila 3 yıl arasıdır. Besleyici ve faydalı bir kuru yemiştir. Fındık, badem ve yer fıstığı gibi yağlı meyvelerle mukayese edildiğinde; protein bakımından % 22.6, karbonhidrat bakımından % 15.6 ve kalori değeri bakımından 3250 ile birinci, % 54.5 yağ oranı bakımından fındıktan sonra ikinci sırayı almaktadır. Oleik asit, Omega-6, Vitamin A, Bı, E ve fosfor yönünden zengindir. Çocukların fiziksel ve zihinsel gelişimine katkı sağlayan, kalp dostu, kan şekerinin yükselmesini önleyici, adeta sıkıştırılmış bir güç ve enerji hapı...