Bursa Kebabının lezzet sırrı

Teşvikiye'de "Hacıbey Bursa Kebapçısı"nın sahibi İsmet Hacıbeyoğlu, yazarımız Sevim Gökyıldız'a mekanı, müşterileri, lokantanın özel malzeme ve menüsü hakkında bilgi verdi. Nişantaşı, Teşvikiye İstanbul'un şık ve seçkin semtleridir. Özellikle Teşvikiye Caddesi üzerindeki mağazalar özel ürünler satarlar. Diğer semtleri dolduran harc-ı alem diyebileceğimiz mallar yoktur bu mağazalarda. İşte, Teşvikiye Caddesi üzerindeki "Hacıbey Bursa Kebapçısı" da damak tadı konusunda böyle seçkin ve nadide bir yer. İtina ile seçilmiş malzemelerden ustalıkla yapılmış, nefis kebabı, buraya özel tatlıları, mis kokulu şırası övülmeye değer. İsmet Hacıbeyoğlu, yıllardan beri tanıdığım, takdir ettiğim, eski bir İstanbul Beyefendisi. İşine titizlikle bağlı, müşterileriyle son derece ilgili. Bu hafta İsmet Bey'le bir söyleşi yaptım. Amacım size hem lokantanın menüsünü tanıtmak hem de son yıllardaki kebapçılık anlayışı üzerine mesleki açıdan görüşlerini almak. Benim için Bursa Kebabı, et, yoğurt, pide ana malzemelerinin üzerine gezdirilen tereyağı, bazen domates sosuyla tamamlanan kusursuz bir lezzet. EFSANEVİ BİR KEBAPÇI - İsmet Bey, "Hacıbey" adı nereden geliyor. Kuruluş hikâyeniz? - Kurucumuz aile büyüğümüz Hüseyin Hacıbeyoğlu, Üsküp 1911 doğumlu. Önce Bursa Çelik Palas'ın efsane şefi, George Usta'nın yanında işe başlıyor. Orada meslek etiğini ve kurum kültürünü öğreniyor. Daha sonra Bursa İskender'in yanında çalışıp "Bursa Kebabı" ustası olarak yetişiyor. 1950'de kendi yerini "Hacıbey" markası altında açıyor. İstanbul'a geliş, 1992'de Kadıköy, daha sonra 1994'de bugünkü dükkân. İkinci ve üçüncü kuşaklar bu konuda faaliyet içindeler. - Bugün beğeni kazanan, damak tadı meraklıların uğrak yeri olan bir mekanınız var. Bu başarıyı neye borçlusunuz? - Ben her şeyden önce malzememin kalitesine önem veririm. Çünkü yemek kalitesini doğuran içindeki bileşenlerdir. Bir de değişmeyen reçetelerimiz vardır. Burada yiyeceğiniz mercimek çorbası daima aynı reçeteyle ve aynı kaliteli malzeme ile yapılır. Mesleğimi uygularken değişmeyen kurallarım vardır. Müşterimin istediğini değil, ona kendi bilgimle, imkanlarımla, uzmanlığımla yapabildiğimin en iyisini sunmak isterim. Bazı müşteri sadece döner istiyor. Veremiyorum. Çünkü iddiam "Bursa Kebabı"nı en doğru şekilde yapmaktır. Bazen yanında "neden pilav yok?" diye soruyorlar. "Hakiki Bursa kebabında pilav olmaz" diyorum. Bugün gerçek, orijinal Bursa kebabını bilen ve yapan iki köklü aile mevcut: İskenderoğlu ve Hacıbeyoğlu aileleri. Elbette bunları severek yerine getiriyoruz. İkinci prensibim, bir sürü çeşit yerine, az çeşit, ama bol lezzet. Menüdeki sayı arttıkça, yemeğin kalitesi azalır. SEÇKİN MÜŞTERİ, KALİTELİ KEBAP - Müşteri profiliniz nasıl? Müdavimleriniz var mı? -Burada yemek yiyenler, tekrar tekrar geliyorlar. Kebapta damak tadı önemlidir. Kebabın iyisini yediniz mi, kötüsünü ağzınıza koymazsınız. Bazı müşterilerimiz 5-6 yaşındaki küçük çocuklarını da getiriyorlar. Maksatları küçükten onları lezzetle tanıştırmak. Uzak Doğulu müşterim çok fazla. Bizden çok değişik bir kültürleri var. Ama benim kebabımı çok beğeniyorlar. Damak tatlarına uygun buluyorlar. Böyle bir müşterim var, havalimanına iner inmez bana geliyor. - Gün geçmiyor ki, her köşebaşına, her sokağa yeni bir kebapçı açılmasın. Hepsi de müşteri bulabiliyor. Bu kebapçı enflasyonuna ne diyorsunuz? - Doğrudur. Ancak hepsinin kalitesi, hepsinin standardı bir değil. İyisi var, kötüsü var. Her şey tüketicide bitiyor. Tüketicinin iyi ile kötüyü ayırması, doğru ve kaliteli olanı bulması, sorgulaması gerekiyor. Ben sektörden olduğumdan hepsini takip ediyorum. Bazen duyduklarımdan yüzüm kızarıyor. Yiyecek sektöründe kalite maliyetlidir. Kebapçılıktan anlamayan, biraz parası olan mekanı açıyor, usta tutuyor. Halbuki usta sadece uygulayıcıdır. Bizim de ustalarımız var. Fakat işi bilen, onları eğiten, gerektiğinde müdahale eden hep biziz. Mesela babam kimseyi beğenmedi. Yaşlandığında bile ustayı beğenmez döneri kendisi keserdi. Bir diğer konuda herkes, her şeyi yapmak istiyor. Birbirimizin uzmanlığına saygı duymuyoruz. Mesela benim dükkânımda hiçbir zaman lahmacun ya da künefe bulamazsınız. Bunlar yöresel tatlar. O yörenin uzmanlarına saygı duyduğum için onların işlerine girmem. Teşvikiye'de seçkin bir kebapçı Hacıbey Bursa Kebapçısı"nda az, öz ve lezzetli bir menü var. Mercimek çorbası ile başlıyor. Tadı, kokusu mükemmel. Damağınızı şenlendirecek ana yemek Bursa kebabını, üç değişik porsiyonda seçmek şansınız var. Bence çok yerinde bir sistem. Listede yiyeceğiniz et miktarı ve fiyatı belirtilmiş. Az yiyene daha ucuz. Tatlılar yine seçme, özel ve kaliteli. Kemalpaşa'dan özel yapım getirilen peynir tatlısı. Ayva tatlısı, Aydın'dan özel getirilen bal kabağından yapılmış ince şeritli tatlı. Hepsinin tadına baktım. Tadı, kıvamı, kokusu hepsi kusursuz. Yemekle birlikte servis edilen yoğurt, yine özel. Manyas Ünal çiftiğinden. İstanbul'da başka bir kebapçıda bulamayacağınız bir spesialiteyi de ancak burada tadabilirsiniz. Yemek yanında içebileceğiniz geleneksel bir içecek: Şıra. 'Balkan kökenlidir' diye açıklıyor İsmet Bey. Zamanında yaş üzümden yapılırmış. Esası fermante olmuş yaş üzümdür. Yemek sonrası, otantik motifli pirinç bir tepsi içinde gelen Türk kahvesi bu nefis ziyafeti tamamladı. Zarif fincan, minik su bardağı, lokumu yanında. LOKANTANIN DEKORU Olabildiğince sade, pastel tonlarda. Dekorundaki zevki bu tepsi onaylıyor. Her obje özenle seçilmiş. Dükkan 2 katlı. Toplam 48 kişiye servis imkanı var. 12 personel çalışıyor. Her gün 11.30-22.00 arası açık. İsmet Hacıbeyoğlu'nun ifadesiyle anlatılan vizyonu tekrarlayarak bitiriyorum. "Bursa Kebapçılığının varolan klasik değerleri yanında, günümüzün beslenme alışkanlıklarını ve çağdaş hizmet beklentilerini karşılamak. Daima yenilikçi bir bakış açısı ile mesleğe ve hizmete yönelik yeni uygulamalar geliştirmek." Haftaya kadar sağlık, huzur, lezzetle kalın. Hacıbey Bursa Kebapçısı Teşvikiye Cad. No:?8/B Teşvikiye 0212 231 71 34 www.hacibeykebapcisi.com