Çini tabakta yemek lezzeti

Bursa Bademli'de "Bademiçi" lokantasının şefi Ömür Akkor iddialı; "Benim lokantamdaki yoğurt ekşir, süt bozulur." İşte böyle söylüyor, Ömür Akkor. Heyecanla anlatıyor: "Burada her şey olabildiğince doğal. İyi yemek için, pişirmek kadar malzemeyi seçmek de önemlidir. Onun için çarşı, pazar dolaşıyorum. En kalitelisini, insan sağlığı için en uygununu, katkısız olanını seçiyorum." Dünya çapında ünlü şeflerin prensibi de budur. Malzemeyi kendileri seçerler. Sonra mutfağa girip becerilerini gösterirler. Tıpkı "Bademiçi Restoran"ın sahibi ve şefi Ömür Akkor'un yaptığı gibi. Geçen hafta, Bademli ve Mudanya'ya özel olarak gittim. Bademli, bahçeler içinde, yeşil Bursa'nın güzel, keyifli bir sayfiyesi olmuş, sağlı sollu onlarca restoran. Ömür Akkor'u yıllar önceden tanırım. Bursa'da, benim de jüri üyesi olduğum bir yemek yarışmasında birinci olmuştu. Önce kitap yazdı ve Paris'te "Gourmand" ödülünü kazandı. Ardından televizyonlarda programlar, özel yemek kursları, çeşitli yemek etkinlikleri derken açılışına davet ettiği, bir türlü gidemediğim lokantanın adını unutmadım: BADEMİÇİ. Bademli köyünün içinde bir bina. Alt katı her tür yiyecek, içecek maddesinin satıldığı kocaman bir gurme market. EL YAPIMI ÇİNİ YEMEK TABAKLARI Lokanta üst katta, ferah ve sade. Tahta masalar, üzerlerinde pastel renkli şık örtüler, tabak, bardak, çatal, kaşık hepsi özenle seçilmiş. Duvarlardaki İznik'te yapılmış el işi tabakların hikâyelerini Ömür Bey'den dinleyebilirsiniz. Ama en güzeli, masaya sırayla gelen çoğu Güneydoğu Anadolu mutfağından seçilmiş soğuk, sıcak giriş yemekleri, ana yemekler. Hepsi İznik çini el yapımı özel tabaklar içinde. Üstelik her bir tabak, kase bir başka devrin başka motif ve renkleriyle yapılmış. Akkor tek tek anlatıyor: "Bunlar 14. yy Beylik döneminden, soğukları bu kaselerde sunuyorum. Sonra ara sıcak servisimizin sunulduğu 16. yy renkli dönem var. Ana yemekler için Şam işleri ya da sarı rengin hakim olduğu Bizans işleri. Kısacası, yemek yediğiniz her kap tarihten bir motif, bir renkle geliyor masanıza." MENÜ ZENGİN VE ÇOK DEĞİŞİK Soğuk-sıcak başlangıçlar, ana yemekler, tatlılar. Menü çok zengin, çok değişik. Tek tek saymak imkansız. Tahinli şakşuka, fıstıklı Girit ezmesi, semizotu yatağında minik arap köftesi, tahin soslu kelem (beyaz lahana) salatası. Ana yemeklerin adları tanıdık olabilir. Ancak yapılışları farklı, lezzetleri mükemmel. Ali Nazik, Kilis tava, vişne kebabı, ekşili kebab, frikli kaburga, zahterli patlıcanlı çıtır. Tatlıların adları bile iştah açıcı. Kaymaklı akıtma kestane, dondurmalı armut tatlısı, yabani kırmızı meyveli muhallebi. Adı çamur olsa da yemesi "damak çatlatan" tabiriyle anlatabileceğim bir tatlı daha var: "Cennet Çamuru" Tel kadayıf, bol Antep fıstığı, kaymakla harmanlanmış. Tereyağ kokusu muhteşem. Ömür Akkor'un 'Şef Masayı Donatsın' sloganı lokanta servisçiliğindeki son buluşu. Sürahilerde özel formüllü içecekler! Çavdar unuyla hazırlanan minik tırnak pideler, lokantanın içindeki geleneksel yöntemle inşa edilmiş estetik bir odun fırından geliyor. Ayrıca,"semsek" adı verilen klasik pide burada yine çavdar unuyla hazırlanıyor. Mis kokulu, sıcacık ağızda dağılan pideler... "Bademiçi" lokantasının servis elemanları çok ilgili, çok bilgili. Masanıza getirdikleri her tabağın içindekini en ince noktasına kadar anlatıyorlar ki, ülkemizde bu kalitede eleman bulmak zordur. İçeceklere gelince. O konuda da bir başka beceri dikkat çekici. Ömür Akkor'un sürahilerde sunduğu soğuk, sarı renkli, ferahlatıcı, kokulu, hafif tatlı içeceğin ne olduğunu sordum. Cevap ilginç: "Bildiğimiz maden sodasının içine portakal, elma suyu ekliyoruz. Nane yaprakları ve elma dilimleri ile servis yapıyoruz." Şef Akkor'un bir başka özelliği, tarihe olan düşkünlüğü. Mesleği icabı mutfak tarihine meraklı. Anadolu'nun her yanını gezip mutfakla, yemek kültürümüzle ilgili bilgileri topluyor. Şimdiye kadar tam 71 ili gezmiş. Yukarıda anlattığım bu güzellikleri yaşamak, damak tadınıza lezzetler eklemek isterseniz "Bademiçi"ne gidin. Sakın menüye bakmayın. Sadece, bırakın "Şef Masayı Donatsın." Ömür Akkor'un son buluşu bu. İsterseniz o size masayı donatıyor. Masanıza o gün mutfağından çıkan her lezzetten tadımlıklar geliyor. Böylece her şeyin tadına bakabiliyorsunuz. Pratik, hesaplı bir buluş. Haftaya bir başka lezzet durağında buluşana dek, önce sağlık, huzur ve ağız tadı diliyorum.