Dolma mı, sarma mı?

HAZIRLAMAK ZAHMETLİ Taze ve kuru sebzelerden yapılan dolma-sarma yemeklerinin mutfağımızda önemli bir yeri var. İç malzemelerini hazırlamak uzun zaman aldığı için oldukça da zahmetlidir. Etli, baharatlı dolma ve sarmaların lezzeti de başka oluyor... Türk mutfağının önemli yemeklerini sayarsak "dolma" en başlarda yer alır. Ama dolma kelimesi neleri, nasıl yemekleri ifade ediyor. Düşünün dolma ile sarma içleri aynı bile olsa malzemesi farklı iki değişik yemek değil mi? Son yıllarda bu iki kelimeyi dikkatle kullanır olduk. İç malzemesi nasıl olursa olsun, belli bir sebze ya da meyveye doldurulursa "dolma", yaprağa sarılırsa "sarma" oluyor. Doğru, düzgün Türkçede yaprak sarması, pazı sarması olur ama patlıcan sarması, biber sarması denilmez. Bir zamanlar, pazı dolması, yaprak dolması denildiğini hatırlıyorum. Demek ki düzeltilmesi gereken bir dil hatası vardı. Düzeltiyoruz.. Bu iki yemek daha çok Balkan ülkeleri, Orta Doğu, Kuzey Afrika ve Orta Asya ülkelerinde yapılmakta. Yemeğin bu ülkelerdeki adına bakalım: Yunanca'da "dolmadaki", Gürcüce'de "t'olma", Ermenice'de "tolma", Farsça'da "dolme", Arapça'da "dolme" denmektedir. Buna karşılık, yaprak sarmasına Bulgarca'da "sarmi", Makedonca'da "sarma", Macarca'da "sârma" ve Rumence'de "sarma" denmektedir. Fas, Cezayir ve Tunus'da "dolma" adı verilmekte. Bilinen,sık yapılan bir yemek çeşidi. Ancak, bizim dolmamızdan biraz farklı. Magrep adını verdiğimiz bu üç ülkede dolma yapmak uzun zaman alan, oldukça zahmetli bir yemek. Taze sebzeler, kuru sebzeler ve et birlikte kullanılıyor. Bizim mutfağımızın aksine domates kullanılmıyor. Ayrıca, etler tarçınla birlikte pişiriliyor. Böylece daha kokulu ve lezzetli bir yemek ortaya çıkıyor. Kolay karşılaştırma için size biri Fas'dan diğeri Cezayir'den iki dolma tarifi buldum. Önce Fas mutfağından enginar dolması... Batı ülkelerinde de dolmaya benzer doldurulmuş sebze yemekleri var. Fransa'da bir arkadaşımın evinde yediğim domates dolması gibi. Domates ve dolma biberlere doldurulmuş iç çok değişikti. Kıyma, ekmek içi, süt, yumurta, baharattan yapılmıştı. Açıkcası, lezzetli ama bizim dolmamıza göre oldukça ağır bir yemek olmuştu. Bu hafta sizlere yeni tarifler verdim. Deneyebilirsiniz. Ya da bildiğiniz Türk mutfağının dolmalarından birini yapabilirsiniz. Yaz mevsimi, sebze mevsimi... Haftaya dek, sağlık, huzur ve ağız tadı diliyorum. FAS USULÜ ENGİNAR DOLMASI MALZEMELER: > 2 kg enginar > 200 gr kıyma > 500 gr nohut > Bir adet rendelenmiş iri soğan > Bir avuç pirinç > 1 çorba kaşığı tereyağı > 2 çorba kaşığı sıvı yağ > Bir ufak tarçın çubuk > Maydanoz, tuz, karabiber > 2 adet yumurta YAPILIŞI: Kızdırdığınız sıvı yağda, soğanın yarısı, tuz, biber, tarçını çevirin, nohutları da katın. Su ekleyip hafifçe pişirin. Bu arada, enginarın dış yapraklarını ayıklayın, dibi kalınca limonla ovun, kararmasın. İçini hazırlamak üzere, kıyma, kalan soğan, haşlanmış pirinç, tuz, biberi karıştırın. Bu karışıma yumurta kırıp yumuşak bir hamur elde edin. Bu içi, enginarın ortasına ve yaprakların arasına dikkatle yerleştirin. Enginarınızı nohutlu sosun içine yerleştirin. Hep birlikte kısık ateşte 20-25 dakika pişirin. Gördüğünüz gibi, hazırlaması uzun zaman alan, pek çok malzemenin birlikte kullanıldığı bir dolma, Fas Dolması... CEZAYİR'DEN BİR DOLMA TARİFİ MALZEMELER: > 500 gr kuzu but kısmından kuşbaşı et > 4-5 kabak > 4 orta boy patates > 4 enginar göbeği > 6 adet lahana yaprağı > Bir avuç nohut > 700 gr dana kıyma (veya koyun) > 1 demet maydanoz > 1 demet taze nane > Toz tarçın > Tuz, biber > Sıvı yağ > Bir avuç pirinç > 3 adet rendelenmiş soğan YAPILIŞI: İki adet rende soğanı ve etleri sıvı yağda kavurun. Kıyılmış maydanoz, tarçın, tuz, biber ve akşamdan ıslattığınız nohutu ekleyin. Kısık ateşte biraz su ekleyin 15 dakika kadar çevirin. Daha sonra 1 lt su ilave edip, kapağını kapatın. Pişrmeye bırakın. Bu arada lahana yapraklarını sıcak suda yumuşatın. Kabakları ve patatesleri ortadan ikiye bölün, içlerini çıkarın. Dolma içi hazırlayın. Kıyma, pirinç, 1 rende soğan, kalan kıyılmış maydanoz, kıyılmış nane, tuz, biber. Hepsini güzelce yoğurun. Hazırladığınız bu içi sebzelere (patates ve kabak) doldurunuz, lahana yapraklarına bohça gibi sarınız. Hazırladığınız dolmaları tencerede pişmekte olan etin içine yerleştirin. Birlikte kısık ateşte pişirin. Servisten önce üzerine taze kıyılmış maydanoz serpmeyi ihmal etmeyiniz.