İlaç gibi bir tatlı: AŞURE

Bu hafta yazacağım yazının konusunu belirlemiştim. Geçen hafta sonu, bir arkadaşımın önerisi ile gittiğim ve çok beğendiğim Pendik-Sapanbağları mahallesinin ünlü pazarını anlatacaktım. Ama aşure ayının başlamış olması derhal bir aşure yazısı yazmamı icap ettirdi. Elimdeki kitaptan faydalanarak Tophane'deki "Kadirihane" tekkesinde törenle, dualarla, tekbirlerle pişirilen aşureyi anlatmak istiyorum. Aşurenin basit bir tatlı değil, aksine özel, adabında hazırlanan, dağıtımı bile ritüele tâbi bir nimet olduğunu göreceksiniz. Ana maddesi buğday olan, içine birçok tahıl katılan bu yemeğin (tatlı daha doğru) pişirilmesi kadar dağıtılması da bereketi temsil eder. Tarihçi Necdet İşli'nin kaleminden aşure töreni: İstanbul'da Tophane'de bulunan Kadiriler Asitanesi'nin 385 senelik geleneksel yemeklerinden olan aşure, bu mekanda senede iki defa hususi merasimle pişirilir. Aşure içine konan her malzeme bir esmâya işarettir. Çiğ olarak kazana girerler, pişerler, olgunlaşırlar ve en sonunda durulur, teslimiyet haline gelirler. Yere düşürülmez, zayi edilmez. Aşure bir şifa besini, bir ilaç gibi yenmektedir. Kadirihane Aşure'sinin çok mühim yönleri vardır. İlki hiç kesintiye uğramadan, yaklaşık 385 senedir icra edilen bir yemek töreni oluşudur. Yer aynı yerdir. Kullanılan otantik mutfak ve yemek gereçleri aynı objelerdir. Ağız tadı dahi aynıdır. Aşurenin tadı ve lezzeti de 3.5 asırlık bir lezzettir. Onun için İstanbul'da geniş bir kesim, Kadirihane'nin aşure gününü bekler. Vaktiyle Sultan 2. Abdülhamid'in Yıldız Sarayı'nda Kadirîhane'den merasimle yollanan aşureyi beklediği, mabeyncisine "Aşuremiz nerde kaldı?" diye sabırsızlıkla sorduğu rivayet edilir. İstanbul'da Kadirihane Aşure'sinin bir şifa yemeği olduğu inancı yaygındır. Bu yüzden talibi çok olup, ilk piştiği gün kazandan 1/4'ü gelenlere, gelemeyen yakınlarına dağıtılmak üzere verilir. Evlerde daha çok hasta olanlara yedirilmektedir. Şeyh Efendi duasında "Yiyenlere şifa, yiyemeyenlere nasip olsun" temennisinde bulunur. MALZEMELER VE PİŞİRME Aşure cumartesi hazırlanır, pazar günü pişirilir, salı günü usulle yenir. Aşurenin ilk safhası sabah namazındaki niyet ve niyazdır. O gün öğleyin dergahın mutfağında 14 kilo buğday ayıklanır. Cumartesi akşamı suya basılır. Aynı gün 7 kilo fasulye, 7 kilo nohut haşlandıktan sonra tek tek kabukları ayıklanır. Bu işler bir manaya dayanmaktadır. 7 kilo oluşları 7 esmâya işarettir. Yine malzeme dahilinde olmak üzere bir kapta 3 kilo pirinç sıcak suda ıslanır. 7 kilo koyu renk çekirdeksiz üzüm haşlanır. 7 kilo nişasta, 7 kilo pirinç unu, 7 kilo ararot, 1 kg yağ, 1 kg gülsuyu, az miktar tuz, 12 litre süt, 10 kilo toz şeker hazır edilir. Önce kazana 5 kaşık tuz ve yağ, az sonra buğday konur. Sırayla kazana nohut, fasulye, pirinç, üzüm dahil edilir. Aşure kazanı ateş üzerine konup içine su ve tuz konmasıyla hemen karşılıklı iki dervişin "mablak" adı verilen özel tahtalarla kazanı karıştırmaya başlaması, aşurenin pişimi bitip ateşin söndürülmesine kadar fasılasız devam eder. SÜSLENMESİ Kitapta ilgimi çeken ve sizlerinde hoşunuza gideceğini tahmin ettiğim son kısmı "Aşurenin süslenmesi" kısmını buraya aynen alacağım. "Dergahın aşuresinin üstüne konanlara "çeyiz" adı verilir. Son derece gösterişli ve eksiksiz olması şarttır. Bu hususta çok mühim iki anekdotun kaydedilmek mecburiyeti vardır. Aşure üzerine her kaba: > 12 imam ve 12 piran'a işaret 12 parça kaymak, > Rendelenmiş Hindistan cevizi, > Siyah kuş üzümü,> Kahverengi kuru üzüm, > Fındık, > Ceviz, > Fıstık, > Şam fıstığı, > Badem, > Kabuklu fıstık konur. Böylelikle bu besinlerle aşure süslenmiş olur. Evimizde pişirip konu, komşuya dağıttığımız aşure, dostluğun, barışın, birlikteliğin sembolü. Lezzeti, damak tadını paylaşmak güzel ve anlamlı. Sağlık, afiyet, huzurlu günler diliyorum. (Kaynakça: Yemek Kitabı Hazırlayan: M.Sabri Koz Kitabevi Yayınları 2002)