İzmir'in lezzetleri

Ege bölgemizin sakin, huzurlu şehridir İzmir. Coğrafi konumu, limanı, termal kaplıcaları ile her zaman önemini korumuş. 1422 yılında 2. Murat zamanında Osmanlı şehri olmuş. Konumu ve tarihi sebebiyle ticarette gelişmiş bir kenttir İzmir. Çok uluslu bir ticaret şehri hâline gelmiş, servet birikimi ile metropolleşmiştir. İzmir 13 Eylül 1922 sabahı tarihinin belki de en büyük felaketlerinden birini yaşamaktan kurtulamamış, büyük yangın 20.000'den fazla ev ve iş yerini tahrip eder. Doğal olarak, İzmir, yaşattığı onlarca kültürden geriye kalmış çok zengin bir mutfağa sahiptir. İzmir'lilerin övündükleri gastronomik miraslarından uzun bir liste geldi internet üzerinden. İşte İzmir'in uzun zamanlardan günümüze kadar gelen simgesel lezzetlerini tek tek açıklayan o uzun bir listeden sizin için seçtiklerim. KUMRU Kumru gerçekte bir kuştur! Ancak: İzmir'de sandal formunda, kabarmış, üstü susamlı kızarmış bir tür ekmektir. Ekmek hamuru, gevrek hamuru ile aynıdır; gevreğin satıldığı her yerde kumru da bulunur. Aynı kumru ekmeğinin başka bir uygulaması ise kumru ekmeğinin ızgarada kızartılmış; kızarmış sucuk, sosis, salam, kaşar peyniri ve üzerine domates konularak yapılanıdır. SÜTLÜ BALIK İzmir, sadece balıkçılarıyla bile tarihi yazabilecek nitelikte bir birikime sahiptir. İzmir'de balık, tüm maharetiyle şekilden şekile pişirilir. Aslını kaybetmez, ruhunu kaybetmez, şeklini kaybetmez. Saygıyla, sevgiyle, sohbetiyle, neşeyle yenir. Sütlü yenir, tuzda yenir, ızgara yenir, buğulama yenir, pilaki yenir. SUBYA (subiye) Tarihsel süreci içerisinde İzmir'le özdeşleşmiş, İzmir'den başka yerde pek bilinmeyen, kavun çekirdeğinin ezilmesiyle ve hafif şekerle tatlandırılan hafif nişastalı süt kıvamında soğuk içilen ve mutlaka taze tüketilmesi gereken mükemmel bir içecek. Subya da İzmir yahudilerinin sefarad mutfağından gelen bir gelenek içeceği. Ne yazık bugün ticari olarak yapılmıyor ve satılmıyor. BOYOZ İşte çok eski, tamamen İzmir'e ait bir tat. Boyoz, her İzmirlinin nerede daha güzelini yiyebilirim diye devamlı araştırdığı özel bir lezzet. Bir hamurişi olarak bilinmektedir. Hatta İzmir'in boyoz ustalığında Avram ustanın adı bir efsane gibi bilinir. Bu günlere gelindiğinde, fırında pişen yumurtasıyla Alsancak Dostlar Fırını ve tabii ki İzmirlilerin her sabah işaretledikleri arabalı satıcılar ve köşebaşları bu geleneği yaşatmakta.... Misina ile kesilen katı yumurtası, tuzu ve üzerine mutlaka karabiberiyle boyoz ve çay... İzmir'in kendine has lezzet keyiflerinden biri... DİBEK KAHVESİ Bugün İzmir'in üç-dört yerinde bulabileceğimiz dibek kahvecileri genel kültürümüzün ve İzmir kültürünün önemli unsurlarından biridir. Dibek kahvesi, seçilmiş yeşil çekirdek kahvelerinin özel bir fırında kavrulmasından sonra taştan oyuğun (dibek) içerisinde bir demir yardımıyla (havan eli ile) dövülerek toz haline getirilmesidir. Kimi kahve tiryakileri hafif iri taneli dövülmüş kahveyi özellikle seçerler. Henüz yeni dövülmüş bir dibek kahvesi; kıvamı kokusu ve telvesiyle keyfin doruk noktasıdır. GEVREK İstanbul'da her cadde, sokakta karşımıza çıkan "Simit" saraylarına nazire bir kelimeyi söylemek istiyorum. Evet, İzmir'de simidin adı "gevrek"tir. Simit isterseniz, "Ne simidi? Can simidi mi?" cevabını alabilirsiniz. İzmirliler böyle biliyor ve gevreği, tulum peynirinin hasıyla birlikte yiyorlar. Gevrek, hayatlarının hep içinde ve hep sıcacık ve mutlaka çıtır çıtır... LOKMA Lokmanın gevrek, tatlısını hafifçe çekmiş, helvanın ise kaşığa gelir kıvamda olması makbuldür. Şehrin bu konuda en ünlü tatlıcısı Öztat, 1925'de Hacı İbrahim Efendi ile başlamış, günümüze dededen-babaya ve oğula kadar gelen ustalık geleneği hala çok başarılı bir şekilde devam ediyor. Zira lokmalar birkaç gün bile beklese gevrekliğini koruyor ve hamurlaşmıyor. KARADUT SUYU Son olarak, Mevsiminde mis kokulu karadut suyu içmek Ege'ye mahsus bir ayrıcalık. Bir kere içildiğinde alışkanlık yaptığı iddia ediliyor. Faydaları sayısız. Karadut suyu ve dondurması için listede verilen adres Fevzipaşa Bulvarı'nda, Hisarönü'ne doğru girdiğinizde sol baştaki dükkân Mennan. Liste uzayıp gidiyor. Yer darlığından şimdilik bu önemli bulduklarımı sizlerle paylaştım. Bir başka yazımda kalan İzmir lezzetlerini yazmaya devam edeceğim. Haftaya kadar, sağlık, huzur, lezzet dolu günler diliyorum. Sağlıklı beslenmek için zeytinyağlı ot yemekleri Coğrafi yapısı benzer olan kıyı Ege'nin denizdeki balığından toprağındaki ot ve ağacına kadar dokuları hep birbirine benzer. Dolayısıyla kullanılan ana malzemeleri aynı olan ancak bu malzemeleri farklı yorumlayan farklı kültürlerin birbirleriyle olan etkileşimi çok iyi irdelenmelidir. Daha da önemlisi zeytinyağının en belirleyici ortak ana malzeme olmasıdır. Bu durumda bugün dünyanın tanıdığı Girit mutfağı diye bahsedilen mutfağın sadece Giritle ilgili değil, Ege kıyı kültürünün bir sonucu olduğunu görebilmemiz gerekir. İzmir de tipik bir Ege şehridir, mutfağında zeytinyağı ve ot kültürünü yaşatmaktadır. Kenkergiller yani enginar, şefkedibostan (akkız). İğne yapraklı, aromalı otlar, turp otu, çibes, radika, bambul, gibi haşlamalık otlar; İğnelik, gelincik, sarmaşık, tilkimen (yabani kuş konmaz), dağ sarımsağı, yabani soğan gibi, kavurmalık otlar ayrıca deniz kıyısı ve çorak kısımlarda yetişen deniz börülcesi, kaya koruğu, deniz fasülyesi ve birbirine benzer yüzlerce ot aynı bölgenin farklı isimlerde ifade edilen temel yeşillikleridir. Günümüzde sağlıklı beslenmenin ve sağlıklı hayat tarzının, tutunacağı tek mutfak zeytinyağlı bir Ege mutfağıdır. Bu konuda size önereceğim adres, Alsancak Dr. Mustafabey Caddesi'ndeki Huriye Bakay'ın "Mutfak Girit" adlı ufak lokantası olacaktır. Huriye Hanım'ın maharetli elleriyle, özenle pişirdiği, başta zeytinyağlı tüm malzemesini yerinde kullanarak pişirdiği yemeklerini tattım. Tam anlamıyla mükemmel.