Kuru baklagilleri pişirme teknikleri

LEZZETİ MUHAFAZANIN PÜF NOKTALARI Türk mutfak kültürüne önemli katkılar sağlayan Aydın Yılmaz Usta, "Mesleğimiz Aşçılık, Sanatımız Pişirmek" kitabı ile vitamin deposu nohut, kuru fasulyenin pişirme tekniklerinin püf noktalarını anlatarak hizmetini kalıcı hale getiriyor. Fasulye, nohut, bezelye, mercimek, börülce ve baklayı önce 6-8 saat suya ıslatıp, pişerken de köpüğünü almak sindirimi kolaylaştırır... Lezzetini artırmak için en iyi pişirme yöntemi kıyma, kuşbaşı et veya yumurta gibi kıymetli proteinli besinlerle sulu ortamda pişirmektir. Türk mutfağının duayeni Aydın Yılmaz Ustayı her zaman rahmet ve şükranla anarım. Meslek okullarının henüz yeterli olmadığı, eğitimli şeflerimizin tek tük boy gösterdiği senelerde gastronomi dünyasında yaptıkları unutulamaz. 2006 yılında kaybettiğimiz Aydın Usta, uzun meslek hayatında Türk mutfağına ve mutfak kültürümüze hizmet etmiş, müstesna bir kişiydi. Hele bir pilav tarifi vardı. Her fırsatta anlatmasını isterdik. -Pilav tenceresini geniş düz bir tepsiye ters çevirirsin. Dipte kalan yağlar yavaş yavaş, aşağıya doğru akar. Böylece pilavın üst kısmı da yağlı ve lezzetli olur. Genç aşçıları eğitir, seminerler düzenler, konferans verir, kitaplar yazardı. Kendisine yöneltilen en ufak soruyu bile, ince detaylarıyla anlatır, uzun uzun açıklardı. Yanında çalışanlar, mutfağı her yönüyle öğrenmişlerdir onun sayesinde. 2000 yılında yazdığı "Mesleğimiz Aşçılık, Sanatımız Pişirmek" adlı kitabı Türk mutfak sanatı konusunda yazılmış iyi kitaplardan biridir. Her zaman elimin altında, mutfakta baş köşededir. 464 sayfalık kitapta mutfak düzeninden, malzeme teminine, malzemelerin saklanmasına, pişirilmesine kadar her konuyu ayrıntıları ile anlatır. Bundan sonra fırsat buldukça ustamızın tavsiyelerini, öğrettiklerini sizlerle paylaşacağım. Bu bilgiler çok önemli ve kıymetli. Bu hafta Aydın Hocamızın kaleminden kuru baklagiller ve pişirme tekniklerini ele alalım: Kuru baklagillerin başlıcaları; nohut, fasulye, bezelye, mercimek ve börülcedir. Köklerinde havanın azotunu biriktirme özellikleri vardır. Bu sebeple toprağı zenginleştirirler. Bileşimleri esas olarak karbonhidrat ve proteindir. Kapsadıkları yağlar, genellikle doymamış yağ asidini içerir. Soya fasulyesi en yağlı baklagildir. Besinde et, yumurta gibi gıdaların bulunmadığı zaman iyi protein kaynağıdır. Ancak protein kaynağı yumurtaya göre % 40-60 düşüktür. Tahıllar ile karıştırılıp pişirilirse protein oranı yönünden denge sağlanır. Kıyma ve yumurta katıldığında, kurubaklagillerden yapılan gıdalar zenginleştirilmiş olmaktadır. Az kapsadıkları veya kapsamadıkları aminoasitier bu şekilde temin edilmiş olmaktadır. Kuru baklagil; B vitaminleri, kalsiyum ve demir yönünden zengindir. Fasulye, nohut, bezelye, mercimek, börülce, bakla gibi kurubaklagiller iyi pişirilmediği ve bazı durumlarda üst kabuğu, kısaca zarının alınmadığı durumlarda sindirimi zor olabilir. Mide ve bağırsaklardaki fermantasyon sonucu gaz bırakabilirler. Karında şişlikler yapabilirler. Bu sebeple ezilecek kıvama gelmesi pişmenin bir kriteri olarak ele alınabilir. Kuru baklagilleri, özellikle, nohut, kuru fasulye, kuru barbunyayı pişirmeden önce 8 saat kadar suda bekletip, pişirirken köpüğünü almak gerekir. Bu tür besinler, bitkisel yiyecekler içinde protein kapsamları yüksek olduğundan dolayı, ekonomik ve dengeli yemek yapmak için hayvansal proteinlerle birlikte pişirilmektedirler. Kurubaklagilleri en iyi pişirme yöntemi et, kısaca kıyma veya kuşbaşı et, ayrıca yumurta gibi kıymetli proteinli besinlerle sulu ortamda pişirmektir. Bir başka hafta, başka bir konuda yine mutfağın püf noktalarını anlatacağım. Haftaya dek sağlık, huzur, lezzetli günler... AYDIN USTADAN LEZZET TAVSiYELERi Kuru baklagilleri pişirmede kullanılacak teknik ve dikkat edilecek hususlar: > Pişirmeden en az 6-8 saat önce ıslatılmalıdır. > Haşlanırken, her kilo için iki baş soğan konulmalı, kaynarken oluşan köpük alınmalıdır. > Baklagillerin kokusunu sevmezseniz haşlarken tencereye 5-6 karanfil atın. > Haşladıktan sonra soğuk su ile yıkamayın. Suyunu süzdürüp kullanın, yemeğiniz daha lezzetli olacaktır. > Yeşil mercimeği yıkadıktan sonra, 1 kg mercimek için 3 lt su ekleyip 3 saat bekletin. > Islatma suyunu süzün, pişirmek için 2 lt su ve soyulmuş kuru soğan ekleyip bir saat kadar pişirin.