Lezzetli ve zengin Erzurum mutfağı
Büyük şeflere, tanınmış aşçılara devamlı sorulan sorulardan biridir;
"-İyi yemek yapmak için ne gereklidir?..."
Verilen cevaplar da aşağı yukarı aynıdır...
"-İyi ve taze malzeme, bilgi, yetenek ve sevgi..."
Halbuki, iyi yemek yapmanın, bana göre, bu sıralamada öndeki şartlarından biri düzenli bir mutfaktır ve nedense mutfaktan kimse söz etmez. Mutfağın yeri, yapısı ve donanımı çok önemlidir. Ferah, aydınlık, düzenli bir mutfakta yemek yapmak ise her zaman zevklidir. Tavanın, tencerenin, kepçenin yeri belli, fırın elinizin altında, soyma, yıkama işlemini yapacağınız yere kolayca erişebiliyorsanız, rahat çalışıp bilgi ve becerinizi istediğiniz gibi gösterebilirsiniz. Modern evler bu konuda sınır tanımayan gelişmeler gösteriyor. Estetik görünüm, pratik dekor gelişmiş teknoloji birlikte kullanılıyor.
HAYATIN ÖNEMLİ BİR MEKÂNI
Tarihimize bakınca mutfakların evlerdeki yerini daha iyi anlıyoruz. Eski insanlar mutfağın öneminin bilincinde inşa etmişler, ev planını ona göre yapmışlar.
Anadolu'da geleneksel Türk evlerinde mutfak hayatın önemli bir mekanıdır. Türk evlerinin en gelişmiş örnekleri İstanbul'daki konak, yalı ve evlerdir. Buralarda mutfak, hamam, ambar gibi bölümlere müştemilat denirdi. Uygun iklim şartlarında müstakil olarak bahçede veya evin uzantısı olarak yapılırdı. Konaklarda daima erkek aşçılar çalıştığı için mutfak evden uzakta bahçe içinde olurdu. Mutfaklar evin içinde ise, yeri alt katta olur ve plan tipini yine etkilemezdi. İstanbul'daki zengin evlerinde mutfaklar yemeğin pişirilip içeriye dönme dolaplarla servis yapıldığı yer olarak düşünülmüştür. Buna karşılık, Ankara evlerinde genel olarak evin alt katındadır. Manisa'da mutfak avludadır. Bodrum evlerinde mutfak avluya açılır, hem de içeriden eve bağlantısı vardır. Adıyaman'da mutfaklar avluya servis kapısı ile açılır, üzüm ezmek, şıra yapmak, dibek kullanmak gibi mevsimlik işler avluda yapılır.
EV PLANINDA MUTFAĞIN YERİ
Erzurum'da eski evler bitişik nizamda yapılmıştır. Evlerin planında mutfaklar hariç hiçbir zorlama ve kural yoktur. Planlarda dikkati çeken özellik arsanın durumuna göre mutfağı bazen uzun koridorlarla en merkezi yere alıp kolay ısınmayı sağlamaktır. Soğuk iklim için bu en uygun plan şeklidir. Erzurum'un geleneksel evleri, Ulu Cami ve Çifte Minareli Medrese çevresinde bulunmaktadır. Buralarda mutfak ev planı içinde kendi başına bir bütündür. Evin en önemli kısmı, hatta merkezidir. Kuvvetli bir mutfak geleneği vardır. Bahçeli evlerde, bahçe sokak tarafında ev ise en arkadadır. Hayat içe dönük düzende olduğundan, ev sokaktan uzak tutulmuştur. Aynı sebepten mutfakların bahçe ve avlu ile doğrudan bağlantısı yoktur. Genellikle evin en dip yerine yerleştirilmiştir. Daima giriş katındadır. Orta Asya kökenli, dışarıdan kubbe görünüşlü içerden ahşap tavan geleneği Erzurum evlerinin en ilginç kısmıdır. Düz çatı sadece mutfak kısmında kubbeleşir.
Ekmek pişirilen tandır ev odalarını da ısıtıyor
Mutfak tavanı "Kırlangıç Kubbe" denilen köşelerden başlayarak kısa ve kalın ağaçlarla meydana getirilen dikdörtgen kesitli bir ahşap örtü sistemidir. Erzurum ve çevresindeki bütün mutfaklar kırlangıç tavana uymak için kare planlıdır. Mutfaklarda değişik bölümler vardır. Tandır başı ve ocak... Seki... Ev odası... Kiler, ambar... Çeşme... Raf ve hücreler... Ocak, topraktan yapılmış ve yere gömülmüştür. Tezek ya da çalı yakılır. Tandır ekmek ve yemek yapmaya yarar. Seki, birkaç basamakla çıkılan taş ya da ahşaptan oturma ve yatma bölümü. Üzerine hasır, kilim veya halı daha üzerine minder konarak oturulurdu. Evdeki insan sayısına göre, maddi duruma göre mutfağa açılan odalar vardı. Ev odaları tandırın sıcağı ile ısınırlardı. Kiler ve ambar mutfağın içinde, kış için hazırlanan yiyeceklerin depolandığı yerlerdi. Un, soğan, patates, kurutulmuş sebzeler ambarda saklanırdı.
Kete, kahvaltının olmazsa olmazı
Zengin evlerinde taş oyma süslemeli çeşme bulunurdu. Diğer evler mahalle çeşmelerinden faydalanırlardı ya da su sakalar tarafından taşınırdı. Mutfaklarda, ev sahibinin varlığına göre yapılmış süslü, oymalı ya da köylerde düz tahta raflar vardı. Büyük mutfaklarda duvarlarda hücre ve nişler bulunurdu. Kap, kacak bakır ya da pirinçten yapılırdı. İbrikler, siniler, lengerler, kaplar, teşt (leğen)ler küçükten büyüğe sıralanırdı.
Bugün aynı sistem devam etmekte. Mutfak, kadınların günün büyük kısmını geçirdiği bir mekan. Erzurum mutfağında hamur işleri öne çıkmaktadır. Kahvaltıda, mutlaka Erzurum ketesi denilen hamur işi bulunur. Kokusu gidene kadar tereyağında kavrulan undan ve baklava hamurundan biraz daha kalınca açılan yufkalardan yapılır. Yufka açılmadan yapılan keteye, "Kör kete" denilir. Bazı yörelerde içine ceviz konulur, buna da "Sini ketesi" adı verilir. Bu ilimize ait bir başka lezzetli hamur işinin adı da "Erzurum pastası"dır. Tereyağı, yumurta, şeker ve undan yapılır. Hemen her evde bulunur. Esasen Erzurum mutfağını sadece hamur işleri ile tanımıyoruz. Sebze, meyve, süt ürünleri, et ürünleri kısaca çok zengin, lezzetli özgün bir mutfak. Bir başka hafta, konusu sadece Erzurum mutfak kültürü ve bu mutfağın öne çıkan lezzetleri üzerine bir yazı hazırlamak istiyorum. Araştırmalarıma başladım.
Haftaya buluşana dek, sağlık, huzur ve ağız tadı diliyorum.
(...Kaynakça: İnternet ve Oya Karabekir bildirisi)