Malzeme yerli şef Fransız yemekler Türk

Alafranga Türk Sofrası kitabının yazarı Daniel Colagrossi, kitaptaki tariflerle Türk mutfağına yeni lezzetler kazandırmayı hedeflediğini söylüyor. Meşhur atasözümüz: "Her yiğidin bir yoğurt yeme şekli vardır" Bunu ülkelere uyarlarsak, her ülkenin kendine has bir mutfağı vardır. Yemekler, malzemeler, pişirme teknikleri ayrı ayrıdır. İşte buna "mutfak kültürü" diyoruz. Kendi mutfak kültürümüzü aşağı yukarı hepimiz biliyoruz. Bir Türk aşçıya, tereyağı, pirinç verirseniz, bizim pilavımızı yapar. Ya da bir avuç kıyma, soğan, domates, taze ya da kuru fasulye ile kıymalı fasulyeyi tereddüt etmeden, çabucak hazırlar. Halbuki aynı malzemeleri Japon, Fransız, Amerikalı bir yabancı aşçıya verseniz ortaya çıkacak yemek çok farklı olacaktır. Bu kez sizlere tanıtmak istediğim kitap işte böyle bir anlayışla yazılmış. Kitabın yazarı bir Fransız. Aşçılığının yanında şair, fotoğrafçı, ressam... Daniel Colagrossi. Paris, İstanbul, İzmir'de sergiler açan sanatçı, 17 yıldır yazar Mine Kırıkkanat ile evli. ALAFRANGA TÜRK SOFRASI Kitabın adı: Alafranga Türk Sofrası-Boyut yayınlarından çıktı. İçindeki tarifleri okuyunca, seçilen ismin ne kadar isabetli olduğunu gördüm. Colagrossi, Fransız mutfağından pişirme teknikleri kullanmış. Ayrıca kendi mutfağından soslar hazırlamış. Malzemeler bizden. İlginç, değişik, yeni tarifler ortaya çıkmış. Kitabı kendi yaptığı resimlerle süslemiş. Yazdığı ön sözde, yemeklerimizin tek düze, hep aynı şekilde hazırlanmasından yakınmış. Kitaptaki tariflerin mutfağımıza yenilikler getireceğini söylemiş. "Fransız ve Türk kültürlerinin tarihsel bir yaklaşımı bu gerçeği ispatlar. 1789 Fransız Devrimi sonrası, süngüsü düşen kraliyet aşçıları, restoranlar açıp müşterilerine kendilerine özgü menüler uyarlayarak halkın alışık olmadığı mutfak tekniklerini yaygınlaştırdılar. Osmanlı İmparatorluğunda ise, saray mutfağı aynı yaygınlaşmayı gösteremedi. Yıkılışından sonra, Osmanlı mutfağı arşivlere gömülüp unutuldu. Çok az sayıda saray tarifi restoranlara ve halkın damağına yansıdı. İşte bu sebepledir ki Türkler için Fransız anlayışıyla bir mutfak düzenlemeyi, yemek kitabı yazmayı düşündüm" Sizin için seçtiğim tariflerin malzemeleri yüzde yüz bizden. Çarşıda kolaylıkla bulup satın alabileceğiniz şeyler. Ama pişirme teknikleri Fransız usulü. Denemenizde fayda var. Değişiklik her zaman denenmelidir. Sonuç mükemmel de olabilir. Yeşil mercimek, sofralarımızdan eksik olmayan bir bakliyat. Çorbalarda, pilavlarda ya da kendi başına yemek olarak sıkça yeriz. İşte eline yeşil mercimek verdiğimiz, Fransız şefimiz bakın bize nasıl bir salata yapmış: Taze Cevizli Yeşil Mercimek Salatası MALZEMELER: (4 kişilik) X 200 gr yeşil mercimek X 200 gr ince dilimlenmiş dana dili X 2 adet taze soğan X 100 gr ayıklanmış taze ceviz X 2 çorba kaşığı maydanoz X 20 cl fındık yağı X 10 cl nar ekşisi X 2 küçük armut X Tuz, karabiber HAZIRLANIŞI: Mercimeği dirice haşlayın, süzün, bekletin. Cevizi kıyın, armutları soyun, çekirdeklerini çıkarın, kararmaması için limonlayın, küp küp kesin. Taze soğan ve maydanozu çok ince kıyın. Dana dilini aynı şekilde çok ince kıyın. Bütün malzemeyi salata tabağında harmanlayın. Fındık yağı, nar ekşisi, tuz, karabiberle hazırladığınız sosu salatanıza dökün, karıştırıp, derhal servis yapın. KETÇABINIZI KENDİNİZ YAPIN! Artık hazır, ambalajlanmış gıdalara tereddütle bakılıyor. İşte şef Daniel de ketçabınızı evde yapmanız için bir tarif vermiş. MALZEMELER: X 10 cl Zeytinyağı (tavada) X 4 adet domates X 1 beyaz soğan X 2 çorba kaşığı bal X 1 diş sarımsak X 30 cl zeytinyağı X 5 cm kadar soyulmuş zencefil kökü X Rendelenmiş portakal kabuğu X Yarım limon suyu X 1 adet karanfil X Yarım tutam Hindistan cevizi X 1 tutam tarçın X 2 kahve kaşığı domates püresi X 1 sap kereviz X Tuz, karabiber HAZIRLANIŞI: Soğanı ince rendeleyin. Domatesi soyun, çekirdeklerini çıkarıp ince doğrayın. Kereviz sapını küçük küplere kesin. Tavada kızdıracağınız 10 cl zeytinyağında, soğan, sarımsak, kereviz, domates, rende zencefil, tarçın, Hindistan cevizi ve karanfili biraz çevirin. Kokusunu alınca, kalan malzemeyi içine katın. Hep birlikte çok kısık ateşte 1.5 saat pişirin. Ateşten alınca yarısını ayırın, kalan yarısını mikserden geçirin. İkisini bir kapta birleştirin. KAHVELİ BİSKÜVİ MALZEMELER: (6 kişilik) X 350 gr un X 250 gr tereyağı X -100 gr şeker X 1 çorba kaşığı Türk kahvesi X 1 çorba kaşığı Nescafe X 1 tutam tuz HAZIRLANIŞI: Tereyağını iyice yumuşatın. Kahveleri 2 çorba kaşığı sıcak suda eritin. Tereyağıyla pütürsüz şekilde karıştırın. Şeker ve unu (eleyerek) ekleyin. Fazla sıkmadan, parmaklarınızın ucuyla yoğurun. Homojen bir hamur olacaktır. Dolapta en az 2 saat bekletin. Fırınınızı 180 C ısıtın. Hamurdan kurabiyeler yapın, yağlı kağıt yayılı tepsiye dizin. Fırında 10-12 dakika kadar kızartın. Soğuyunca kağıttan kendiliğinden ayrılacaktır.