Mutfakta ÇORUM güzellemesi

Tarihinden başlayarak her yönüyle Çorum ilimizi, hem de mutfak kültürünü anlatan "Çorum Mutfağına Güzelleme" şık bir kitap. Çorum Valiliği ve Metro Kültür Yayınları tarafından hazırlanmış. 395 sayfa, metinler akıcı, anlaşılabilir. Dört ana bölümden oluşuyor. Her bölümdeki yazılar kendi konusunda uzman kişilerce kaleme alınmış. 1. Bölüm: Hitit Tarihi ve Kronolojisi -Yrd. Doç. Dr. Ahmet Uhri, Çorum İç Anadolu'nun gizli bahçesi-Ersin Demirel, Çorum'u bilir misiniz?-Nedim Atilla, Çorum'da lezzet serüveni-Eyüp Kemal Sevinç, Çorum ağzında yemek-İbrahim Gösterir. 2. Bölüm: Çorum yöresel mutfağının geleneksel yapısı-Ülkü Menşure Solak, Hitit yemekleri ile Çorum yemekleri arasındaki ilişkiler-Asuman Albayrak. 3. Bölüm: Sihirli bitki kebere-Doç. Dr. Arif Bilgin, Çorum leblebisi-Ahmet Örs, İskilip'in elmaları-Mustafa Serdar Çorumlu, Dur yolcu! Çorum'un bu güzelliklerini tatmadan sakın geçme-Artun Ünsal, Keşkek-Nihal Kadıoğlu Çevik, Tek kazanda mükellef bir şölen: İskilip dolması-Aylin Öney Tan. 4. kısımda ise, Çorum mutfağından pek çok tarif var. Hamur işlerinden, et yemeklerinden, sebze ve ot yemeklerinden, tatlılardan başka çerezler, turşular, içeceklerin bile yapılışlarını öğreniyorsunuz. Böylesine kapsamlı bir yemek kitabı ülkemizin mutfak kültürünün tanıtımı ve korunması açısından kayda değer bir çalışma. 300'E YAKIN YEMEK ÇEŞİDİ Şef Eyüp Kemal Sevinç; "Hititlerden günümüze Çorum mutfağı" yöresel lezzet yarışmasında jüri üyeliği yapmış. Tadına baktığı 300'e yakın yemek için, "Çeşitlilik ve üretkenlik gerçekten büyüleyici, bu kadar çok yemeğin var olduğunu görmekte aynı derecede şaşırtıcı idi" diyor. Hititlerin "Zalpa" diye adlandırdığı narlı kuzu budu, yırtılmış asma yaprakları ve kıyma ile yapılan "yırtma" isimli çorba, madımak, söbelik dolması, kuru mantı, leblebi tozundan yapılan teltel ve tabii ki Çorum'un en meşhur yemeklerinden olan, ilgimizi çeken İskilip dolması. Ülkü Menşure Solak'ın anlatımıyla yöresel mutfaktan bir tarif: Pevrede: Yörede pevrede ya da pelverde adıyla bilinen bu marmelat çeşidi kuşburnu, üvez ve alıçtan yapılır. Olgunlaşan meyveler toplanır, ayıklanır, yıkanır, bağ "ilan"ına konur, üzerine su eklenip kaynatılır. İyice piştikten sonra çuvallara doldurulur, ezilerek meyve pulpundan ayrılır, posası atılır. Katık: Yayıkta yoğurdun yağı alındıktan sonra altta kalan yağsız ayranın süzülmesi ile elde edilen yağsız bir süt türevi. Bununla düğün çorbaları, tarhana, toyğa aşı yapılmaktadır. Ekmek çeşitleri çok fazla. Kitapta adı geçenler: Yağsız olanlar: Yazım ekmeği, acı su çöreği, İskilip okkalığı, ters masaf, elnen goyma. Yağlı olanlar: Cummur ekmeği, ekşili ekmek, tandır ekmeği, mayasız çörek, fetil ekmeği, paaç ekmeği, yumurtalı ekmek, otlu ekmek, mısır çöreği. Geleneksel tatlar, yöresel adlarıyla kitaba alınmış. İşte iki örnek: Çotul: Nohut hasadıyla ilgili bir uygulama. İş bitiminde hemen tarlanın kenarında yeşil sap ve yapraklarından ayrılmaksızın ayrık otları ve buğday saplarından oluşturulan öbeğin arasına baş aşağı yerleştirilip ateşe verilir. Böylece nohutlar kavrulur. Kavrulmuş nohuda çotul adı verilir. Ütme/Kavurga: Çotulda olduğu gibi kuru ayrık otları ile saplı buğdaylar öbek yapılır, ateşe verilir. Buğdaydan yapılan bu kavurmaya buğday ütmesi adı verilir. NADİR BULUNAN YEMEKLER Avrupa ülkelerinde çok sevilen, nadir bulunan, kıymetli ve pahalı bir mantar türü olan, "kuzu göbeği"nin dolmasını yedim. Şimdiye kadar böyle bir yemek olduğundan bile haberim yoktu. Şaşırdım sonuçta çok beğendim. Yemekte Çorum şekerlemesi ve beyaz Çorum baklavası da ikram edildi. Her ikisi de ağızda dağılan, damağınızda fevkalade bir tat bırakan yörenin tatlılarından. Kitap, gerek içeriği, gerek görsel kalitesi, gerek yazımların titizlikle seçimi ile yemek kütüphanelerinde baş köşeyi alacak bir eser. Darısı diğer illerimizin başına diyelim. Haftaya kadar lezzet, sağlık, huzur sizlerle olsun. SÖBELEK DOLMASI MALZEMELER: (5 kişilik) 10 adet söbelek mantarı (eşit boyda) Harcı: >> Yarım su bardağı bulgur >> Yarım demet maydanoz >> 1 çay kaşığı kimyon >> 1 büyük domates >> 2 yeşil biber >> 1 yemek kaşığı salça >> 1 yemek kaşığı inek tereyağı >> Tuz, biber HAZIRLANIŞI: Mantar 10 dakika kaynatılır. Soğan tereyağında kavrulur. İnce kıyılmış domates ve biberler eklenir, biraz daha çevrilir. Salça, bulgur ve kalan malzeme eklenir. Harç mantarlara doldurulur, az su ile ve çok kısık ateşte pişirilir. Sıcak olarak, üzerine tereyağı gezdirilip servis edilir. PÜF NOKTASI EĞER sade pilav pişiriyorsanız, pişme suyuna ekleyeceğiniz 1-2 çay kaşığı limon suyu, pilavın rengini daha beyaz yapacaktır.