'Saray'ın kileri Kastamonu
iyi pastırma denildiğinde ilk aklımıza gelen isim Kayseri olur. Sucuk denildiğinde ise Afyon. Halbuki pastırmanın ve sucuğun hasını Kastamonu'da bulabilirsiniz. Batı Karadeniz'in bu şirin ili, yiyecek-içecek konusunda ünlüdür ve zengin bir mutfağa sahiptir. Bu zenginliğin başlıca sebebi; bitki örtüsündeki çeşitlilik ve doğaya dayalı yetiştirilen hayvan varlığıdır. Ormanlık alanların çokluğu, toprağın bereketli oluşu mutfakta kullanılan malzemelerin sayısını arttırmaktadır. Kastamonu, Osmanlılar döneminde, yılda 400 tımarlı sipahi yetiştiren, sınırları Üsküdar'dan, Çorum, Ankara, Samsun'a varan en geniş Sancaklardan biriydi. Bölgenin bitki örtüsünün zenginliği, bunları mutfakta kullanabilme becerileri dolayısıyla şehir yıllar boyu Saray'ın kileri olmuş. Şehrin geçmişi Paleolitik döneme dayanıyor. MÖ 1130'lu yıllarda Gas Türkleri tarafından kurulmuş. MS 1100 yılında Danişmendliler tarafından Bizans'tan alınmış. Osmanlı İmparatorluğuna dahil edilmesi de 1453 yılında Fatih Sultan Mehmet'in fethiyle olmuştur. ÇEŞİT OLARAK ÇOK ZENGİN Yemeklerini ve toprak ürünlerini sayarken, ilk akla gelenler, sarımsak, büryan kebabı, göçe çorbası, üryani eriği ve çekme helva olsa da sanılanın aksine çok daha zengin, çeşitli lezzetle karşılaşırız. Yiyecek olarak kullanılan yabani otlar, bitkiler, mantarlar, dağ çileği yanında her türlü sebze ve bir çok meyve Kastamonu topraklarında yetişmektedir. Türkiye' nin en güzel ve kaliteli sarımsağı da bu ilde yetişmekte ve ihraç edilmektedir. Kastamonu bölgesine ait 812 çeşit yiyecek derlemesi yapılmıştır. Bunlardan 38 çeşit çorba ve 51 çeşit ekmek tarifi görülmektedir. TEL TEL ÇEKME HELVA Kastamonu mutfağının ünlü yiyeceği sac üzerinde pişirilen "etli ekmek"tir. Bu etli ekmeği bir bardak yayık ayranı "ekşi-eğşi" ya da "pelverde ezmesi" eşliğinde yiyen artık Kastamonu'nun adını unutamaz. Kastamonu'da hazırlanan kışlık yiyecek "tarhana" en besleyici çorbadır. Hazırlanmasında kullanılan un-yoğurt hamuru içindeki çok çeşitli bitki özleri tadı-lezzetini farklı hale getirmektedir. Her mevsim yerli halkın ve ziyarete gelenlerin yemekten vazgeçemediği "döner"in kömür ateşinde pişeninin tadı doyumsuzdur. Baharın gelmesi, kuzuların büyümesi ile bir diğer yöre et yemeği olan "biran" yapılmaya başlar. Tatlılar içinde asırlardır süregelen "çekme helva" gerek elde özel olarak hazırlanışı, gerek ince ince tat telleri ile bölgeye hastır. Bu yöreye yaptığım bir seyahatte yediğim çekme helvayı yıllardır unutamıyorum. Tel tel ağızda dağılan, damağınızda hoş bir tat bırakan bu helvanın evlerde yapımı oldukça zor. İmalathanelerde yapmak bile uzun zaman, çok uğraşı ve beceri gerektiriyor. Kış günlerinin bir diğer yöresel yiyeceği Kastamonu simidinden yapılan "simit tiridi'dir. Simit tiridini yiyemeyenler il dışına giderken dost ve arkadaşlarına mutlaka bir dizin "Kastamonu simidi" alıp götürürler. SOFRA VE YEMEK KÜLTÜRÜ Arpa yarması, göçe çorbası ya da akdene çorbası isimleri ile de söylenen çorba, daha çok Araç ilçesi köylerinde bilinen çorbanın arpa yarması, yoğurt veya ayran asıl malzemesidir. Arpa yarması caba (toprak kap) veya tencerede iyice pişirilir, içine yağ, yoğurt (yoksa ayran) katılır. Servisten önce bol nane serpilir. Arpa yarmasının yapılışı: Arpa kalburda çevrilerek temizlenir yıkanır, güneşte kurutulan arpa değirmene götürülerek bulgur gibi yardırılır. Kastamonu'da sofra düzeninde yaşlılara saygı gösterilip, yemeğe önce onun başlaması beklenir. En yaşlı kişi sofradan kalkmadıkça hiç kimse yerinden kalkıp sofrayı terk etmez. Yere kurulan eski sofralarda, başköşe minderine en yaşlı kişi oturur. Sofra örtüsü ve yemek takımları el işiyle süslenmiş değerli eşyadır ve genellikle gelinin çeyizi içinde bulunur. Yemekten sonra genellikle başka bir odaya geçilir, orada çay, kahve içilir ve sohbet koyulaşır. Tarihi Kastamonu Banduması veya ıslama, mutfağı çok zengin olan Kastamonu'da 100 yılı aşkın bir süredir yapılan ünü dünyaya yayılmış önemli bir yemeğidir. Malzemesinin ana maddesi yufka, yağlı köy tavuğu, ceviz ve tereyağıdır. Bu yöresel yemeğin adlandırılışı ilçelere göre değişir. Küre, İnebolu, Daday ve Devrekâni ilçelerinde 'Banduma', Pınarbaşı, Azdavay ve Şenpazar ilçelerinde ise 'Islama' denir. Fakat bazı yerlerde de 'Dede Banak' ya da 'Bandırma' deniliyor. Kastamonu mutfağının, İstanbul'daki en iyi temsilcilerinden biri Ali Güler'in, Kadıköy, Hasanpaşa'daki "Osmanlı Mutfağı" adlı lokantasıdır. Kendisi de Kastamonulu olup, araştırmacı ve geleneksel mutfağı koruma çabasında bir kişidir. Aşağıdaki tarifi ondan aldım. TARİHÎ KASTAMONU BANDUMASI MALZEMELER: (6 Kişilik) > 1/2 hindi veya 1 bütün köy tavuğu > 7 adet kuru yufka > 500 gr. ceviz dövülmüş > 500 gr. tereyağı > 50 gr. pul biber > 1 çorba kaşığı tuz > 1 kaşık karabiber HAZIRLANIŞI: 1-Yarım hindi veya bütün tavuğu tencereye koyun, suyunu da ilave ettikten sonra tuzunu ve pul biberini atıp kısık ateşte yaklaşık 90 dakika süreyle pişirin. 2-Pişen tavuğun suyunu ayrı bir tencereye alın, tavuğu iyice didikleyip karabiberle harmanlayın. 3-Tencereye aldığınız tavuk suyuna 250 gram tereyağı ekleyip kaynatın. 4-Yuvarlak börek tepsisinin içini güzelce yağlayın. 5- Yufkaları 10 santim uzunluğunda 2 parmak genişliğinde kesin, kestiğiniz her parçayı hazırladığınız tereyağlı ve tavuk sulu tencereye batırarak dürüm yapın. 6-Yağlı tepsiye ufak dürümler halinde dizmeye devam edin. 7-250 gr. tereyağını iyice kızartın, tepsiye dizdiğiniz dürümlerin üzerine fırçayla tereyağı sürün. 8-Didiklenmiş tavuğu dürümlerin üzerine serpiştirin. 9-Dövülmüş cevizi ilave ettikten sonra tekrar üzerine dürüm dizip, tekrar fırçayla yağlayın. 10-Aynı şekilde tavuk ve cevizi ilave ettikten sonra işlemi bitirin. Ocağı yakıp kısık ateşte altı kızarıncaya kadar pişirin ve sıcak olarak servise sunun. 11-Güler Osmanlı Mutfağı'nın tavsiyesi: Üzerine tavuk konulmadan fırına atın, üzeride kızardığı zaman lezzeti çok daha artar, böylelikle hem üzeri kızarmış oluyor hem altı. NOT: Sunumda tepsi yerine 40 santim çapında güveç tepsilere konulursa görselliği daha güzel olur. Afiyet olsun!