Şeker şifa mı zehir mi?

FAYDASI TARTIŞILIYOR Sağlık açısından yasaklı gıdaların başında üç beyaz; un, şeker ve tuz gelmektedir. Bugün, unla tuza biraz toleransla bakan bilim adamları artılarını ve eksilerini tartışıyor. SOFRALARIN TADI Pancar ve kamıştan elde edilen şekerin Türk mutfağında ayrı bir yeri var. Sofralardaki pastaların, tatlıların, kadayıf ile baklavanın tadı ve lezzeti onunla tamamlanıyor. Son yıllarda, yiyecek dünyasında önemli gelişmeler yaşanıyor. Hemen her gün yeni bir bilgi geliyor, bazen şimdiye kadar doğru bildiklerimizin tam tersini duyabiliyoruz. Çok zaman beslenme uzmanlarının beyanatları ile şaşkına dönüyoruz. O zamana kadar doğru bildiğimizin yanlış, yanlış bildiğimizin doğru olduğunu görüyoruz. Bu köklü değişikliklerden en çok etkilenenler, elbette tıp ve beslenme literatürünü yakından takip eden, meraklı, araştırmacı kişiler. "Ben de bu meraklılar grubundanım" dersem abartmış olmam. Türkçe ya da yabancı dilde, yazılı, sözlü, internet üzerinde her yeni bilgiyi okurum, üstelik inanarak tatbik etmeye koyulurum. "Her sabah 2 yumurta yiyin, yanında peynir olmasın" ya da "Üç portakal, iki elma suyunu sıkın, içine bir kaşık tarçın ekleyip için" gibi tavsiyeleri harfiyen yerine getirenlerdenim. Ancak, bu kadar yakından takip ettiğim yiyecek/içecek dünyasında yeniliklerin sağlık açısından geldiği noktayı tam belirleyemiyorum. Her tavsiyeyi yerine getirdiğim halde sonuçta ne çok zarar gördüm, ne de fayda sayılabilecek iyilikler. ÜÇ BEYAZ: UN-ŞEKER-TUZ Biliyorsunuz son zamanların yasaklı ürünü var. Üç beyaz; un, şeker, tuz. Unla tuza biraz daha toleransla bakan bilim adamları, şekerin açıkça zehir olduğunu iddia etmeye başladılar. Benim gibi tatlıyı seven, şekerli yiyeceklere düşkün olanlar için sıkıcı bir haber. Üstelik tatlılarıyla ünlü Türk mutfağında şekerin yeri bambaşka. Birçok dilde sevgi, sevecenlik, mutluluk gibi olumlu duyguların çoğu şekerle bağlantılı olarak ifade edilir. Örneğin, insanlar birbirine "tatlım", "şekerim" ya da İngilizce "honey", Fransızca "Ma douce" diye hitap ederler. İnsan dilinin algıladığı dört tat içinde en hoşa gideni ve en baskın olanı hep tatlı olmuş. Eski Helenler tatlıya düşkündüler, ekmeklerini bile kuru üzüm, kuru tatlı meyvelerle yapıyorlardı. İLK DEFA HİNDİSTAN'DAN GELDİ Bu ülkede yetişen şeker kamışlarından elde edilen kristaller şeklindeki şekere Avrupa'da "Hint tuzu" adı verildi. Genelde ilaç yerine kullanılırdı. Halkın ulaşamayacağı kadar kıymetli ve pahalı bir maddeydi. Persler de şekeri Hintlilerden aldılar. Daha sonraki yıllarda Araplar şeker kamışı tarımını geliştirdiler, rafineriler kurarak şekerin ticaretini yaptılar. Şekerin Batı'ya, Avrupa ülkelerine taşınması haçlı seferleriyle oldu. Daha sonra 1745'de Alman kimyacı Magraff şeker kamışından daha ucuza şeker imalatını keşfetti. Böylece şeker herkesin satın alabileceği bir tat olarak toplumda yayıldı. Şeker pancarından üretim ise 19. yy'da başladı. Bugün, dünyada üretilen şekerin yaklaşık % 74.4'ü şeker kamışından, % 25.6'sı ise şeker pancarından elde edilmektedir. Osmanlılar tatlılarında bal, pekmez, kuru tatlı meyveler ya da taze meyveler kullandılar. Tatlıcılık önemliydi. Osmanlılar zamanında bayramlarda devlet erkanına ikram olarak baklava verilirdi. Günümüzde de, Anadolu'nun pek çok yerinde bayramda tatlı, özellikle baklava, sarıburma, kadayıf ikramı adettendir. Ham maddesi PANCAR ve KAMIŞ Şeker veya kimyasal adıyla sakkaroz çoğu bitkinin bünyesinde bulunan bir maddedir. Fakat bünyesinde ekonomik olarak şeker elde edilebilecek kadar şeker bulunduran sadece iki bitki vardır: Şeker kamışı, şeker pancarı. Şeker kamışı tropik ve subtropik bölgelerde, şeker pancarı ise daha ılıman bölgelerde yetişmektedir. Şeker pancarından şeker üretimi, şeker kamışından yapılan üretime göre daha pahalı olmasına karşın, birçok ülkede hem şeker sanayine ekonomik katkıları, hem de tarımsal ve sosyal sebeplerden dolayı, çeşitli tedbirler alınarak devamlılığı sağlanmaktadır. Türkiye'de de geçmişte şeker kamışı tarımı için denemeler yapılmış, ancak ekonomik olmayacağı anlaşıldığı için vazgeçilmiştir. Türkiye'de şekerin ana ham maddesi şeker pancarıdır. Kalori bakımından esmer şeker ve beyaz şeker arasında çok az fark bulunuyor; onun da sebebi içindeki su oranı. 100 gram beyaz şekerde 396 kalori bulunurken, 100 gram esmer şekerde 373 kalori bulunuyor. Yani aynı hacimde esmer şeker, beyaz şekere oranla daha yüksek kalorili oluyor. Örneğin 1 tatlı kaşığı esmer şeker 48 kalori iken, 1 tatlı kaşığı beyaz şeker 45 kalori! Tadı da biraz daha karamelimsi. Aynı tatlılığı yakalamak için biraz daha fazla kullanmanız gerekebilir. MEYVE VE SEBZELERDE DE VAR Vücudumuza giren şekeri ya doğal olarak yiyeceklerden alıyoruz ya da yediğimiz yiyeceklere sonradan ilave edilmiş oluyor. Bütün tatlı meyvelerde ve bazı sebzelerin yapısında da şeker var. Her ikisi de aynı cins, yani glukoz, sakaroz ve laktoz. Yiyeceklere katılan şekerler aşağıdaki şekilde: Sakkaroz: Şeker kamışı veya şeker pancarından elde ediliyor. Beyaz ya da esmer şeker olarak pazarlanıyor. Glukoz şurubu: Buğday ya da mısırdan elde ediliyor. Genel olarak şekerleme, bisküvi gibi pastacılık ürünlerinde kullanılıyor. Glukoz-fruktoz şurubu: Glukoz şurubundan elde ediliyor. Özellikle Amerika'da pastacılık, şekerlemecilikte çok kullanılıyor. İnsan sağlığı açısından en tehlikeli olanı. Tıp otoriteleri, içinde glukoz-fruktoz şurubu bulunan bütün tatlı, kurabiye, kek, pasta, tatlı içeceklerin vücudumuzda aşırı yağlanmaya hatta kansere sebeb olduğunu bildiriyorlar. AB ülkelerinde, mesela Fransa'da bu maddenin sanayide kullanımı yasak. Bizde henüz böyle bir yasak getirilmedi. Umarız bir gün bu konu daha ciddi ele alınır ve gelecek nesillerimiz daha sağlıklı yetişir. Haftaya dek sağlık, huzur, lezzet diliyorum... PÜF NOKTASI CEVİZLE dost olun. İçindeki yağ beyin hücreleri için çok yararlıdır. Kan şekerini düşürdüğü için şeker hastalarına da uzmanlar tarafından tavsiye edilir.