Soğuk günlerin içeceği BOZA

Mutfağımız sadece yemekleriyle değil, içecekleriyle de müstesna... Üzerinden binlerce yıldır ne medeniyetler geçmiş, buna rağmen köhnememiş bereketli Anadolu'nun yemek kültürü saymakla, yazmakla bitmiyor... Sıra içeceklere gelince yine aynı mükemmel tablo çıkıyor ortaya. Başta şıra, meyve şerbetlerimiz, çiçek şerbetlerimiz, sübye, şalgam suyu, hardaliye, ayran. Hoşaflarımızı, kompostolarımızı, İzmir'de sokaklarda satılan (Bir zamanlar) nane suyu, kekik suyunu da sayarsak içecek kültürümüzün ne denli zengin olduğuna bir kere daha şahit oluruz. Boza, kış günlerine mahsus darı, bulgur gibi tahıllardan elde edilen bir içecek. Bu türler; darı, mısır, çavdar, yulaf, buğday, karabuğday, gernik veya pirinç olabilmektedir. Ancak iyi kaliteli bozada muhakkak darı kullanılır. Sağlıklı ve besleyici doğal bir gıdadır. İçerdiği laktik asit sindirim ve bağırsak florası üzerinde olumlu etkiye sahiptir. Düzgün ve kontrollü şartlarda üretilen, buzdolabında (+4C) saklanan bozanın raf ömrü en fazla 10 gündür. 300 DÜKKANDA BİN 500 BOZACI Çocukluğumda kış günleri, soğuğa, yağan kara rağmen sokaktan geçen bozacının gür, biraz da kederli sesini hiç unutmam. Bugün hâlâ eski İstanbul'un, eski ahşap evlerinin dar sokaklardan geçiyor mu acaba? Şimdi oturduğum mahalle çok katlı apartmanlarla dolu, etrafım taş, demir, cam kulelerle çevrili. Bozacı geçse bile, özlediğim uzun nakaratını, "Bozaaaaaa!" diye gür sesiyle bağırmasını işitemem bile. Şimdilerde hazır şişelenmiş bozayı marketlerde, pastanelerde bulabiliyoruz. Darı anlamına gelen Farsça "Bûza" kelimesinden türemiş ve 13. yy'dan sonra dilimize yerleşmiş. Osmanlı İmparatorluğunda, tahminen 16. yy'ın ikinci yarısına kadar devletin teşvik ve himayesini görmüş, kayıtları tutulmuş, vergisi alınmış. Evliya Çelebi'ye göre; 17. yüzyılda İstanbul'da 300 dükkânda 1005 bozacı çalışmaktadır. Ayasofya Çarşısı, At Meydanı, Kadırga Limanı, Aksaray ve civarında faaliyet gösteren bozacılar, sefer zamanında da sıcaklık ve tokluk veren bozalarıyla Osmanlı ordusunu takviye ederlerdi. Bozanın eski itibarını bulduğu tarih 19. yüzyılın başıdır. Bugün sayıları azalsa bile, boza seyyar satılan bir içecektir. Eskiden, özellikle Arnavutlar ve Tatar Çingeneleri hava karardıktan sonra sokağa çıkar, kendilerine mahsus manilerle satış yaparlardı; "Bozam sarı / Mayası darı / Pek seviyor kocakarı / Sübye gibi koyu bozam..." ... "Bozam ılık / Testim delik / Dört okkası bir ikilik / Sübye gibi koyu bozam..." ... "-Bozam benim süt beyazdır / Bunun gibi boza azdır / Alın çünkü önü yazdır / Sübye gibi koyu bozam..." Lezzetli boza nasıl yapılır? Eski bir yazmada, "Tahammür etmiş darı hamurundan mamul ekşimsi bir içecek" diye tarif edilen bozanın yapımı şöyle: Beyaz darı değirmende öğütülür, un haline getirilir, elenerek kabukları ayrılır, kazanda kavrulur, az su ile koyulaşıncaya kadar pişirilir. Eski boza veya hamur mayası ile mayalandırılarak serin bir yerde boza haline gelmesi için kendi halinde bırakılır. İçine yeteri kadar hali üzüm pekmezi ilave edilerek içilir. Bozanın fazla tahammür (mayalanmış) etmişine mırmırık denir. İstanbul'daki boza yapımcılarının çoğu Rumeli kökenlidir. MERKEZ VEFA SEMTİ A.Ragıp Akyavaş'ın eski İstanbul'u anlattığı yazısında boza ve bozacıları bakın nasıl anlatmış: "İstanbul'da kışın müjdecileri tahin helvacılarıyla bozacılardı. Yatsı ezanıyla beraber helvacılar ortadan çekilir, yerlerini bozacılar işgal ederdi. Milli elbiseleriyle Arnavutluk'un Prizren veya Gora kazasından gelen bozacılar bozulmamış Arnavut lehçesiyle ve ağız dolusuyla gümbürtede gümbürtede "Buzaaa, Ham Buzaaa!" diye sokak sokak dolaşıp gecelerimizin sessizliğini giderirlerdi... Bozanın âlâsı nefisi Vefa meydanında satılırdı. Dünkü canlı Vefa'dan bugüne bize kala kala yeşil beyaz forması kaldı. Bozacıların kaptanı Sadık Ağa idi. Sadık Ağa'nın kar gibi beyaz mermer küplerle süslü dükkanının önünde akşama doğru İstanbul'un en uzak semtlerinden gelmiş sıra sıra saray ve konak arabaları dizilir, bardak bardak boza içilir, büyük sürahiler, pırıl pırıl teneke güğümler içinde ayrıca evlere konaklara taşınırdı." BOŞNAK BOZASI Bozanın, sadece Balkanlar'da değil, Orta Asya, Güney Rusya, Orta Doğu, Kuzey İranda hatta Orta Avrupa'da sevilerek içildiğini öğreniyoruz. Saraybosna'da çok yaygın yapılıyor ve satılıyor. Adına da "Boşnak Bozası" deniliyor. Doboy kasabasındaki Boşnak bir hanımın verdiği tarif: 1 kg elenmemiş mısır unu, 10 litre ılık suyla karıştırılır. Ertesi gün iki saat hafif ateşte karıştırılarak kaynatılır. 10 saat sonra bu karışıma 50 gr maya konulur. Daha ertesi gün bütün karışım süzgeçten geçirilir. Şeker eklendikten sonra bozamız hazır olur. Soğuk günler geçmeden deneyebilirsiniz. Afiyetle içiniz! (...Kaynakça: Acısıyla Tatlısıyla Boza / TC Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayını - 2007)