Marifetli ellerin yoğurduğu tatlar

İftara doğru
Sevim Gökyıldız



MEKÂN KÜÇÜK LEZZETLER BÜYÜK
Burada her şey çok farklı... Her biri kendine özel, ev usulü yapılmış yemekler, kekler, pastalar ve usta bir elden çıkan lezzetler...Cakehouse’da Nilgün Mutlusen’in hazırlamadığı veya onay vermediği ürün vitrine konmuyor.

Alışveriş ya da yemek konularında sözüne güvendiğim, benimle aynı zevkte, aynı görüşteki eşin, dostun önerilerine her zaman kulak veririm. “Cakehouse” adını daha önce duymuş, hatta ünlü bir yemek yazarının yazısında okumuştum. Tanımak ve sizlere tanıtmak üzere yola çıktım. Beşiktaş Pazarı’na çok yakın Ihlamur’da cadde üzerindeki küçük sevimli mekânı kolay buldum. Dışarıdan bakınca sıradan. İçeri girince hele dükkanın ürünlerinden yiyince her şeyin ne kadar sıra dışı olduğunu görüyorsunuz. Hele Nilgün Hanım’ı tanıyınca vitrindeki kek, pasta, kurabiyelerin neden böyle lezzetli, çekici olduğunu anlıyorsunuz.
Nilgün Hanım ürettiği bu tatlara vurgun. Önce kendi damak tadı için hazırlıyor. Elindeki defter yüz-lerce tarifle dolu. Ama o her seferinde kendinden bir şeyler ekliyor, değiştiriyor. Daha iyi, daha lezzetli, daha çekici nasıl yapabilirim diye düşünüyor. Ve her defasında yepyeni bir tat, bambaşka bir kek, değişik bir pasta üretiyor. 6-7 masalık en fazla ayakta 40 kişinin sığacağı büyüklükteki bu dükkan Nilgün Mutlusen’in evi ve o evde her gün her saat Nilgün Hanım’ın kabul günü var. Kadın okuyucularım iyi bilirler. Eskiden kadınlar arası toplantılar vardı. Adına “Kabul günü” denilirdi. Annem ve arkadaşlarından hatırlıyorum, her ayın ilk salısı annemim kabul günüydü. O günler evin hanımı, hamur işi, tatlı, börek, çörek, kek pasta ikramları yapar, bu konuda ne kadar marifeti varsa ortaya koyardı.
Hatta bu konuda gizli bir yarış içindeydi hanımlar. İşte Nilgün Hanım da sanki böyle bir yarışta gibi. Kendi elleriyle hazırladığı çeşit çeşit tatlılar, tuzlular hepsi birbirinden değişik, birbirinden leziz.

KARI KOCA BİRLİKTE ÇALIŞIYORLAR
Nilgün ve Aycan Mutlusen, bu işe 8 yıl önce başlamışlar. Nilgün Hanım, Turizm Otelcilik okulu mezunu. “Daha o zamanlar aklımda sadece mutfak vardı” diyor.
Eşi, Aycan Bey ise uzun yıllar gümrük müşavirliği yapmış. Daha sonra, çevreden gelen ısrarları da göz önüne alıp, eşinin evde yaptığı ürünleri bir dükkanda satmayı planlamış. Böylece bu küçük mekana yerleşmişler. Cakehouse’da 2 kişi imalatta, 2 kişi serviste olmak üzere 4 kişi çalışıyor. Elbette Nilgün Hanım her zaman mutfakta. Tadına bakıp beğenmediği hiçbir ürünü vitrine koymuyor. Menü hafif yiyecekler, çeşitli tatlılardan oluşmuş. Ancak her biri kendine özel, ev usulü yapılmış. Mesela tavuklu, somonlu, peynirli hatta bonfileli sandviçlerin ekmekleri bile özel. Ekmekler cevizli, zeytinli, yumuşak ve mis kokulu. Aynı şekilde ekmeği özel, çeşitli tostlar, makarnalar, salatalar, börekler ve bir soğuk çorba var listede tatlı, pasta, kek, kurabiye kısmı çok zengin... Benim tadına baktığım cevizli pasta, bütün övgüleri hak ediyordu. Keki yumuşak, tadı mükemmel...
Nilgün Hanım’a sormadan edemedim.
-Bu kadar lezzetli, böylesine mükemmel ürünleri yapmayı nasıl öğrendiniz?
“-Açıkçası ben bu iş için özel eğitim almadım. Tamamen içimden gelerek başladım mutfak işine. Esasında ailemde bütün kadınlar güzel yemek yaparlar. Küçükten beri mutfağa meraklıydım. Benim için yaptığım yemeğin lezzetli olması önemlidir. Bütün malzemelerin en iyisini kullanırım. Bazen özellikle kek ya da pastalarda defalarca deneme yapar, istediğim tat ve kıvamı bulana kadar tekrarlarım”.

GERÇEK BİR KAHVE KEYFİ İÇİN
Kafede sıcak çaylar, kahveler, sıkma taze meyve suları kısacası her tür sıcak soğuk içecek var. Dikkatimi çekenler, Nilgün Hanım usulü yapılmış. Zencefilli-naneli limonata, karanfilli karadut şerbeti, naneli-fesleğenli ayran oldu. Türk kahvesi bir tepsi içinde, özel bir kahve takımı ile geliyor. Aycan Bey’in “Osmanlı Kahve Takımı” olarak tasarladığı gümüş kaplı zarflı fincan, minik kapaklı lokum sahanı, naneli su ile servis ediliyor. Gerçek bir kahve keyfi yaşıyorsunuz.
Birçok ürün kendi yöresinden getiriliyor. Zeytinyağı Antakya’dan, zahter Gaziantep’ten. Bu ürünlerden bazılarının satışı da yapılıyor. Patlıcan tatlısı, ceviz tatlısı, sosda zahter, sızma zeytinyağı, nar ekşisi gibi.
Söz verdim. Cakehouse’a tekrar gideceğim. O zaman neler yiyeceğimi biliyorum. Elde açma, en az 30 kat yufkadan yapılmış, ıspanaklı (pırasalı, kıymalı da var) tepsi böreği ve bol kimyonlu, maydanozlu ev köftesi. İster hafif bir yemek, ister akşam üstü çay. Çok lezzetli bir mutfak... Ustası Nilgün Hanım. Ne denir “Ellerine sağlık “. Nilgün Hanım beni kırmadı. Kendi defterinden, kendi el yazısıyla yazdığı bu çok özel iki tarifi sizler için verdi. Yapımı kolay, tadı olağanüstü. De-nemenizi öneriyorum.
Adres: CAKEHOUSE - Nüzhetiye cad. No:66/A Ihlamur / Beşiktaş
Tel: 0212 327 28 00

ÇİKOLATALI MİNİ KEK
Malzemeler: > 4-6 adet 50 gr bitter çikolata > 80 gr tereyağı > 100 gr şeker > 2 yumurta > 50 gr un > 75 gr toz kakao > Yarım çay kaşığı kabartma tozu

Yapılışı: Çikolata ve tereyağını (ben-mari) usulünde eritin. ( Aynı işlemi mikrodalga fırında yapabilirsiniz). Şekeri ekleyin ve hızlı devirli bir mikser ile krema kıvamında çırpın. Önce yumurtaları tek tek, daha sonra kalan malzemeyi dikkatle ekleyin. Yumuşak kıvamlı bu hamuru mini kek kalıplarına paylaştırın, önceden ısıtılmış orta ısılı fırında 15-20 dakika kadar pişirin.

NİLGÜN KURABİYESİ

Malzemeler: > 2 yumurta > 180 gr şeker > 80 gr margarin (yumuşatılmış) > 90 gr sıvı yağ (tercihan ayçiçeği yağı) > Bir çay kaşığı karbonat > Bir paket vanilya > Yarım çay kaşığı toz karanfil
> Aldığı kadar un (hamur kulak memesi kıvamında olacak)

Yapılışı: Yumurta ve şekeri mikser ile koyu krema kıvamında çırpın. Önce yağları, ardından kalan malzemeyi ekleyin. Hamuru sıkacak torba yardımıyla, yağlanmış tepsiye aralıklarla sıkın. Önceden ısıtılmış, orta dereceli (180 C) fırında 15 dakika kadar pişirin.


9.6.2010